Làng nghề bún Phú Đô thuộc xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, nằm cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 10 km về phía Tây Nam. Vị trí ranh giới cụ thể của làng bún Phú Đô như sau:
- Phía Đông giáp xã Mỹ Đình, có đường Quốc Lộ 64 dẫn vào khu liên hợp thể thao Quốc Gia Mỹ Đình.
- Phía Nam là một cánh đồng lúa ngập nước, giáp với xã Đại Mỗ và xã Trung Văn (đường Láng Hòa Lạc).
- Phía Tây giáp sông Nhuệ.
- Phía Bắc là sân vận động thể thao Quốc Gia Mỹ Đình.
Tổng diện tích tự nhiên của làng nghề là 258,6 ha, trong đó đất nông nghiệp là 164,6 ha [25].
Bao quanh phía Bắc của làng nghề bún Phú Đô có một con mương tiêu nước chảy qua và chảy vào sông Nhuệ. Tình trạng ô nhiễm môi trường xảy ra nghiêm trọng khi vào mùa mưa, lưu lượng nước lớn gây ra tình trạng ngập úng do nước thải sản xuất bún hòa trộn cùng toàn bộ nước thải sinh hoạt và chăn nuôi từ các chuồng trại của các hộ gia đình đều đổ ra kênh dẫn. Nước thải này đều chưa qua xử lý mà xả thải trực tiếp vào hệ thống cống chung cuối làng gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến đời sống của người dân trong vùng.
3.1.2. Điều kiện kinh tế- xã hội vùng nghiên cứu
Dân số và lao động
Theo số liệu thống kê năm 2004, cả làng nghề bún Phú Đô có khoảng 5.600 người, với 1.068 hộ gia đình, trung bình mỗi hộ có khoảng 4-5 người.
Trong làng số hộ làm bún chiếm khoảng 50%, còn lại 10% số hộ sản xuất phục vụ làng nghề như: sản xuất công cụ làm bún (cơ khí); xay xát gạo; cung cấp than củi; 20% số hộ làm dịch vụ thương mại cho nhân dân trong thôn và các khách nơi khác đến; 20% số hộ còn lại làm các nghề khác. Hàng năm, làng
nghề bún Phú Đô sản xuất được khoảng 5.000 tấn bún, cung cấp bún cho khoảng 50% thị trường bún ở Hà Nội. Tính bình quân mỗi ngày làng Phú Đô sản xuất 50-60 tấn bún [26].
Hệ thống cấp nước sạch
Hiện nay, người dân trong thôn Phú Đô dùng cả nước máy và nước giếng khoan được xử lý bằng bể lọc cát vàng. Theo trưởng thôn thì 3/5 số hộ trong thôn đã được dùng nước máy, số còn lại đang triển khai. Nguồn nước này dùng cho sinh hoạt hằng ngày và dùng để làm bún.
Giáo dục, y tế
Do nhận thức của người dân chưa cao hơn nữa nhu cầu lao động của nghề làm bún lại lớn, do vậy đa số người dân trong làng nối tiếp nghề truyền thống, trình độ văn hóa của người dân chưa cao. Trong số lao động chuyên nghiệp làm bún ở Phú Đô hiện nay, chỉ có khoảng 30% tốt nghiệp phổ thông trung học, còn lại chỉ đạt trình độ văn hoá phổ thông cơ sở [9].
Tương tự như các làng nghề khác, người dân làng nghề bún Phú Đô cũng có tỷ lệ mắc bệnh do ô nhiễm môi trường cao. Phụ nữ và trẻ em trong làng thường mắc bệnh liên quan đến nước ô nhiễm như các bệnh về da, mắt, còn nam giới thường mắc bệnh về hô hấp do hít khí than tổ ong trong quá trình đun nấu.
3.1.3. Quy trình sản xuất bún
Nghề sản xuất bún đem lại thu nhập chính cho người dân thôn Phú Đô.
Đây là nghề truyền thống của làng, hiện nay vẫn được duy trì và phát triển.
Làng Phú Đô đã hơn 300 năm tuổi và nghề sản xuất bún của làng có từ cách đây khoảng gần 300 năm.
Công nghệ sản xuất bún ngày nay cũng có điểm khác ngày xưa nhưng vẫn giữ 11 công đoạn như chọn gạo, vo gạo, ngâm, xay bột cho đến làm lắng đọng, gây men, ép khô, nặn quả, lọc đến công đoạn cuối cùng là ép ra các loại bún. Trong thời đại công nghiệp hóa với sự phát triển mạnh mẽ của nhiều phương tiện sản xuất hiện đại, nghề làm bún ngày nay đã được cơ giới hoá với
các máy xay bột, đánh bột, góp phần nâng cao sản lượng sản xuất bún trong làng.
Quy trình sản xuất bún được mô tả như sau:
- Nguyên liệu: gạo, lá chuối lót bún, nước.
- Nhiên liệu: than, củi, lửa.
Công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất bún là gạo được sát trắng, nhặt sạch sạn. Sau đó, gạo được vo kỹ và được ngâm trong nước sạch khoảng 10 giờ. Người dân thường xây bể ngâm gạo hoặc ngâm gạo vào xô chậu vì đây là một công đoạn không thể thiếu để làm cho sợi bún nhuyễn và ngon. Gạo được xóc sạch và đưa vào cối xay nhuyễn tạo thành bột gạo dẻo, bột này lại được ngâm tiếp một lần nữa. Thời gian ngâm lúc này lâu hơn đợt 1 khoảng 2 ngày. Tiếp theo là chắt bỏ nước chua và rót bột vào máy nén. Bột nén từ sáng đến chiều là được. Bột nén khô cho vào nồi để luộc chín rồi lại đưa vào máy đánh bột đánh cho thật nhuyễn. Sau đó bột bún được đưa sang máy vặn bún để tạo thành khuôn và thành những sợi bún. Để tiến hành vặn bột phải chuẩn bị một nồi nước khá lớn, rộng miệng đặt trên bếp than hồng để đun sôi. Bột bún được cho vào chiếc khăn vải thô rộng, ở giữa khăn có khoét một khoảng hình tròn để khâu vào miệng khuôn bún có nhiều lỗ nhỏ. Khuôn bún được làm bằng chất liệu dạng ống dài, phía đầu khuôn có một miếng kim loại đục các lỗ tròn.
Bột bún được vặn mạnh cho chảy thành dòng qua khuôn xuống nồi nước đang sôi tạo thành sợi bún. Sau khi luộc khoảng vài ba phút, sợi bún trong nồi sẽ được vớt ra và đem tráng qua nước lạnh cho khỏi bết dính và trở nên săn chắc.
Công đoạn cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng. Sau khi vớt ra khỏi nồi nước tráng, bún thành phẩm được đặt trên các thúng bằng tre có lót sẵn lá chuối xanh rồi mới được đem ra chợ bán [9].
Như vậy, quy trình sản xuất bún tiêu thụ một lượng nước khá lớn. Hầu hết các công đoạn như vo gạo, ngâm gạo, vắt bột, luộc bột…đều thải ra một lượng nước thải giàu tinh bột đáng kể. Chính vì vậy, đặc thù của nước thải sản xuất bún là giàu chất hữu cơ dễ phân hủy sinh học.
Hình 3.1. Quy trình sản xuất bún 3.1.4. Hiện trạng quản lý nước thải làng nghề bún Phú Đô
Bún được sản xuất chủ yếu từ gạo và nước nên chất thải trong quá trình sản xuất bún chủ yếu ở dạng nước thải với số lượng tương đối lớn (từ 1 kg gạo thải ra tương ứng 10 lít nước). Đặc trưng của nước thải sản xuất bún là hàm
lượng BOD, COD cao, chủ yếu là tinh bột, pH thấp. Như vậy, ô nhiễm nước thải sản xuất bún chủ yếu là chất hữu cơ dễ phân huỷ sinh học.
Hiện nay thôn Phú Đô có hơn 1000 hộ dân, trong đó có khoảng 200 hộ trực tiếp sản xuất bún, 300 hộ kinh doanh bún. Mỗi ngày Phú Đô cho xuất xưởng 50-60 tấn bún, trung bình mỗi hộ sản xuất bún sử dụng 50kg gạo/ngày, tương đương với 500 lít nước thải/ngày. Như vậy ước tính lưu lượng nước thải từ sản xuất bún của làng bún Phú Đô vào khoảng 100 m3/ngày.
Bảng 3.1. Lượng nước thải ở từng công đoạn sản xuất bún
STT
Công đoạn sản xuất 50 kg gạo/hộ dân/ngày
Lượng nước thải ra (Lít/ngày)
1 Vo gạo 80
2 Ngâm gạo 35
3 Xóc sạch 160
4 Chắt nước 35
5 Nén khô 15
6 Luộc bột 35
7 Vặn bún 50
8 Đãi bún 90
Tổng cộng 500
Nước thải sản xuất bún chưa được xử lý cùng với nước thải sinh hoạt đều được đổ thẳng vào hệ thống cống chung trong làng. Nước thải sản xuất bún (với nồng độ chất hữu cơ rất cao lại chủ yếu là tinh bột) trong quá trình đi từ các hộ gia đình đến cống chung đã bị lên men ôi chua và bốc mùi hôi thối gây ô nhiễm môi trường không khí trong thôn.
Nước thải của làng nghề bún Phú Đô luôn trong tình trạng bị ô nhiễm hữu cơ nặng nề với nồng độ nitơ, photpho và hàm lượng BOD5, COD trong nước thải rất lớn. Trong đó, ô nhiễm 76,9 tấn COD; 53,14 tấn BOD5; 9,38 tấn SS gây ô nhiễm môi trường nước nghiêm trọng [28].
Hiện tại, thành phố Hà Nội đang tiến hành các công việc chuẩn bị cho dự án đầu tư xây dựng nhà máy xử lý nước thải tập trung quy mô lớn là Nhà máy Xử lý nước thải Phú Đô công suất 84.000 m3/ngày xây dựng trên diện tích 6 ha, tại thôn Phú Đô. Vị trí trạm xử lý nước thải Phú Đô đã được xác định trong điều chỉnh quy hoạch chung của thành phố Hà Nội đến năm 2020 [27].