1.2.1. Khoai mì
Khoai mì (miền Bắc gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot esculenta, thuộc họ Thầu dầu: Euphorbiaceae. Là một trong các cây lương thực chủ đạo của nước ta.
Khoai mì có thân nhỏ, cao khoảng 1, 5 đến 3 m, toàn cây có nhựa trắng và thân có các
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com9
u nần do cuống lá để lại. Lá khoai mì thuộc dạng lá đơn, mọc so le với các cuống lá dài, phiến lá xẻ thành 5 – 8 thùy, hình chân vịt. Hoa khoai mì mọc thành cụm ở ngọn, quả hình trứng, có cánh. Rễ khoai mì thuộc dạng rễ củ, phình to và có thể dài đến 60 cm với lớp vỏ dày, lớp vỏ tróc màu vàng nâu, lớp vỏ giữa màu hồng tím, chứa nhiều tinh bột bờn trong và cú sợi trục như tim nến ở lừi.
Ở nước ta, các loại khoai mì được trồng rộng khắp để lấy củ làm thức ăn cho người, gia súc và sản xuất các sản phẩm nông nghiệp (như tinh bột).
Hình 1.1: Cấu tạo cây khoai mì
1.2.2. Cấu tạo
Hình gậy 2 đầu vuốt nhỏ lại (cuống và đuôi) tùy theo giống và điều kiện canh tác, độ màu mỡ của đất mà chiều dài của củ dao động khoảng 300-400mm, đường kính củ 4060mm.
Gồm 4 phần chớnh: vỏ gỗ, vỏ cựi, thịt khoai mỡ và lừi
- Vỏ gỗ: la phần bao ngoài, mỏng, 0,5 – 3% khối lượng toàn củ, thành phần chủ yếu là xenluloza, không có tinh bột, giữ vai trò bảo vệ củ khỏi tác động từ bên ngoài.
- Vỏ cùi: chiếm 8 – 15% khối lượng toàn củ, thành phần chủ yếu là tinh bột, xenluloza, hemixenluloza. Nhựa khoai mì gồm polyphenoltanin, độc tố.
- Thịt khoai mì: là thành phần chủ yếu của củ chiếm 77 – 94% khối lượng toàn củ, thành phần chủ yếu là tinh bột, xenluloza, protein và một số chất khác.
- Lừi: chiếm 0,3 – 0,4% khối lượng toàn củ ở trung tõm, dọc suốt từ cuống đến chuôi củ
1.2.3. Phân loại
Phân loại khoai mì theo hàm lượng độc tố trong khoai mì:
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com10
- Khoai mì đắng: có hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg, củ thườg có 7 cánh mũi mác, cây thấp và nhỏ.
- Khoai mì ngọt (M.Dulcis): có hàm lượng HCN dưới 50mg/kg, củ thường có 5 mũi mác, cây cao và thân to.
- Khoai mì tươi: chứa một lượng độc tổ dạng glucoxit có công thức hóa học là C10H17O6N gọi là manihotoxin, dưới tác động của dịch vị chứa acid clohydric hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và giải phóng ra acid cyanhydric là chất độc đối với con người:
C10H17O6N + H2O = C6H12O(CH3)2O + HCN Hàm lượng độc tố trong khoai mì trong
khoảng 0,001-0,04% chủ yếu tập trung chủ yếu
ở vỏ cùi. Khi sử dụng khoai mì bóc vỏ là đã loại được phần lớn độc tố. Liều gây độc cho người lớn là 20mg HCN. Liều gây chết người là 1mg HCN/kg thể trọng. Khoai mì được sơ chế thành các dạng sẵn lát khô, sợi khô hoặc bột khoai mì thì chất độc trong củ khoai mì đã được loại đi rất nhiều.
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng:
Bảng 1.4: Bảng giá trị dinh dưỡng của khoai mì
Thành phần Sắn
Tỷ lệ chất khô (%) 30-40
Hàm lượng tinh bột (%) 27- 36
Đường tổng số (% FW) 0,5-2,5
Đạm tổng số (%FW) 0,5-2,0
Chất xơ (%FW) 1,0
Chất béo (%FW) 0,5
Chất khoáng (%FW) 0,5-1,5
Vitamin A (mg/100gFW) 17
Vitamin C (mg/100gFW) 50
Năng lượng (KJ/100g) 607
Yếu tố hạn chế dinh dưỡng Cyanogenes
Tỷ lệ trích tinh bột (%) 22-25
Kích thước hạt bột (micron) 5-50
Amylose (%) 15-29
Độ dính tối đa (BU) 700-1100
Nhiệt độ hồ hóa (OC) 49-73
Khoai mì giàu chất bột, năng lượng, khoáng, vitamin C, hạt bột khoai mì nhỏ mịn, độ dính cao nhưng nghèo chất béo và nhất là nghèo đạm, hàm lượng các acid amin không cân đối, thừa arginin nhưng thiếu các acid amin chứa lưu huỳnh. Tùy theo
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com11
giống khoai mì, vụ trồng, số tháng thu hoạch sau trồng và kỹ thuật phân tích mà tổng số vật chất khô và hàm lượng đạm, béo, khoáng, xơ, đường, bột có sự thay đổi.
Khoai mì lát khô thường có hai loại: có vỏ và không vỏ. Khoai mì lát khô có vỏ bao gồm: vỏ thịt, thịt, lừi và cú thể là một phần vỏ gỗ. Khoai mỡ lỏt khụ khụng vỏ chỉ bao gồm thịt và lừi . Số liệu phõn chất về khoai mỡ lỏt khụ khụng vỏ của Việt Nam bình quân: đạt vật chất khô 90,01%, đạm thô 2,48%, béo thô 1,40%, xơ thô 3,72%, khoáng tổng số 2,04%, dẫn xuất không đạm 78,59%, Ca 0,15%, P 0,25% . Khoai mì lát khô có vỏ vật chất khô 90,57%, đạm thô 4,56%, béo thô 1,43%, xơ thô 3,52%, khoáng tổng số
2,22%, dẫn xuất không đạm 78,66%, Ca 0,27%, P 0,50%.
CHƯƠNG 2. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG SẤY HẦM VÀ MÔ TẢ NGUYÊN