GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM THỊT
1. THỰC TRẠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA HIỆN NAY
Theo báo cáo trong buổi giao ban trực tuyến của Phó thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân với 63 tỉnh, thành phố về một số nội dung liên quan đến công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy, thực trạng hiểu biết của người sản xuất, chế biến kinh doanh trong việc sử dụng phụ gia nhìn chung còn thấp. Phụ gia đang được sử dụng rộng rãi với 70 - 90 % các loại thực phẩm chế biến.
Tuy nhiên, việc sử dụng PGTP không đúng quy định còn diễn ra hầu hết các địa phương với hai nhóm hành vi chủ yếu là sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép (chiếm từ 50 - 87%) hoặc với hàm lượng vượt quá mức giới hạn chiếm từ (22 - 93%) ở các địa phương trong cả nước.
Qua khảo sát các loại thực phẩm lưu thông trên thị trường từ năm 2008 -2011 do Viện Vệ sinh Y tế công cộng TPHCM, Viện Kiểm nghiệm ATVSTPQG, Viện Dinh dưỡng, Viện Vệ sinh dịch tễ Tây nguyên, Viện Pasteur Nha Trang và các địa phương thực hiện cho thấy: Tại khu vực phía Bắc trong tổng số 81 mẫu bột được kiểm tra,
các đợt khác nhau có từ 50 - 80% mẫu có chứa Rhodamnine B với hàm lượng từ 20,2 - 110,2mg/kg; 11/31 (35,5%) mẫu sử dụng nitrit (tập trung vào nhóm xúc xích, dăm bông).
Tại khu vực phía Nam, 298/437 (68,2%) mẫu thực phẩm dương tính với hàn the là chất không có trong danh mục PGTP được phép sử dụng. Số mẫu này tập trung cao trong nhóm mì sợi tươi, thực phẩm chay. 21/122 (17,2%)nmẫu dương tính với formol trong các loại thực phẩm tôm tươi, bún, bánh phở. 86/115 (74%) mẫu dương tính với chất tẩy trắng, tập trung vào mẫu sả bào, hoa chuối, măng chua.
Bộ Y tế đã ban hành nhiều quy định về quản lý và kinh doanh phụ gia thực phẩm, nhưng vì lợi nhuận cao nên giới kinh doanh vẫn mua bán phổ biến bất chấp quy định của pháp luật và gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Tại các chợ bán lẻ, khách hàng muốn mua các chất tạo rắn, giòn, dai hoặc các chất tạo màu, tạo ngọt… đều được tiểu thương đáp ứng nhu cầu. Những người kinh doanh hóa chất cho biết, ở chợ Kim Biên, quận 5, hóa chất gì cũng có, từ các loại hóa chất dùng trong công nghiệp, thực phẩm, cho đến hóa chất độc hại bị cấm chỉ cần khách hàng yêu cầu là được đáp ứng đúng, đủ.
Về mặt hàng hương liệu, phụ gia thực phẩm cũng rất phong phú chủng loại, đa dạng mẫu mã, phổ biến nhất là các loại hương liệu chế biến nước uống, nước giải khát như cacao, chanh, càphê, táo, dâu, nho… với giá tương đối thấp.
Bà Nguyễn Thị Hậu, người dân cư ngụ tại Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh, cho biết không cần có hạt càphê vẫn có thể biến một ly sữa đậu nành thành một ly càphê chồn bằng cách cho một chút hương chồn. Một số phụ gia thực phẩm khác được sử dụng phổ biến hiện nay như hoá chất Magnesium Sunlfate tẩy vải sợi được dùng vào việc tẩy trắng ngó sen, dừa, rau; hóa chất Sulfite tẩy trắng mủ cao su, được dùng tẩy trắng da lợn và bún…
Ngoài ra, trong thời gian gần đây, nhiều loại phụ gia thực phẩm mới nhằm tạo mùi và màu cho thịt lợn, bò, gà, tôm, cua… với giá từ 30.000 đến 40.000 đồng/100g hoặc 100ml, cũng được bán buôn rộng rãi.
1.2. Phụ gia trong thịt a) Phụ gia gây nghiện [5]
Chính quyền tỉnh Giang Tô - Trung Quốc vừa phát hiện loại chất phụ gia có tên “Vua loài thịt” dùng để chế biến thịt và có tác dụng như thuốc phiện. Khi được thêm chất phụ gia này, thịt có màu đỏ đẹp, hương thơm đặc biệt, có tác dụng gây nghiện nên khiến người dân càng ăn càng thèm.
Phụ gia “Vua loài thịt” là một hỗn hợp các chất phụ gia, trong đó có chứa chất chlorine để làm chất xúc tác, gây tổn hại tới sức khỏe con người.Theo một số đầu bếp tại Nam Kinh, chất phụ gia này có mặt ở hầu hết các cửa hiệu và họ thường gọi đó là những chất ma thuật.
b)
Phụ gia tạo nạc
Là chất phụ gia bị cấm ở Trung Quốc – “clenbuterol”, thường được gọi là “bột thịt nạc” trong thịt lợn nhập khẩu.
Các chuyên viên y tế cho biết việc ăn loại thịt heo có chứa chất tạo nạc có thể khiến bạn phải đối mặt với cảm giác đau đầu, chóng mặt, rối loại chức năng tim, tiêu chảy và những hệ lụy không mong muốn khác.
c) Salt petre [6]
Các tên của loại hóa chất này trên thị trường: salpêtre (tiếng Pháp) hay sanpet (hoặc saltpeter), còn gọi là săm pếch. Đây là các tên thương mại cho muối kali nitrat (hay còn gọi là potassium nitrate: KNO3). Trong dân gian, từ xưa loại hóa chất này không phải là xa lạ, thường được nói đến với tên gọi là diêm tiêu hay diêm sinh trắng.
KNO3 nói chung và nitrat nói riêng không phải là chất bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Nó được phép sử dụng trong thực phẩm với liều lượng nhất định như một chất phụ gia bảo quản.
Phụ gia thực phẩm sử dụng trong sản phẩm thịt
Phụ gia gây nghiện
Loại hóa chất này có khả năng giữ thịt có vẻ ngoài tươi tốt, bảo quản thịt chủ yếu vẫn nhờ vào việc đông lạnh, hóa chất này chỉ có thể có tác dụng hỗ trợ. Việc sử dụng salt peter có thể được xem là đánh lừa người tiêu dùng về chất lượng thật sự của thịt bằng vẻ bề ngoài của nó.
d)
Chất tẩy đường [4]
Chất "tẩy đường" có tên khoa học là NaHSO3.Nếu chất này tinh khiết thì có thể dùng làm tươi, mất mùi ôi của thực phẩm nhưng chỉ với hàm lượng tồn dư cho phép. Nếu dùng với lượng nhiều và không đúng cách, hóa chất này có thể gây viêm niêm mạc, thủng ruột...
Bột NaHSO3 có màu trắng, mịn trong công nghiệp dùng để tẩy trắng chứ không phải dùng để ướp thịt... Tại các công ty kinh doanh hóa chất, chất bột trắng này được nhập về bán dưới dạng hóa chất công nghiệp, không phải phụ gia thực phẩm.
Việc những người kinh doanh thịt sử dụng chất "tẩy đường" để bảo quản thực phẩm một cách tùy thích đang khá phổ biến ở Hà Nội gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.