CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.2 Phương pháp bố trí các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình
Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu mà chúng tôi nghiên cứu bao gồm: pH, nồng độ chất khô ban đầu, tỉ lệ nấm men sử dụng, thời gian lên men.
Nấm men thuần chủng S. cerevisiae EC được tăng sinh trong môi trường malt lỏng để tiến hành cho lên men rượu. Các thí nghiệm được tiến hành lên men ở nhiệt độ 25 – 320C. Yếu tố theo dõi chính để đánh giá việc lựa chọn các điều kiện tốt nhất là độ cồn.
3.4.2.1 Bố trí ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
Những pH tối thích cho sự phát triển và lên men của các loại nấm men là không cố định, pH phụ thuộc vào nhiều yếu tố, cụ thể là những yếu tố chính sau:
Loài, chủng nấm men.
Thành phần của môi trường lên men.
Điều kiện lên men (nhiệt độ).
Để khảo sát ảnh hưởng của pH của dịch lên men, chúng tôi tiến hành 5 thí
nghiệm với các mẫu có giá trị pH khác nhau là: pH = 3,0; pH = 3,5; pH = 4,0; pH = 4,5; pH = 5,0. Đồng thời cố định các yếu tố khác như nồng độ chất khô ban đầu là 200Bx, tỉ lệ nấm men là 6%.
Theo dõi quá trình lên men, xác định hàm lượng cồn thu được của mỗi thí nghiệm và xác định số lượng tế bào nấm men trong 7 ngày đầu lên men.
Xoài Khảo sát
nguyên liệu Thu nhận
dịch xoài Pha chế dịch
lên men Khảo sát tỉ
lệ nấm men, pH, độ Brix
Lên men
Theo dõi độ cồn, độ Brix,
số lượng tế bào nấm men Rượu vang
xoài Kiểm tra
vi sinh
Đánh giá cảm quan
Khảo sát tỉ lệ pectinase bổ sung
Chọn yếu tố tốt nhất Tối ưu hoá thực nghiệm Đưa ra quy trình sản xuất Lên men với
các điều kiện tối ưu
Bảng 3.1: Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men STT mẫu Nồng độ chất
khô (0Bx) pH Lượng men giống (%) 1
20
3,0
6
2 3,5
3 4,0
4 4,5
5 5,0
Dựa vào độ cồn thu được sau lên men của các thí nghiệm chúng tôi chọn được pH(*) tối thích cho quá trình lên men.
3.4.2.2 Bố trí ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men
Sau khi khảo sát và chọn được pH(*) là tối thích ở thí nghiệm trên chúng tôi tiến hành 5 thí nghiệm với 5 mức độ của nồng độ chất khô là: 160Bx, 180Bx, 200Bx, 220Bx, 240Bx. Đồng thời cố định yếu tố khác: pH = pH(*), tỉ lệ nấm men là 6%.
Theo dõi quá trình lên men và xác định hàm lượng cồn của mỗi thí nghiệm, xác định số lượng tế bào nấm men trong 7 ngày đầu lên men.
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men
STT mẫu Nồng độ chất khô (0Bx)
pH Lượng men giống (%)
1 16
pH(*) 6
2 18
3 20
4 22
5 24
Dựa vào độ cồn thu được sau lên men của các thí nghiệm chúng tôi chọn được nồng độ chất khô 0Bx(*) tối thích cho quá trình lên men.
3.4.2.3 Bố trí ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men
Theo nguyên tắc thì nồng độ chất khô ban đầu càng cao thì lượng đường nấm men sử dụng càng nhiều và hàm lượng cồn sinh ra cũng nhiều hơn. Tuy nhiên ở một mức độ nào đó thì lượng đường ban đầu cao nấm men sẽ tập trung tăng sinh khối, sự cạnh tranh dinh dưỡng sẽ khá cao và độ cồn thu được có thể không cao. Sau khi khảo sát và chọn được nồng độ chất khô tối thích là 0Bx(*).
Tiến hành thí nghiệm với 6 mức độ tỉ lệ nấm men là: 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%. Đồng thời cố định các yếu tố khác là: pH = pH(*), nồng độ chất khô ban đầu là 0Bx(*).
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men STT mẫu Nồng độ
chất khô (0Bx)
pH Lượng men giống (%)
1 0Bx(*)
pH(*)
2
2 4
3 6
4 8
5 10
6 12
Theo dõi hàm lượng cồn thu được ở mỗi thí nghiệm, xác định số lượng tế bào nấm men trong 7 ngày đầu lên men.
Dựa vào độ cồn thu được sau lên men của các thí nghiệm chúng tôi chọn được tỉ lệ nấm men (*)% tối thích cho quá trình lên men.
3.4.2.4 Bố trí ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên men
Sau khi khảo sát và chọn được các điều kiện tối thích: pH(*), nồng độ chất khô ban đầu 0Bx(*), tỉ lệ nấm men (*)%, chúng tôi tiến hành cho lên men với các điều kiện trên để khảo sát thời gian lên men. Thời gian theo dõi quá trình lên men là 10 ngày.
Bảng 3.4: ảnh hưởng của thời gian lên men Thời gian
(ngày) pH Lượng men
giống (%) Nồng độ chất khô (0Bx)
pH(*) (*)%
5 7 8 9 10