Thông qua các tài liệu cũng như báo cáo trong và ngoài nước như đã trình bày ở chương 1, rễ cây mật nhân vẫn còn những tính chất vô cùng đáng quý và có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Tuy nhiên vì lý do dịch chiết có vị đắng khó phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng nên hiện nay trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm nào mang tính ứng dụng cao. Chính vì điều đó, em đã nghiên cứu ứng dụng tạo sản phẩm thực phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng đó là trà sữa mật nhân.
Trà sữa là một trong những loại thức uống được giới trẻ hiện nay vô cùng ưa thích, sản phẩm ra đời với sự kết hợp của trà và sữa, và cũng có rất nhiều hương vị thêm vào để giới trẻ lựa chọn như: táo, chanh dây, trà xanh, socola, … Chính vì trà có vị đắng nhẹ nên khi bổ sung dịch chiết mật nhân thì vị đắng của dịch có thể chấp nhận được, từ đó em tiến hành nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất nước trà sữa mật nhân đóng chai.
3.4.1 Nghiên cứu đề xuất qui trình sản xuất nước trà sữa mật nhân đóng chai 3.4.1.1 Nguyên liệu và tỉ lệ pha chế
- Nguyên liệu:
+ Dịch chiết từ rễ cây mật nhân: Sau khi chiết trong điều kiện tối ưu như đã trình bày ở phần 2.3.1 ta tiến hành xác định nồng độ chất khô trong dịch chiết rễ cây mật nhân với dung môi nước bằng cách sử dụng chiết quang kế cầm tay. Kết quả thu được dịch chiết có độ Bx là 1 Bx tức là trong 100ml dịch chiết thì có 1gram tinh chất mật nhân.
+ Đường, bổ sung thêm đường trong quá trình uống giúp thức uống ngon hơn, đồng thời vị ngọt của đường sẽ giúp giảm đi vị đắng vốn có của mật nhân và lá chè, mùi thơm của lá chè sẽ át đi mùi thảo mộc của mật nhân. Đường còn cung cấp năng lượng và giải khát cho người hoạt động mạnh và lao động nặng nhọc. Theo quy định về hàm lượng đường trong các loại nước giải khát đóng chai không cồn là không vượt quá 15% và không có giới hạn dưới.
+ Sữa đặc: là sản phẩm sữa đã được rút hết nước. Trong phạm vi bài nghiên cứu em sử dụng sữa đặc có đường để tăng thêm hương vị cho sản phẩm, đồng thời sữa đặc đã
+ Lá chè xanh sau khi thu mua được tiến hành vò chè, mục đích để phá vỡ các liên kết trong chè, khi nấu sẽ trích ly được nhiều hơn. Tiến hành rửa qua nước để giảm bớt vị chát của chè. Sau đó tiến hành nấu lấy nước và loại bỏ bã chè. Đối với nước chè, thì đây được coi như một loại thực phẩm nước uống hằng ngày cho gia đình. Vì vậy tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của mỗi người mà lượng sử dụng khác nhau. Tuy nhiên, do đây là sản phẩm nước giải khát đóng chai có bổ sung thêm đường và mật nhân. Nên khuyến cáo sử dụng từ khoảng 1 – 2 chai (mỗi chai 250ml) hằng ngày.
Hình 3.6 Lá chè xanh
- Ti lệ pha chế: Theo nghiên cứu của Sambandan và cộng sự [39], liều dùng các chất có hoạt tính sinh học trong rễ cây mật nhân cho một người một ngày là 10-500 mg. Theo thông tin từ hướng dẫn sử dụng của sâm Alipas, mỗi viên Alipas chứa 160mg tinh chất mật nhân, liều dùng là từ 1-2 viên/ngày. Đối với thuốc Khang dược, thành phần trong 1 viên có chứa 400mg tinh chất mật nhân, liều dùng 2 viên/ngày.
Thành phần viên bách bệnh Tuệ Linh có chứa 250mg cao khô mật nhân, liều dùng 2-4 viên/ngày (tăng cường sinh lực) và 4-6 viên (điều trị sinh lý). Tổng hợp các nguồn thông tin trên, liều dùng các tinh chất từ cao chiết xuất từ rễ cây mật nhân có thể dao động từ 160-500mg/ngày đối với người bình thường thể trọng 50kg.
- Để khảo sát hàm lượng mật nhân bổ sung phù hợp e xin đề xuất 3 mẫu thử với tỉ lệ phối chế như sau:
Mẫu 982 : 10ml mật nhân (tức 100gram tinh chất mật nhân) và 190ml nước chè Mẫu 328 : 20ml mật nhân (tức 200gram tinh chất mật nhân) và 180ml nước chè Mẫu 421 : 30ml mật nhân (tức 300gram tinh chất mật nhân) và 170ml nước chè Sau đó tiến hành pha thêm đường và sữa đặc để tạo được vị ngọt thích hợp cho sản phẩm.
3.4.1.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Với 3 thực đơn phối trộn đã nêu ra ở trên, nhằm lựa chọn được hàm lượng dịch chiết mật nhân cần phối trộn để sản phẩm có vị đắng tốt nhất mà người dùng chấp nhận chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan đối với 3 mẫu nước giải khát đã được phối trộn theo thực đơn sau:
- Mẫu 982: 190ml dịch nước chè sau đó bổ sung thêm 10ml dịch chiết mật nhân (tức 100gram tinh chất mật nhân).
- Mẫu 328: 180ml dịch nước chè sau đó bổ sung thêm 20ml dịch chiết mật nhân (tức 200gram tinh chất mật nhân).
- Mẫu 421: 170ml dịch nước chè sau đó bổ sung thêm 30ml dịch chiết mật nhân (tức 300gram tinh chất mật nhân).
Ở đây, chúng tôi sử dụng phép thử so hàng trong kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Đồng thời để có được sự đánh giá tương đối hiệu quả và chính xác về chất lượng sản phẩm, chúng tôi chọn người thử là những người tiêu dùng đã được học qua lớp đánh giá cảm quan thực phẩm. Cụ thể là 20 bạn sinh viên thuộc lớp 12H2 đã được nhiều lần nếm thử mẫu nước giải khát trong quá trình thực nghiệm.
Những người thử tham gia đánh giá sắp xếp các mẫu thử theo thứ tự từ yêu thích nhất (số 1) đến ít ưa thích nhất (số 3) về vị đắng của sản phẩm.
Mẫu phiếu đánh giá cảm quan như hình.
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI – SẢN PHẨM: TRÀ SỮA MẬT NHÂN
Họ và tên:………..
Ngày ………
Giới tính: Nam/ Nữ Tuổi………..
Xin vui lòng cho biết bạn có thường xuyên sử dụng sản phẩm trà sữa hay không:
Có Không
Nếu câu trả lời là CÓ, xin vui lòng cho biết, mật độ sử dụng trà sữa của bạn như thế nào ? ( VD: 2 lần/ tuần, hằng ngày …)
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu.
Xin vui lòng nếm các mẫu trà theo thứ tự trình bày, từ trái sang phải, sau mỗi mẫu xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc bên cạnh. Bạn có thể nếm lại mẫu một khi bạn đã nếm thử xong tất các mẫu.
Sắp xếp theo thứ tự từ ưa thích nhất đến ít được ưa thích nhất về vị đắng theo thang đo sau đây
Mẫu Hạng 1-3
Cảm ơn các bạn đã tham gia
Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện qua bảng 3.5
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan Thành viên
Vị trí trong hàng của các mẫu
Mẫu 982 Mẫu 328 Mẫu 421
1 2 3 1
2 3 1 2
3 1 3 2
4 1 2 3
5 1 2 3
6 1 2 3
7 1 2 3
8 2 1 3
9 1 3 2
10 3 1 2
11 1 2 3
12 1 2 3
13 1 3 2
14 2 1 3
15 3 1 2
16 1 3 2
17 1 2 3
18 2 1 3
19 1 2 3
20 2 3 1
Tổng 31 40 49
Những mẫu có tổng nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn và được người tiêu dùng yêu thích. Thứ tự mức độ ưa thích giảm dần như sau:
Mẫu: 982 328 421
Tổng: 31 40 49
Kết luận: Mẫu 982 được ưa thích nhất trong 3 mẫu và được chọn làm công thức phối chế cho sản phẩm.
Vậy dựa vào kết quả đánh giá cảm quan chúng em chọn mẫu 982 để khảo sát tiếp quá trình bảo quản nước trà sữa mật nhân đóng chai sau thanh trùng và bảo ôn.
Hình 3.7 Sản phẩm sau quá trình thanh trùng và mẫu bao bì sản phẩm 3.4.1.3 Lựa chọn quá trình thanh trùng, đóng chai và bảo ôn
Sau khi tham khảo các chế độ thanh trùng, em quyết định chọn chế độ thanh trùng ở 75oC ở 15 giây. Đây là quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao của sữa ở thời gian ngắn để ngăn cho sữa không bị biến tính, đồng thời nhiệt độ này cũng phù hợp với nước chè tránh bị hư hỏng về tính chất.
Chai được sử dụng trong quá trình đóng chai là chai PET, đã được rửa sạch bằng dung dịch H2O2 3%.
Quy trình đóng chai trong phòng thí nghiệm được thực hiện vô trùng bằng cách rót trong tủ cấy vi sinh, có sử dụng đèn UV để tiêu diệt các vi sinh vật. Nhờ vậy có thể đảm bảo được quá trình hoàn toàn không có sự xuất hiện của vi sinh vật lạ.
Tuy nhiên vì điều kiện nghiên cứu không cho phép nên chưa thể kết luận rõ hơn về thời gian bảo quản của sản phẩm.
3.4.2 Đề xuất quy trình sản xuất nước trà sữa mật nhân đóng chai tại phòng thí nghiệm
Sau khi tham khảo một số qui trình sản xuất nước giải khát trên thị trường [40] , e xin đề xuất qui trình sản xuất nước trà sữa mật nhân đóng chai tại phòng thí nghiệm như sau:
`
Rễ cây mật nhân
Xử lý sơ bộ, bào nhỏ
Chiết chưng ninh Tỉ lệ DM/NL : 20:1 Thời gian 3 tiếng
Dịch chiết
Lá chè xanh
Bã
Pha chế
(50gram : 1l nước nóng)
Nước
Nước chè
Phối trộn
(Dịch chè : dịch mật nhân: sữa đặc = 19:1:3)
Đường cát, sữa đặc
Thanh trùng dịch t=75oC, T=15s
Rót chai
Bảo ôn
Sản phẩm Nước
Chai PET được rửa sạch bằng H2O2 3%
Nguyên liệu rễ cây mật nhân được thu mua dưới dạng cắt khúc được đem đi lột vỏ, rửa sạch và đễ khô tự nhiên. Sau đó cắt nhỏ và đem bào nhỏ rồi đưa vào chưng ninh với nước trong điều kiện tối ưu nhất đễ thu được dịch chiết. Là chè xanh được thu mua trực tiếp tại chợ Hàn địa bàn Thành phố Đà Nẵng, sau đó tiến hành pha chế vào nước nóng (80 -1000C) sau đó đem phối trộn với dịch chiết mật nhân và đường cát, sữa đặc với tỉ lệ thích hợp. Sau khi phối trộn, dịch sẽ được rót vào chai rồi đóng nắp. Chai đã được rửa sạch bằng dung dịch H2O2 3%. Sản phẩm được đem đi thanh trùng ở chế độ thích hợp là 75oC ở thời gian là 15s. Sau khi thanh trùng, sản phẩm được đem đi làm nguội và bảo ôn rồi bảo quản ở nhiệt độ thường.
Trong nghiên cứu này, em tiến hành lựa chọn công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng nước giải khát đó là công đoạn phối trộn.
3.4.3 Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tiến hành sản xuất theo các bước đã trình bày ở phần 3.4.2, tiến hành kiểm tra vi sinh của sản phẩm, mẫu kết quả do trung tâm Quatest 2 xác định và gửi phiếu kết quả như sau:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 7,5x103 CFU/ml - Coliforms: không phát hiện.
- E.coli: không phát hiện - S.aureus: không phát hiện - Salmonella: Âm tính
- Listeria monocytogens: Âm tính
Vậy có thể kết luận sản phẩm trà sữa mật nhân đóng chai hoàn toàn đạt các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm.