GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỊT
2. PHỤ GIA BẢO QUẢN
2.3. Phụ gia chống oxy hóa
2.3.1. Tocopherol - Tên khác: vitamin E
- Công thức phân tử: C29H50O2.
- Là chất sánh như dầu, trong suốt, có màu vàng nhạt, gần như không mùi.
- Tan trong dầu và dung môi dầu, không tan trong nước.
-Không bền với tia tử ngoại nhưng bền với nhiệt và kiềm, bền với axit (trong điều kiện thiếu oxy).
- Các tocopherol được sử dụng làm chất chống oxy hóa trong thực phẩm là: α- tocopherol(E307),γ-tocopherol(E308) và δ-tocopherol(E309).Trong đó, δ- tocopherol có khả năng chống oxy hóa mạnh nhất.
α-tocopherol
γ-tocopherol
δ-tocopherol Cơ chế, chức năng:
- Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay dưới tác động của những nhân tố xung quanh. Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).
LOO + Tocopherol-OH ---> LOOH + Tocopherol-O
- Hoặc trong quá trình phản ứng, tocopherol (tocopherol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (tocopherol-O) bền nên chấm dứt những phản ứng gốc. Gốc
tocopheryl bị khử oxy để trở lại tocopherol bởi chất khử là oxy hòa tan trong nước.
Khi tốc độ oxy hóa dầu thấp, tocopheryl phản ứng với nhau để hình thành tocopheryl quinone. Khi tốc độ oxy hóa dầu cao, tocopheryl phản ứng với gốc peroxy hình thành phức tocopherol-peroxy (T-OOR). Phức này có thể bị thủy phân thành tocopheryl quinone và hydroperoxide.
T. + T . ----> T + Tocopheryl quinone
T. + ROO. ---> [T − OOR]. Tocopheryl quinone + ROOH
- Hiệu quả chống oxy hóa của tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân và nồng độ sử dụng. Khả năng dập tắt gốc tự do cao nhất ở α -tocopherol, tiếp theo là γ-, β-, và α-tocopherol. Hàm lượng tocopherol cần thiết để chống ôi hóa chất béo tùy thuộc vào độ bền oxy hóa của chúng. Độ bền oxy hóa của tocopherol càng thấp thì hàm lượng tocopherol cần dùng càng thấp. α-tocopherol có độ bền thấp nhất trong số các đồng phân tocopherol, cần dùng với nồng độ 100 ppm thì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất của nó. Trong khi đó, γ-tocopherol và β-tocopherol có độ bền oxy hóa cao hơn nên để thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, cần dùng nồng độ tương ứng của 2 đồng phân này là 250 và 500 ppm.
Hàm lượng sử dụng: Hàm lượng giới hạn tùy từng loại cụ thể.
ADI: 0.15 – 2.0 đối với α-tocopherol 2.3.2 Acid ascorbic & muối ascorbate
Cơ chế, chức năng:
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó Vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
Hydroxyl hóa,
Amid hóa;
Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen);
Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;
Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;
Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;
Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thụ ở ruột.
Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch.
Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được Vitamin C; hơn nữa Vitamin P còn hiệp đồng với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng Vitamin C, Vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.
2.3.3. BHA-BHT
BHA và BHT là những chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất phenolic. BHA là hỗn hợp của hai đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 82-85%) và 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole (chiếm 15-18%). Hai chất này có tính chất tương đối giống nhau. BHA và BHT ít được sử dụng trong các sản phẩm từ thịt. Nếu sử dụng thì chỉ bổ sung vào các dạng xúc xích ở mức 0.01% hàm lượng chất béo.
Cơ chế chống oxy hóa của những chất này bắt giữ các gốc tự do trong chất béo.
Hàm lượng sử dụng BHA: thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi ML = 100 mg/kg Hàm lượng sử dụng BHT: thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ ML = 100 mg/kg (tính trên lượng dầu mỡ chiết từ sản phẩm).
2.3.4. Khói
Thành phần của khói: chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau, bao gồm:
Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong đó
guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
2.3.5. Polyphenol
Polyphenols trong trà xanh như catechine (epigallocatechin gallate) là những chất chống oxy hóa mạnh hơn vitamin A, C và E, nhưng rất đắt tiền và để lại một màu trong các sản phẩm thịt. Những hợp chất phenolic có khả năng thu các gốc tự do vào cấu trúc mạch vòng của nó hoặc nhường đi hydro để ổn định các gốc tự do, từ đó thể hiện tính chống oxy hóa.