CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
2. Xỏc ủịnh thời gian cụ ủặc
Hỡnh 3.8: Thời gian cụ ủặc giỏn ủoạn
Kết quả ủược trỡnh bày trong bảng 5.2 phụ lục 1 và hỡnh 3.8.
Kết quả cho thấy: Trung bình từ 1,5 lít nước dừa nguyên liệu phải mất 1,586 giờ tương ủương 95 phỳt (ở ủiều kiện nghiờn cứu tại phũng thớ nghiệm) ủể cụ ủặc thành sản phẩm caramen ở dạng ủặc. Mặc dự thời gian này dài và tốn nhiều nhiờn liệu gaz nhưng sản phẩm thu ủược cú nhiều ưu ủiểm: màu caramen
có hương thơm rất dễ chịu và rất an toàn cho người sử dụng nhờ trong nghiên cứu này ủó xỏc ủịnh ủược lỳc kết thỳc phản ứng thớch hợp cú hàm lượng nước trong sản phẩm ủạt ở mức trung bỡnh, lỳc này phản ứng chỏy khột ủường chưa xảy ra.
3.3. Kết quả nghiờn cứu sử dụng nước cất ủể hũa tan sản phẩm caramen Thớ nghiệm ủược tiến hành theo sơ ủồ 2.3.3, kết quả thớ nghiệm ủược trỡnh bày trong bảng 6.1, bảng 6.2 phụ lục 1 và hình 3.9.
Qua biểu ủồ cho thấy: Cột biểu diễn màu, mựi, vị, trạng thỏi của sản phẩm tăng nhẹ trong khoảng tỉ lệ caramen/nước từ 9/1 ủến 7/3 và ủiểm cảm quan chung ủạt giỏ trị cao nhất bằng 17,4 ủiểm tại mẫu cú tỉ lệ caramen/nước là 7/3.
14,96 15,86 17,4
13,84
11,64
0 5 10 15 20
9/1 8/2 7/3 6/4 5/5 caramen/nước
ðiểm cảm quan Màu
MùiVị Trạng thái Tổng cộng
Hỡnh 3.9: ðiểm cảm quan của sản phẩm ủược hũa tan bằng nước Khi giảm lượng caramen xuống dưới 70% thỡ cột biểu diễn ủiểm cảm quan chung giảm. ðặc biệt, khi giảm lượng caramen xuống dưới 70% thì cột biểu diễn mùi và vị của sản phẩm giảm nhẹ. Tuy nhiên, vì bước nhảy của thí nghiệm là 1% nờn biểu ủồ tăng, giảm khụng ủỏng kể. Khi bố trớ thớ nghiệm ủể xỏc ủịnh lượng nước hũa tan caramen, ngoài mục ủớch tỡm ủược tỉ lệ cho sản phẩm cú giỏ trị cảm quan cao nhất, cũn một mục ủớch khỏc là tớnh hiệu quả về kinh tế. Như ta ủó biết: ðể ủược một lượng màu caramen cụ ủặc thỡ tốn nhiều
16,02 17,76 18,94 17,52
14,72 12,94
10,76
9,58 8,58 7,8 6,1
0 5 10 15 20
10/0 9/1 8/2 7/3 6/4 5/5 4/6 3/7 2/8 1/9 0/10
Tỉ lệ nước/rượu
ðiểm cảm quan
Màu Mùi Vị
Trạng thái Tổng cộng thời gian và nhiờn liệu. Vỡ vậy, trong ủiều kiện phũng thớ nghiệm tỉ lệ thay ủổi 1% là khụng ủỏng kể nhưng khi tiến hành quy mụ sản xuất cụng nghiệp thỡ 1% nước bổ sung cũng là yếu tố ủỏng kể ủể gúp phần hạ giỏ thành sản phẩm. Vậy, với tỉ lệ hũa tan caramen/nước: 7/3 là tỉ lệ thích hợp cho việc tiếp tục các thí nghiệm sau.
3.4. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm hòa tan sản phẩm caramen trong hỗn hợp nước cất và rượu:
Hỡnh 3.10: ðiểm cảm quan của sản phẩm ủược hũa tan bằng nước và rượu Thớ nghiệm ủược tiến hành theo sơ ủồ 2.3.4; kết quả thớ nghiệm ủược trỡnh bày trong bảng 7.1 và bảng 7.2 phụ lục 1 và hỡnh 3.10. Sau khi xỏc ủịnh ủược hàm lượng nước bổ sung ủể tạo ra trạng thỏi thớch hợp cho sản phẩm, thỡ vấn ủề ủang quan tõm ở ủõy là cú thể tỡm ra ủược dung mụi nào khỏc vừa cú thể hũa tan sản phẩm caramen vừa có thể gia tăng mùi của sản phẩm. Thí nghiệm chọn dung mụi thử nghiệm là rượu. Qua biểu ủồ cho thấy, cột biểu diễn màu khụng thay ủổi do cố ủịnh tỉ lệ caramen/dung mụi hũa tan là 7/3 như ở thớ nghiệm trước. Cột biểu diễn trạng thỏi cú thay ủổi (thay ủổi khụng ủỏng kể). ðiều này do rượu cú nhiệt ủộ sụi (78,3oC) thấp hơn nhiệt ủộ sụi của nước nờn sau khi hũa tan và ủun sôi thì lượng nước bay hơi có thể khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng nước/rượu; khi tỉ lệ rượu càng lớn thì hàm lượng chất bay hơi càng nhiều; ảnh hưởng ủến trạng thỏi của sản phẩm càng lớn. Cột biểu diễn mựi tăng nhẹ và tương ủối ổn ủịnh hơn trong khoảng tỉ lệ nước cất/rượu là 9/1 ủến 7/3; mựi của
sản phẩm ủạt giỏ trị cao nhất là 18,94 ủiểm ở tỉ lệ nước/rượu là: 8/2. Khi tỉ lệ rượu lớn hơn 30% thỡ ủường biểu diễn mựi và vị ủều giảm. Khi tỉ lệ của rượu >70%
thỡ mựi của sản phẩm giảm mạnh, khụng ủạt yờu cầu. Như chỳng ta biết, rượu chứa hỗn hợp cỏc hợp chất dễ bay hơi (andehit...) và cú mựi thơm ủặc trưng; do ủú khi bổ sung chúng vào sản phẩm, chúng sẽ góp phần gia tăng mùi của sản phẩm hơn.
Túm lại, thớ nghiệm chọn ra ủược tỉ lệ nước cất/rượu tối ưu nhất là 8/2.
Do bước nhảy của các tỉ lệ nước cất/rượu là 1% nên cột biểu diễn vị, trạng thỏi và màu thay ủổi khụng ủỏng kể. Nhưng với tỉ lệ rượu bổ sung nhỏ nhưng ủó nõng ủược giỏ trị cảm quan của sản phẩm lờn cao hơn khi khụng bổ sung rượu.
Cụ thể, khi bổ sung rượu thỡ cột biểu diễn cảm quan chung lờn ủến 18,94 ủiểm, khi khụng bổ sung rượu thỡ ủường biểu diễn ủiểm cảm quan chung chỉ ủạt ủến 16,02 ủiểm. So sỏnh với cấp chất lượng theo tiờu chuẩn cảm quan ủược quy ủịnh theo tiờu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–79 [9], sản phẩm từ loại khỏ (16,02 ủiểm: ở mẫu khụng bổ sung rượu) nõng lờn ủạt loại tốt (18,94 ủiểm: ở mẫu cú bổ sung rượu).
3.5. Màu caramen ủược sản xuất theo quy trỡnh ủó chọn và kết quả xỏc ủịnh cỏc thành phần của sản phẩm:
Xỏc ủịnh hàm lượng tro của sản phẩm theo phương phỏp nung ở nhiệt ủộ cao theo TCVN 561–1991. Kết quả thu ủược:
Bảng 3.2: Hàm lượng tro sunphat của sản phẩm
Mẫu Kết quả (%)
1 8,775
2 10,548
3 8,91
Trung bình 9,411
Tổng số muối khoáng thực sự: Tro sunphat*0,9 = 9,411*0,9 = 8,469.
Hàm lượng muối khoỏng ủược xỏc ủịnh bằng lượng tro cũn lại sau khi ủốt nguyên liệu.Trong tro chủ yếu có chứa các oxit của kali, natri, canxi, magie, sắt...
Xỏc ủịnh hàm lượng ủường tổng số và hàm lượng muối:
Chỉ tiêu ðường tổng số Muối
Hàm lượng 36,78% 3,40%
Hình ảnh của quá trình caramen và sản phẩm:
Hình 3.11: Quá trình caramen nước dừa già.
Hình 3.12: So sánh màu caramen thành phẩm với sản phẩm trên thị trường Sản phẩm
hoàn chỉnh Sản phẩm
hoàn chỉnh Sản phẩm
Trên thị trường
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN