Gấc là loại thực phẩm chứa hàm lượng chất màu cao. Chất màu chiết từ quả gấc khơng những tạo ra màu đẹp cho thực phẩm mà cịn chứa hàm lượng β-carotene (tiền Vitamin A) rất cao, cao gấp 14 lần so với cà rốt vốn được coi là thực phẩm giàu tiền Vitamin A nhất, nên gấc cịn cĩ ý nghĩa về mặt dược lý. Ngồi β-carotene, trong gấc cịn chứa một hàm lượng cao Lycopene- một sắc tố cĩ khả năng chống lão hĩa, kháng khối u và chữa bệnh ung thư…
Dầu gấc là một chất lỏng,sánh, trong, màu đỏ máu, mùi thơm ngọt đặc biệt, vị béo. Nếu để lâu ở nhiệt độ 0 – 50C xuất hiện cặn, cặn đĩ là các tinh thể carotenoid.
Độ hịa tan: dễ hịa tan trong petroleum ether, chloroform và ethernol và aceton, khơng tan trong nước và cồn lạnh.
Độ nhớt: dầu gấc cĩ tính nhớt, nhiệt độ càng cao tính nhớt càng giảm. Tỷ trọng: ρ = 0.911351 ở 300C.
Khi vào cơ thể, β – carotene sẽ được chuyển hĩa thành vitamin A tùy theo nhu cầu, vì vậy khi dùng dầu gấc, khơng cĩ hiện tượng thừa vitamin A. Hàm lượng vitamin A trong dầu gấc cao gấp 1.8 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 lần so với carot và gấp 68 lần so với cà chua. Đây là nguồn vitamin A thiên nhhiên rất quý giá, cĩ tác dụng phịng ngừa và chữa bệnh thiếu vitamin A, là nguyên nhân gây gây khơ giác mạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh dưỡng và chậm lớn ở tre em. Các thuốc vitamin A trên thị trường là chất tổng hợp, nếu uống quá liều sẽ cĩ hại, đặc biệt gây nguy cơ loãng xương háng ở phụ nữ. Nếu khơng cĩ chỉ định của bác sĩ thì khơng nên uống trực tiếp vitamin A mà cần thay thế bằng các loại thức ăn cĩ β – carotene thiên nhiên là nguồn cung cấp vitamin A giúp cơ thể dễ hấp thụ an tồn và khơng độc hại cho gan.
Dầu gấc cịn cĩ hàm lượng lycopene rất cao nên cĩ tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư, nhất là ung thư tuyến tiền liệt và ung thư dạ dày). β – carotene và lycopene là các chất carotenoid, loại chất chống oxy hĩa của thực vật cĩ tác dụng dọn sạch các gốc tự do (các nguyên tử và phân tử ở trạng thái khơng ổn định, cĩ hoạt tính hĩa học rất cao) và các sản phẩm oxy hĩa độc hại do các gốc tự do sinh ra, giúp cơ thể khỏe mạnh và kéo dài tuổi thanh xuân. Carotenoid thu dọn thường xuyên các sản phẩm oxy hĩa làm cho cơ thể bị già nhanh, những sản phẩm oxy hĩa gây nhiều bệnh hiểm nghèo như xơ vữa động mạch, thối hĩa thần kinh, đục thủy tinh thể, bệnh Alzheimer, viêm nhiễm, ung thư…
Dầu gấc cịn cĩ tác dụng phịng ngừa và điều trị bệnh viêm gan, xơ gan hoặc nguy cơ phát triển ung thư gan, loại trừ độc hị cho người làm việc trong mơi trường cĩ chất độc. Gần đây, nhiều cơng trình nghiên cứu chỉ ra rằng β – carotene, lycopene và α – tocopherol trong dầu gấc cĩ khả năng làm mất tác dụng của 75% những chất gây bệnh ung thư nĩi chung, đặc biệt là ung thư vú. Dầu gấc được dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khi cắt bỏ khối u, sau hĩa trị và xạ trị. Acid linoleic trong dầu gấc là vitamin F, cĩ ảnh hưởng đến chuyển hĩa các lipid, phospholipid giúp cơ thể thải bớt cholesterol chống nhiễm mỡ và làm bền vững thành mạch máu. Nĩ cũng cĩ tác dụng bảo vệ da và tăng sức chống đỡ của cơ thể.
CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU