I.Khái quát về bánh papparoti
1:Khái niệm
-Paparoti cịn có tên gọi là “Mexican Coffee Buns” có nguồn gốc từ Mexico nhưng lại nổi tiếng và du nhập vào Việt Nam từ Malaysia.
- Bánh Papparoti được làm với nguyên liệu chủ yếu là bột mì, bơ, sữa, phơ-mai và càfe . 2:Đặc điểm của bánh papparoti
-Bên ngồi giịn xốp, bên trong thì dai mềm, tỏa hương thêm cà phê.
II.Chế biến bánh papparoti
1.Nguyên liệu 1.1.Phần vỏ bánh -400g bột mì -50g đường -8g men -4g muối -1 trái trứng gà -220ml sữa tươi -60g bơ lạt 1.2.Phần nhân -60g bơ lạt 1.3.Phần phủ bánh -1 gói café -10g nước nóng -1 quả trứng -65g bơ -60g đường -85g bột mì số 8 2:Quy trình chế biến 2.1.Trộn bột
-Trộn nguyên liệu gồm bột mì, đường, men, muối, trứng gà và sữa tươi vào một cái bát lớn rồi nhào mịn.
Lưu ý:
-Trộn đều các nguyên liệu với nhau theo nguyên tắc trộn khô –trộn ướt-trộn chất béo để bột mì được hút nước tối đa và chống dính cho khối bột.
- Bột mì vừa rây vừa trộn trong q trình trộn.
Mục đích:Làm cho khối bột nhào tăng thể tích ,tạo ra mùi vị đặc trưng của bánh nhờ vào nấm men có trong bột nhào.
2.2.Nhào bột
- Tiếp đến, thêm bơ lạt vào nhào cho đến khi bột khơng dính tay. Tổng q trình nhào khoảng 15 – 20 phút.
Cách nhào bột : Đầu tiên, bạn gấp bột lại, sau đó dùng mu bàn ấn và miết bột ra xa. Ấn và miết bột ra xa chứ không phải ấn xuống. Kế tiếp xoay khối bột một góc 90 độ rồi lặp lại hai bước trên trong 15 - 20 phút.
-Sử dụng màng bọc thực phẩm ủ khối bột trong 1 giờ.
Hình 1: Nhào bột cho mịn
Hình 2:Sau ủ 1 giờ
Chú ý : Để thử xem bột đã ủ đạt hay khơng, các bạn ấn một hoặc hai ngón tay vào bột, sâu khoảng 1 – 2cm. Sau khi rút tay lên, nếu vết lõm giữ nguyên tức là bột đã ủ đạt, nếu vết lõm phồng trở lại tức là cần ủ thêm thời gian.
-Chia bột thành viên với khối lượng 70g . Ta có khối lượng khối bột sau khi ủ là 730 g chia được 10 viên có khối lượng 70g và 30g cho viên bột còn lại
-Sử dụng màng bọc thực phẩm để các viên bột nghỉ trong 15 phút.
-Sau 15 phút, dùng cây cán mỏng từng phần bột, cho 5 gram bơ lạt vào giữa, túm kín mép bột lại rồi vo trịn. Làm tương tự đến khi hết số viên bột cịn lại. Lót giấy nướng vào khay và đặt các viên bánh vào.
-Ủ 1 tiếng ( không cần sử dụng màng bọc thực phẩm, để nơi tránh gió)
Hình 3 :Chia bơt để ủ Hình 4:Cục bột sau khi ủ
2.4.Phun topping
-Cho 1 gói cà phê hịa tan (24 gram) vào khuấy đều với 10 gram nước sôi đến khi cà phê tan hết.
-Khuấy tan 1 quả trứng gà đến khi bơng nhẹ, sau đó cho 65 gram bơ lạt vào và trộn đều. -Sau khi trứng và bơ đã hịa tan hẳn với nhau thì mới cho 60 gram đường cát vào trộn cùng.
-Rây 85 gram bột mì số 8 vào hỗn hợp trứng và trộn đều.
-Khi hỗn hợp đã đặc lại và hịa quyện hết với nhau thì cho hết phần cà phê đã pha với 10gr nước sôi vào, khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất.
-Cho hỗn hợp bơm nhỏ) và mặt bánh (bơm xuống gần giữa
và túi bắt kem (cắt đầu bơm hình xoắn ốc lên từ trên cùng của bánh bánh).
Hình 5:Viên bột được phủ 1 lớp cafe
2.5.Nướng
-Làm nóng lị nướng và thêm 1 khay nước vào lị nướng để cấp ẩm trước 10 phút. -Nhiệt độ trên của lò nướng là 180oC, nhiệt độ dưới của lò nướng là 190 oC. Nướng trong 20 phút.
Hình 6:Nướng bánh
III.Kết quả,nhận xét,so sánh và cảm quan
*Nhận xét: Cấu trúc:
-Bề mặt vỏ bánh mịn
-Bên ngồi khơng được giịn xốp,bên trong chưa chín,bơ chưa tan chảy hết. Mùi vị
-Thơm mùi cafe.
-Do sai sót trong q trình cân đo ngun liệu đã nhầm giữa muối và đường nên bánh có vị mặn .
Biểu đồ
2.Cảm quan
Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 1
STT Tên người thử 1 Thùy Trang 2 Kiều Trang 3 Ty 4 Phu 5 Ánh 6 Vân Anh 7 Ái 8 Anh 9 Nam Trung bình
Về cấu trúc và mùi vị thì cơng thức 1 được đánh giá cao hơn 2 cơng thức cịn lại.
Trong 3 mẫu của 3 nhóm, em thích nhất là mẫu của nhóm số 1. Bánh Paparoti khơng bị khơ như 2 nhóm cịn lại, cân bằng mùi thơm sữa và cà phê, bên trong bánh mềm và dai, đạt được độ nở như mong muốn.
Cấu trúc
Mùi vị
IV:Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình làm bánh papparoti
1:Lựa chọn nguyên liệu:
Loại bột mì được sử dụng trong làm bánh Paparoti là bột có hàm lượng protein cao 12 - 14%.
Độ tươi của trứng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. Trứng tươi thì có độ bơng và độ ổn định của bọt khí hơn trứng cũ.
Loại men sử dụng trong làm bánh Paparoti: Bánh theo cơng thức là bánh mì ngọt có hàm lượng đường > 5% nên phải sử dụng men khô ngọt dành cho bánh.
2:Thao tác của người thực hiện:
Phải biết kĩ thuật nhào bánh, làm sai có thể dẫn đến đứt mạng gluten, hư bánh. Nhận biết được độ đạt của các quá trình: nhào trộn, ủ, ... để tiến hành bước tiếp theo, nâng cao chất lượng bánh
3:Thời gian và nhiệt độ nướng phải được điều chỉnh phù hợp.