PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II. Quá trình đập vỏ và tách lấy lòng đỏ
II.1. Mục đích
Khai thác lòng đỏ từ trứng để chuẩn bị cho các quá trình sau.
II.2. Nguyên tắc
Trứng được vận chuyển lên bộ phận chứa trứng, tại đây vỏ trứng được phá vỡ bằng lực cơ học. Dịch trứng sẽ rơi xuống một chén có rãnh, lòng đỏ được giữ trên chén còn lòng trắng sẽ chảy qua rãnh đi xuống chén chứa lòng trắng bên dưới.
II.3. Các biến đổi
Hoá học: oxy không khí có thể tiếp xúc với các thành phần của lòng trắng và lòng đỏ, có thể gây ra các phản ứng oxy hoá chất béo. Tuy nhiên quá trình này cũng chỉ xảy ra đối với các lòng đỏ bị rách màng ngoài, do lòng đỏ trứng được bảo vệ bởi màng ngoài nên oxy khó tiếp xúc với các chất béo.
Vật lý: dưới tác động cơ học trứng vỡ, dịch trứng được phân riêng thành hai phần:
lòng đỏ và lòng trắng. Trong quá trình phá trứng vỡ có thể xảy ra sự phá vỡ cấu trúc màng lòng đỏ làm lòng đỏ khuếch tán vào trong lòng trắng.
Sinh học và hoá sinh: các phản ứng sinh học và hoá sinh bên trong trứng bị ngừng trệ như các phản ứng trao đổi chất, quá trình hô hấp của trứng…. Do quá trình đập và tách lòng đỏ là một quá trình hở nên các vi sinh vật từ không khí có thể nhiễm vào lòng đỏ.
Mặt khác một số vỏ trứng nhỏ có thể rơi vào trong lòng đỏ mang theo một số vi sinh vật.
II.4. Thiết bị máy đập trứng
Hình 17: Máy đập trứng và tách lòng đỏ.
Bộ phận chứa trứng
Bộ phận chứa trứng được lắp ghép từ hai phần giống nhau được nối với trục chính, khoảng cách giữa hai phần này có thể thay đổi được cho phép dịch trứng rơi xuống dưới.
Dao đập trứng
Dao được gắn vào một trục truyền động mà lực truyền được điều chỉnh sao cho thích hợp với từng loại trứng khác nhau. Dao là một mảnh thép hình cung, ở giữa có một rãnh nhô ra. Khi dao được tì lên bề mặt vỏ trứng, rãnh này sẻ tì mạnh lên vỏ tạo vết nứt, đồng thời mặt dưới vỏ sẽ tì lên hai phần của bộ phận chứa trứng giúp tạo vết nứt đều dọc theo trứng. Khi trứng đã vỡ, do lòng trắng có độ nhớt thấp và cấu trúc không chặt chẽ bằng lòng đỏ nên nó sẽ có xu hướng chảy qua khe hở xuống bên dưới trước, lòng đỏ từ từ mới rơi xuống chén bên dưới.
28
Hình 18: Bộ phận chứa trứng.
Chén lòng đỏ
Chén được đặt bên dưới bộ phận chứa trứng, được cấu tạo từ hai mảnh ghép lại với nhau, có khe hở ở giữa, khoảng cách khe có thể điều chỉnh được. Khi lòng trắng rơi vào chén nó sẽ tiếp tục trượt qua khe đi vào chén chứa lòng trắng, còn lòng đỏ vẫn được giữ lại trên chén.
Chén lòng trắng
Có hình dạng tương tự như chén lòng đỏ nhưng không có khe hở để chứa lòng trắng.
Hình 19: Chén lòng đỏ và chén lòng trắng.
Hệ thống đầu dò lòng đỏ tự động
Trong quá trình đập trứng, màng lòng đỏ có thể bị phá vỡ làm cho lòng đỏ chảy lẫn vào lòng trắng ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm bột lòng trắng sau này. Để phát hiện các trường hợp này, người ta sử dụng hệ thống dò ánh sáng tự động. Máy quét truyền ánh sáng từ đèn đến chén lòng trắng. Một đầu dò quang học sẽ đo ánh sáng phản xạ từ chén lòng trắng. Khi đầu dò phát hiện có lòng đỏ lẫn trong lòng trắng thì nó sẽ tự động điều khiển để loại chén này xuống khay chứa bên dưới và chén này vẫn tiếp tục được sử dụng lại bình thường.
Hình 20: Thiết bị đầu dò lòng đỏ tự động.
Trong quá trình vận hành, vận tốc chuyển động của bộ phận chứa trứng, chén lòng đỏ, chén lòng trắng bằng nhau để đảm bảo sự đồng bộ. Thời gian trứng đi một vòng được tính toán hợp lí sao cho thời gian nhỏ giọt của dịch trứng xuống các chén là dài nhất để tận thu dịch trứng. Trong quá trình vận chuyển, động cơ của máy tạo sự rung lắc thích hợp để đảm bảm cho lòng trắng tách hoàn toàn khỏi lòng đỏ rơi xuống chén lòng trắng.
Cuối cùng, lòng đỏ và lòng trắng sẽ được chứa vào các thùng chứa riêng biệt. Vỏ trứng nằm trên các bộ phận chứa trứng sẽ được một thiết bị thổi khí nén thổi rơi xuống
30
băng chuyền di đến máy li tâm, rồi được chế biến thành bột vỏ trứng. Tất cả các chén sẽ được rửa sạch trước khi nhận thêm trứng mới.
Bảng 7: Các thông số công nghệ của máy đập trứng.
Năng suất(trứng/giờ) 10.800 – 32.400
Số dòng trứng vào 6