CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2.2 Phân tích thực trạng hoạt động của công ty
2.2.1 Chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm (Mục tiêu hàng đầu của Thiên Hồng
Thiên Hồng Phúc luôn đặt chính sách an toàn vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu và xem đây là tiêu chí sống còn quyết định sự thành bại của thương hiệu suất ăn công nghiệp Thiên Hồng Phúc.
2.2.1.1 Đối với nhân viên nhà ăn
Toàn thể nhân viên nhà ăn phải được đào tạo qua lớp huấn luyện an toàn vệ thực phẩm.
Nhân viên nhà ăn phải được khám sức khỏe định kì (06 tháng/lần)
Người mắc bệnh da liễu hay bệnh truyền nhiễm không được phép làm trong nhà ăn tập thể.
Khi làm việc tại nhà ăn phải được trang bị đồng phục của công ty và mang đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định như: nón, khẩu trang, ủng, bao tay cho từng loại công việc.
Phải rủa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và sau khi đi vệ sinh.
Nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch sẽ móng tay.
Nhân viên phải đội mũ, mang tạp dề và găng tay khi chế biến và phân chia thức ăn.
2.2.1.2 Quy trình nhập thực phẩm
- Người nhập thực phẩm là người chuyên trách do Doanh nghiệp chỉ định, được đào tạo và có kiến thức cơ bản về thực phẩm cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Khi nhập hàng phải yêu cầu nhà cung ứng phải xuất trình đầy đủ hóa đơn, chứng từ, nguồn gốc, xuất xứ của hàng hóa. Sau khi nhập hàng phải vào sổ sách đầy đủ và có ký xác nhận của hai bên.
- Khi nhập hàng phải kiểm tra thật chi tiết chất lượng hàng hóa, chỉ nhập hàng đủ tiêu chuẩn, kiên quyết trả về hàng hóa không đảm bảo chất lượng, ôi thiu, dịch bệnh hoặc quá hạn sử dụng.
- Tiêu chuẩn nhập thịt và phủ tạng: Thịt tươi, màng ngoài khô, không bị nhớt, mùi và màu sắc bình thường, khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao. Mỡ lợn
màu trắng, bì không có lấm chấm xuất huyết màu đỏ tím, tủy xương trong, không có mùi ôi. Phần thịt nạc không có ấu trùng sán màu trắng nhỏ bằng hạt gạo. Phủ tạng phải tươi: Tim màu hồng, chắc, không có chấm đỏ, gan màu tím hồng, bề mặt mịn, thùy ganmềm không có nốt. Bầu dục màu nâu hồng tươi, không có nốt hoại tử
- Tiêu chuẩn nhập cá và các loại thủy sản:Cá đang sống hoặc đã chết nhưng phải tươi: thân cá co cứng, mắt cá trong suốt, giác mạc đàn hồi, miệng ngậm cứng, mang màu đỏ tươi, vẩy tươi óng ánh dính chặt vào thân, thịt rắn chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương. Các loại thủy hải sản khác: Tươi, màu sắc bình thường, không có mùi ươn....
- Tiêu chuẩn nhập trứng: Vỏ trứng màu sáng, không có vệt xám đen, không bị dập và có màu hồng trong suốt khi soi qua ánh sáng và có giấy kiểm dịch của cơ quan vệ sinh dịch tễ địa phương.
- Tiêu chuẩn nhập rau, củ, quả, nông sản... Chọn các loại rau quả tươi, không bị dập nát, héo, úa, bị sâu bệnh. Không nhập các loại rau quả có màu sắc khác thường hay có mùi lạ khác thường hoặc mùi thuốc sâu. Nếu có vấn đề phải báo cáo ngay cho quản lý hoặc người có trách nhiệm giải quyết hoặc trả lại nhà cung cấp.
- Tiêu chuẩn nhập các loại thực phẩm khô: Không nhập các loại thực phẩm đã bị khô, mốc, đặc biệt là các loại ngũ cốc, hạt có dầu như đậu, lạc mốc hoặc mọc mầm có chứa độc tố vi nấm rất nguy hiểm, dễ gây ra ngộ độc thực phẩm hoặc mầm bệnh ung thư.
- Tiêu chuẩn nhập các sản phẩm đóng hộp, đóng gói: Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải ghi đầy đủ nhãn, mác, tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần, cách bảo quản và sử dụng, nơi sản xuất chế biến.Thực phẩm đóng hộp, đóng gói phải do nhà sản xuất được phộp của cơ quan y tế, được đăng ký chất lượng và ghi rừ thời hạn sử dụng.
- Bảo quản thực phẩm: Thực phẩm tươi sống, rau củ quả sau khi được nhập phải tiến hành sơ chế, rửa sạch, nếu chưa cần chế biến phải đưa vào kho lạnh hoạc tủ bảo ôn để bảo quản. Thực phẩm khô, đồ hộp, đồ đóng gói phải đưa cất giữ vào kho bảo quản đảo theo thứ tự: cũ trước – mới sau. Kho bảo quản phải khô ráo, ngăn nắp, sạch sẽ, thoáng mát và có các ngăn riêng biệt cho từng loại thực phẩm.
2.2.1.2 Quy trình bảo quản
Tất cả thực phẩm khô phải được bảo quản trong bao bì hoặc đóng gói cẩn thận và có tem dán nhãn ghi chú ngày đóng gói và thời hạn sử dụng.
Đối với sản phẩm thit, cá, gà… khi vận chuyển phải được giữ lạnh ở nhiệt độ cần thiết và được lưu vào tủ đông lạnh.
Đối với thực phẩm rau củ quả các loại phải được sơ chế làm sạch và để nơi khô ráo, thoáng mát.
Tủ lạnh lưu trữ thực phẩm phải sạch sẽ, rau quả và thịt sống không được lưu trữ chung với nhau.
2.2.1.3 Quy trình chế biến
Quy trình chế biến thực phẩm phải tuân theo nguyên tắc một chiều: thực phẩm tươi sống => công đoạn sơ chế, chế biến (ngâm bằng nước muối hoặc bằng sử lý ozôn sau đó rửa lại bằng nước sạch nhiều lần trước khi đưa vào chế biến) =>
thực phẩm chín luôn tuân thủ quy tắc “nhập trước xuất trước”.
Thực phẩm phải được chứa đặt cách xa mặt đất và được đậy kỹ.
Thức ăn phải được che đậy để chống ruồi muỗi, bụi và các loại côn trùng gây nhiêm bẩn.
Các loại rau quả tươi phải được ngâm kĩ và phải được rửa ít nhất 03 lần bằng nước sạch.
Dùng nước sạch trước và sau khi chế biến.
2.2.1.4 Quy chế phục vụ
Cứ 100 công nhân thì có 1 nhân viên phục vụ
Hiện tại công ty Thiên Hồng Phúc đang có 7000 suất ăn /ngày => tương đương công ty đang có 70 công nhân lao động phục vụ
Đảm bảo phục vụ đúng số lượng và đúng thới gian quy định cho từng ca làm việc.
Tác phong phục vụ nhanh chóng và sạch sẽ.
Thái độ phục vụ vui vẻ, hòa nhã.
Khu vực nhà ăn và bàn ăn phải luôn lau chùi, dọn dẹp sạch sẽ theo từng ca ăn của công nhân viên.
2.2.1.5 Quy định về trang thiết bị
Tất cả trang thiết bị tại nhà ăn phại được lau chùi va rửa sạch sẽ hàng ngày.
Sử dụng dao, thớt riêng cho từng loại thực phẩm chín, sống.
Tử đông lạnh phải được kiểm tra định kỳ nhằm đảm bảo đủ nhiệt độ cần thiết khi lưu trư thực phẩm.
Hệ thống hơi và gas phải được sử dụng đúng quy định và được khóa an toàn sau khi sử dụng.
Phải có phiếu kiểm tra hàng ngày.
Hệ thống bình chữa cháy phải được đặt đúng vị trí theo quy định và phải có phiếu kiểm tra theo định kỳ.
2.2.1.6 Quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chỉ sử dụng nguồn thực phẩm tươi đã được kiểm duyệt bởi cơ quan chức năng.
Không sử dụng thực phẩm bị ôi thiu, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị bệnh đề chế biến thức ăn.
Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tồng hợp, chất bảo quản không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế quy định và cỏc hũ đựng gia vị phải cú tem nhón rừ ràng.
Sàn nhà phải trong tình trạng khô ráo.
Hệ thống cống rãnh phải được quét dọn hàng ngày và được che đậy hợp lý, cống rãnh không bị ứ đọng.
2.2.1.7 Quy định về xử lý rác
Tất cả các loại rác thải phải được phân loại và sử lý trong vòng 24 giờ.
Thùng rác phải được đậy kín và đặt đúng vị trí theo quy định.
Tất cả thùng đựng thức ăn phải được rửa sạch sẽ trước khi đưa vào tái sử dụng.