PHẦN VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
II. Giới thiệu một số phương pháp tách cholesterol
II.3. Sử dụng high methoxyl pectin
II.3.1. Giới thiệu.
Pectin là một polysaccharide tự nhiên có mặt trong hầu hết thực vật, có chức năng tạo cấu trúc cho rau quả. Pectin được tách ra từ vỏ citrus và bã táo dưới điều kiện acid nhẹ. Theo Day và Kuhrts 1989, thì pectin có khả năng làm giảm cholesterol trong máu.
Thành phần chính của pectin là acid galacturonic và được ester hóa bởi nhóm methoxyl. Pectin được phân làm hai loại là high methoxyl pectin (HMP) và low methoxyl pectin (LMP) phụ thuộc vào mức độ ester hóa (degree of esterification). Nếu các gốc acid galacturonic được ester hóa trên 50% được gọi là HMP, còn dưới 50% được gọi là LMP.
HMP có một số lượng lớn các nhóm ester methyl (-COOCH3), có khả năng tạo gel khi hòa tan trong nước.
Việc sử dụng HPM để tách cholesterol trong lòng đỏ trứng mới được nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm nên quá trình nghiên cứu vẫn còn đang tiếp tục để lựa chọn được thông số tối ưu.
II.3.2. Các bước thực hiện trong thí nghiệm như sau:
5g lòng đỏ trứng được cân và pha loãng với dung dịch nước để xác định tỷ lệ pha loãng.
Chỉnh pH bằng KOH 1mol/l.
Lòng đỏ trứng và gel pectin được trộn với tỷ lệ thích hợp và khuấy kỹ.
Hỗn hợp được làm lạnh về 4oC trong 30 phút.
Hỗn hợp được ly tâm 5000g trong 10 phút ở 4oC.
Cholesterol chứa trong phần nổi sẽ được loại ra bằng cách gạn.
II.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng II.3.3.1 Mức độ pha loãng.
có thể giải thích do khi tăng mức độ pha loãng thì độ nhớt của hỗn hợp sẽ giảm xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho sự tạo thành phức giữa pectin và cholesterol. Do đó lượng cholesterol có mặt trong dung dịch sẽ giảm xuống. Nhưng nếu mức độ pha loãng quá lớn sẽ không có hiệu quả kinh tế.
II.3.3.2 Lực ion.
Theo Janson và Ryden, 1998 thì khi tăng lực ion dẫn đến các protein sẽ để lộ ra các acid amin kỵ nước, do đó có tương tác kỵ nước giữa các protein trong lòng đỏ trứng và các nhóm chức methyl ester của pectin. Điều này làm giảm sự tạo thành phức pectin- cholesterol và làm tăng tổn thất protein.
II.3.3.3 Nồng độ của gel pectin.
Khi tăng hàm lượng HMP sử dụng thì lượng cholesterol bị tách ra khỏi dung dịch cũng tăng lên. Do khi tăng HMP thì số lượng các nhóm methyl ester kỵ nước cũng tăng lên, sự tạo thành phức giữa pectin và cholesterol cũng thuận lợi hơn. Nhưng khi nếu hàm lượng HMP quá cao sẽ làm tăng độ nhớt, gây khó khăn cho sự di chuyển của các phân tử cholesterol, dẫn đến khó khăn cho sự tạo phức.
Hình 45: Ảnh hưởng của lực ion và lượng gel pectin sử dụng đến phần trăm cholesterol giảm đi trong dung dịch.
[1]. Lê Văn Việt Mẫn - Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1 - NXB Đại học quốc gia TPHCM - 2004, 296 trang.
[2]. Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hoá học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật – 2003.
[3]. Bylund G - Dairy processing handbook – Tetra Pak processing systems AB publisher, Lund, 1995, 436p.
[4]. Rainer Hlopalahti, Rosina Lopez, Marc Anton- Bioactive egg compounds – SpringGrznsb.
[5] . R.G.Board - Microbiology of the avian egg - NXB: Kluwer the language of science.
[6]. Takehiko Yamamoto,Lekh Raj Juneja, Mujo - Hen eggs-their basic and applied science.
II. Bài báo:
[7]. Takayuki Mitsuya và cộng sự - Method of preparing a powder composition - Patent No.US 6,824,800 Bl, Nov. 30 - 2004.
[8]. Forest H và cộng sự - Process for preparing egg powder. Patent No. 592,449 - February 11, 1932.
[9]. Tsunesuke Ueda và cộng sự - Processed egg powder and process for production thereof - Patent No.5,487,911 - Jan. 30, 1996.
[10]. Gary W. Pace, Awadesh K. Mishra, A. Snow – Spray drying process and compositions of fenofibrate - Patent No: US 2002/0056206 - May 16, 2002
[11]. Robert M. Blankest and Richard T - Method of making areadly dispersible egg yolk powder and product - 111,135 6 - May 19,1961
[12]. D.Melnick - Low cholesterol dried egg yolk and process. - Patent No: 3,563,765 – 1967.
[13]. Z. G. Kassaify and Y - Mine Nonimmunized egg yolk powder can suppress the colonization of Salmonella typhimurium, Echerichia coli O157:H7 and
Campylobacter jejuni in laying hens- Poultry Science: 83:1497-1506 – 2004.
[14]. Joseph A. Conte, Jr., Waterford – Method for removing cholesterol from eggs - Patent Number:5,091,203 - Feb. 25, 1992
[15]. Edwin E. Garcia Rojas , Jane S. dos Reis Coimbra , Luis A. Minim , Jackson F. Freitas - Cholesterol removal in liquid egg yolk using high methoxyl pectins -
Universidade Federal de Vicáosa, Av. P.H. Rolfs s/n, CEP: 36570-000, Vicáosa, MG, Brazil.
[16]. Gideon Zeidler - Method for removal of cholesterol and fat from liquid egg yolk with recovery of free cholesterol as a byproduct- Patent No:5468511, Nov 21 1995.