CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2 Kết quả nghiờn cứu phương phỏp cụ ủặc
3.2.1 Xỏc ủịnh phương phỏp cụ ủặc:
Hỡnh 3.4: ðộ tăng nhiệt ủộ của nước dừa theo thời gian cụ ủặc
Hỡnh 3.5: ðộ tăng nồng ủộ chất khụ của nước dừa theo thời gian cụ ủặc
60
oC
60
Thớ nghiệm ủược tiến hành theo sơ ủồ ở mục 2.3.2 ủối với hai mẫu liờn tục và mẫu giỏn ủoạn. Kết quả ủược trỡnh bày trong bảng 3 phụ lục 1; hỡnh 3.4 và hỡnh 3.5.
Trong quỏ trỡnh cụ ủặc, lượng nước bốc hơi ủược tớnh theo cụng thức: [12]
−
ì
=
2
1 1
m G m
W (1)
G: lượng nguyờn liệu cho vào khi cụ ủặc.
m1, m2: ủộ khụ lỳc ủầu và lỳc sau khi cụ ủặc.
Ta thấy lượng nước bốc hơi và nồng ủộ chất khụ lỳc sau tỉ lệ thuận với nhau. Theo thời gian cụ ủặc, lượng nước bốc hơi càng nhiều kộo theo nồng ủộ chất khụ của nước dừa tăng. Mặc khỏc, theo phương phỏp nấu giỏn ủoạn ta liờn tiếp bổ sung nước dừa ủể duy trỡ mực nước trong nồi khụng ủổi. ðiều này làm cho nhiệt ủộ trong nồi tăng giỏn ủoạn (nhiệt cung cấp ngoài việc làm bay hơi nước cũn phải làm tăng nhiệt ủộ của lượng nước dừa mới bổ sung vào). Do ủú thời gian nấu giỏn ủoạn dài hơn nấu liờn tục.
Tuy nhiờn, trong giai ủoạn ủầu, tại cựng 1 thời ủiểm ủo thỡ nồng ủộ chất khụ ở mẫu giỏn ủoạn sẽ cao hơn ở mẫu liờn tục. Do lượng nước dừa trong nồi nấu giỏn ủoạn (G) luụn luụn nhỏ hơn trong nồi nấu liờn tục. Nồng ủộ chất khụ ban ủầu của nước dừa làm thớ nghiệm là khụng ủổi (m1= const). ðồng thời, nếu xét trong một khoảng thời gian nhỏ mỗi lần bổ sung một lượng nước dừa ít, nên nhiệt cung cấp ủể bay hơi nước ở hai mẫu chờnh lệch khụng ủỏng kể. Nờn cú thể xem lượng nước bay hơi W trong cựng khoảng thời gian ủầu ở hai mẫu chờnh lệch khụng lớn. Do ủú, nồng ủộ chất khụ ở mẫu nấu giỏn ủoạn trong 10 phỳt ủầu cú thể tăng lờn ủến 6,8oBx, trong khi ở mẫu nấu liờn tục chỉ ủạt 5,4oBx. Nồng ủộ chất khụ tăng cao hơn sẽ kộo theo nhiệt ủộ của nước dừa trong mẫu giỏn ủoạn sẽ cao hơn. ðiều này thuận lợi cho các phản ứng nâu hóa phi enzym xảy ra mạnh, tạo ra hợp chất màu caramen ủẹp hơn. Trong nước dừa già, thành phần chủ yếu là nước và chiếm hơn 95,5%. Do ủú ở ủiều kiện ỏp suất bỡnh thường, nhiệt ủộ của nước dừa khi sụi chỉ ủạt 100oC. Cả hai mẫu nấu liờn tục và nấu giỏn ủoạn
nhiệt ủộ sụi của nước dừa ủều tăng theo thời gian cụ ủặc. Tuy nhiờn, do nồng ủộ chất khụ ở mẫu cụ ủặc giỏn ủoạn tăng nhiều hơn nờn nhiệt ủộ sụi của nước dừa tăng cao hơn: sau khi sụi 10 phỳt nhiệt ủộ của nước dừa cú thể tăng lờn 103,6oC;
trong khi nhiệt ủộ sụi của mẫu cụ ủặc liờn tục chỉ cú thể tăng lờn 100,4oC. Sau 30 phỳt cụ ủặc cú thể nõng nhiệt ủộ của nước dừa lờn ủến 108oC ở mẫu giỏn ủoạn và ủến 101,7oC ở mẫu liờn tục.
Mục ủớch của thớ nghiệm là muốn tỡm ra phương phỏp nào cú thể nõng nhiệt ủộ của nước dừa lờn cao hơn, ủể tạo ủiều kiện cho cỏc thành phần ủường trong nước dừa tham gia vào cỏc phản ứng tạo màu nhanh nhất, ủặc biệt trong giai ủoạn ủầu (hàm lượng nước tự do trong nước dừa cũn cao).
Kết quả cho thấy, ở mẫu cụ ủặc liờn tục do lượng nước bốc hơi từ từ, ủồng nghĩa với nồng ủộ chất khụ trong nước dừa cũng tăng lờn từ từ, kộo theo nhiệt ủộ của nước dừa tăng lờn rất chậm và ủều nhau ở giai ủọan ủầu. Chỉ tăng nhanh ở giai ủoạn cuối từ 102,2oC ủến 143oC trong 10 phỳt, lỳc này màu caramen mới xuất hiện rừ và cường ủộ màu tăng nhanh. Ở mẫu cụ ủặc giỏn ủoạn nước dừa bị biến màu vàng trước và tốc ủộ tăng cường ủộ màu cũng nhanh hơn ở mẫu cụ ủặc liờn tục, trong 10 phỳt cuối của quỏ trỡnh cụ ủặc giỏn ủoạn nhiệt ủộ tăng từ 115,2oC ủến 134,oC. Kết thỳc quỏ trỡnh cụ ủặc, nhiệt ủộ của mẫu giỏn ủoạn thấp hơn (134,1oC < 143oC). ðiều này là một ưu ủiểm, do sẽ hạn chế ủược một phần ủường bị chỏy ở nhiệt ủộ cao. Quan trọng hơn nữa, nếu so sỏnh với phản ứng caramen húa từ ủường thỡ nhiệt ủộ kết thỳc ở ủõy thấp hơn rất nhiều (bảng 1.2). Cụ thể, ủối với nguyờn liệu là nước dừa thỡ khi kết thỳc phản ứng sản phẩm caramen cú nhiệt ủộ khoảng 134,1oC; cũn ủối với nguyờn liệu là ủường, khi kết thỳc phản ứng sản phẩm caramen cú nhiệt ủộ khoảng 188 ữ 204oC. Với nhiệt ủộ cao khoảng 188 ữ 204oC thỡ nguy cơ chỏy khột ủường cũng rất dễ xảy ra, ủiều này ủồng nghĩa với việc sinh ra cỏc hợp chất ủộc, nguy hiểm cho sức khỏe của con người.
Từ kết quả ủiểm ủỏnh giỏ cảm quan ủược phản ỏnh trong bảng 4.1, bảng 4.2, bảng 4.3 tại phụ lục 1 và hình 3.6 cho thấy:
02 46 108 1214 1618 20
1 2 3 4 5 Mẫu
ðiểm cảm quan
mẫu giỏn ủoạn
Hình 3.6: ðiểm cảm quan của sản phẩm caramen cụ ủặc bằng phương phỏp liờn tục và giỏn ủoạn
Hầu hết cỏc mẫu màu caramen nấu theo phương phỏp giỏn ủoạn cú ủiểm cảm quan cao hơn mẫu nấu theo phương pháp liên tục về cả 4 chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thỏi. Khi nấu theo phương phỏp giỏn ủoạn ta thu ủược màu ủen nõu búng, cú trạng thỏi ủặc, ớt bọt khớ hũa tan; cựng mựi thơm tự nhiờn của dừa hài hũa. Khi nấu theo phương phỏp liờn tục ta thu ủược màu ủen nõu cú ủộ búng kộm hơn; cựng trạng thỏi ủặc tiến về trạng thỏi gần cứng; nhiều bọt khớ hũa tan cựng mựi thơm tự nhiờn của dừa. ðiều này do, ủộ tăng nhiệt ủộ của nước dừa trong cỏch nấu giỏn ủoạn cao hơn trong cỏch nấu liờn tục, việc này thỳc ủẩy phản ứng caramen hóa và phản ứng melanoidin xảy ra mạnh mẽ hơn tạo ra màu sắc có cường ủộ mạnh hơn. ðồng thời do quỏ trỡnh hụ hấp của quả dừa mà nước dừa bên trong có nhiều không khí, CO2 hòa tan, cùng với 1 ít keo protein; cùng các khí CO2 thoát ra từ phản ứng melanoidin; chính các khí này tạo ra bọt trong quá trỡnh cụ ủặc. Khi cụ ủặc giỏn ủoạn ớt tạo bọt hơn là do giai ủoạn ủun sụi cho bay hơi nước rồi lại bổ sung thờm một lượng khỏc ủược coi như một giai ủoạn ủun sơ bộ ủể tỏch khụng khớ, CO2 hũa tan cú sẵn trong nước dừa; ủiều này ngăn chặn ủược ủỏng kể 1 lượng bọt tạo thành khi cụ ủặc [15].
Hai phương phỏp thu ủược hai trạng thỏi khỏc nhau: ủặc và ủặc gần cứng cú thể ủược giải thớch: do trong thớ nghiệm sử dụng khỳc xạ kế ủể ủo nồng ủộ chất khụ của cỏc mẫu. Hoạt ủộng của khỳc xạ kế lại dựa vào nguyờn lý: ỏnh sỏng
sẽ bị lệch (khỳc xạ) khi ủi từ mụi trường khụng khớ vào mụi trường khỏc. Dựa vào ủộ lệch này ủể xỏc ủịnh nồng ủộ của chất hũa tan và từ ủõy cú thể suy ra hàm lượng nước (%) trong thực phẩm. Tuy nhiên, màu sắc mạnh cũng làm ánh sỏng bị khỳc xạ khi ủi qua. Mà ở ủõy mẫu giỏn ủoạn thu ủược cú cường ủộ màu sắc cao hơn mẫu liờn tục. Nờn khi ủo cựng nồng ủộ kết thỳc là 73oBx thỡ cú thể nồng ủộ của ủường, chất tan khỏc trong mẫu giỏn ủoạn thấp hơn trong mẫu liờn tục, ủồng nghĩa hàm lượng nước trong mẫu giỏn ủoạn cú thể cao hơn trong mẫu liờn tục; kết quả là ta thu ủược hai trạng thỏi khỏc nhau.
ðể chớnh xỏc, ta ủi xỏc ủịnh hàm lượng nước của hai mẫu bằng phương phỏp sấy ở nhiệt ủộ cao cho kết quả tại bảng 3.1:
Bảng 3.1: Kết quả xỏc ủịnh hàm lượng nước của hai mẫu
Phương pháp Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Cụ ủặc liờn tục 27,541 (%) 27,847 (%) 27,379 (%) Cụ ủặc giỏn ủoạn 27,593 (%) 28,424 (%) 27,727 (%)
Kết quả cho thấy: hầu hết cỏc mẫu giỏn ủoạn ủều cú hàm lượng nước cao hơn và tất cả cỏc mẫu ủều cú hàm lượng nước ở mức trung bỡnh (sản phẩm cú hàm lượng nước trung bình trong khoảng 10 ÷ 40%) [9].
3.2.2 Xỏc ủịnh thời gian và khối lượng sản phẩm thu ủược sau cụ ủặc: