L ỜI NÓI ĐẦU
1.3.2.6Tổng số nấm men, nấm mốc
Chúng thuộc nhóm Eucaryote, có vách tế bào là lớp vỏ chitin. Nấm men và nấm mốc là các vi sinh vật dị dưỡng, chúng tiêu thụ nguồn carbon hữu cơ được cung cấp từ môi trường bên ngoài tế bào.
Hầu hết nấm men và nấm mốc phát triển trong môi trường có hoạt độ nước từ 85% trở lên, một số ít loài có thể tăng trưởng trong môi trường có hoạt độ nước từ 60 – 70%. Nấm mốc và nấm men tăng trưởng được trong khoảng pH từ 2,0 – 9,0, trong đó pH thích hợp nhất là 4,0 – 6,5. Đa số nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, một số có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí.
Trong thực phẩm sự hiện diện và sinh trưởng của chúng có thể làm thay đổi các tính chất của thực phẩm (màu sắc, mùi vị…), gây hư hỏng và có thể tạo thành một số độc tố gây ngộ độc.
Khả năng gây bệnh
Nấm mốc là loài nấm có thể phát triển rất nhanh trên thực phẩm tạo thành một lớp lông. Đa số nấm đều vô hại, tuy nhiên một số loại có khả năng sinh độc tố thực phẩm. Những độc tố này có thể làm cho người ăn bị ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính.
Đáng quan tâm hơn cả là một số loài Aspergillus sinh độc tố Aflatoxin trên lạc, ngô và cây họ đậu… Aflatoxin là chất độc nguy hiểm cho các loài gia súc, gia cầm và con người, tuy nhiên mức độ nguy hiểm hoàn toàn khác nhau. Aflatoxin được coi như một trong các tác nhân phá hoại hệ miễn dịch, là nguyên nhân gây bệnh thứ cấp, nhiều trường hợp nhiễm độc Aflatoxin cấp tính. Mức độ Aflatoxin B1 tìm thấy trong thức ăn vào khoảng 200 – 300 ppb đã gây tử vong. Mức độ nguy hại của Aflatoxin không thể sử dụng làm thực phẩm.
Một điều rất nguy hiểm là trong thời gian đầu phát triển của vi sinh vật qua bề ngoài của hạt rất khó nhận biết, đến khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật phát triển mãnh liệt và sinh độc tố.