3.1. Quy trình công nghệ
3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Ngâm
Mục đích
Quá trình ngâm nhằm mục đích tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu, làm bở đất cát để nâng cao hiệu suất quá trình rửa sau này.
Thông số kỹ thuật
- Thời gian: 4 ÷ 8 giờ tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ.
- Hóa chất sử dụng: cho CaO vào nước ngâm với khối lượng 1,5 kg/m3 để ức chế sự hoạt đông của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số chất màu sinh ra do phản ứng oxy hóa.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com14
3.2.2. Bóc vỏ và rửa Mục đích
- Nguyên liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ. Mục đích của quá trình rửa và bóc vỏ là làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếu rửa không sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu suất nghiền.
- Mặt khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm, tinh bột sẽ không có chất lượng cao.
Các biến đổi trong quá trình rửa và bóc vỏ - Biến đổi vật lý
Sau khi rửa sẽ tách được 94 ÷ 97% tạp chất ra khỏi củ, khối lượng củ giảm còn 93 ÷ 94,5%.
- Biến đổi hóa lý
Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố, tannin…
vào trong nước rửa. - Biến đổi hóa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mì ở những chỗ bị trầy xước.
Phương pháp rửa và bóc vỏ - Phương pháp thủ công
Ở những nhà máy vừa và nhỏ, người ta tách bỏ nguyên phần vỏ (gồm phần vỏ lụa và vỏ thịt) và chỉ dựng phần lừi của củ – phần cú cấu trỳc mềm xốp để sản xuất tinh bột.
Với những thiết bị đơn giản có sẵn và nguồn năng lượng hạn chế của các nhà máy, việc dùng nguyên củ để sản xuất sẽ gặp khó khăn trong khâu nghiền cũng như trong khâu rửa đất cát, gọt vỏ… trong khi lượng tinh bột thu được là không cao (do nghiền không hiệu quả).
Người ta có thể tách vỏ củ bằng tay. Củ được khía ngang, dọc đến một độ sâu nhất định tùy vào bề dày của vỏ, sau đó dễ dàng được lột ra. Bụi bẩn, đất cát… còn vương lại trờn bề mặt lừi của củ bõy giờ cú thể được rửa sạch một cỏch dễ dàng và những củ đã được lột vỏ được đẩy vào bồn ximăng, ngâm trong nước cho đến khi được lấy ra để nghiền. Thỉnh thoảng dùng chân đạp nhẹ cũng rửa được những chất bẩn còn bám.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com15
Hình 3.1: Dao tách vỏ thịt của củ khoai mì - Phương pháp cơ giới
Ở những nhà máy lớn, người ta sử dụng nguyên củ để sản xuất. Việc rửa củ ở đây không chỉ để rửa sạch củ mà còn để tách lớp vỏ lụa bên ngoài của vỏ. Vì chỉ có lớp vỏ lụa bị tách nên ta sẽ thu được tinh bột trong phần vỏ cùi, như vậy tính kinh tế sẽ cao hơn. Phần vỏ cùi chiếm đến 8,5% khối lượng toàn củ.
Nguyên tắc: sự ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết bị, với cánh quay sẽ làm tróc lớp vỏ lụa và dưới áp lực của nước sẽ rửa sạch lớp vỏ lụa này cũng như đất cát bám bên ngoài củ.
Thiết bị
Thiết bị rửa củ thường dùng trong sản xuất tinh bột khoai mì là thiết bị thùng hình trụ có đục lỗ, để ngập trong nước.
Nguyên tắc hoạt động:
- Một bàn chải trục vít sẽ vừa đảo trộn mạnh củ vừa đẩy củ về phía trước.
- Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các cánh quay sắp xếp dọc theo thùng. Những cánh quay này sẽ tạo ra dòng nước ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch.
- Khi củ được đẩy ra đến đầu bên kia, chúng đã được rửa sạch đất cát và được lột vỏ một phần.
- Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, đất cát… lắng xuống và được tháo theo chu kỳ qua lỗ của bồn ximăng.
Hình 3.2: Thiết bị rửa củ khoai mì
Để tăng hiệu quả của quá trình rửa, sau giai đoạn ngâm người ta cho củ khoai mì đi qua thiết bị bóc vỏ gỗ và tách đất cát lớn bám trên củ. Thiết bị này dạng thùng quay với ống bên trong để xịt nước rửa củ. Thùng có thể làm bằng gỗ hay bằng lưới kim loại, chiều dài 3 ÷ 4 m, đường kính 1m, được lắp vào bệ ximăng, cánh quay được lắp dọc theo thùng.
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com16
Hình 3.3 : Thiết bị bóc vỏ lụa và tách đất cát thô.
Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thới gian rửa có thể từ 8
÷15 phút, chi phí nước rửa từ 2 ÷ 4 tấn /1 tấn nguyên liệu.
3.2.3. Cắt lát Mục đích
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và bóc vỏ thì được đưa vào thiết bị cắt lát. Mục đích của quá trình cắt lát là cắt mỏng nguyên liệu để quá trình sấy tiếp theo đạt hiệu quả cao hơn.
Các biến đổi trong quá trình cắt khúc - Biến đổi vật lý
Củ khoai mì ban đầu có kích thước 15 ÷ 20cm được cắt thành những lát nhỏ hơn có kích thước ÷ cm.
- Biến đổi hóa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm biến màu củ khoai mì ở những chỗ bị cắt. Thiết bị cắt khúc
- Cấu tạo
Thiết bị cắt khúc có dạng hình hộp chữ nhật thông hai đầu. Một đầu cho nguyên liệu đi vào, một đầu để tháo nguyên liệu ra sau khi lát. Thực hiện chức năng cắt lát là hệ thống dao cắt được bố trí xung quanh một trục chuyển động nhờ động
- Nguyên tắc hoạt động
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com17
Củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào thiết bị cắt lát.
Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục và cắt củ khoai mì thành các lát mỏng.