I.Khái quát về bánh mì lạt
1:Khái niệm
-Bánh mì là một thực phẩm chế biến từ bột mì từ ngũ cốc được nghiền ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng. Trong suốt q trình lịch sử nó đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, và rất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nơng nghiệp.
- Bánh mì là một món ăn Việt Nam, với lớp vỏ ngồi là một ổ bánh mì nướng có da giịn, ruột mềm.
- Bánh mì lạt là loại bánh được tạo nên từ nguyên liệu cơ bản như bột mì, bột lúa mạch, men, muối, nước cùng các nguyên liệu bổ sung khác để tạo nên một dạng bánh nở xốp, dai mềm và đơi khi giịn rụm theo từng đặc trưng của loại bánh.
2:Đặc điểm của bánh mì
-Sự khác biệt giữa vỏ bánh và ruột bánh khá rõ rệt :vỏ bánh giịn ,nâu,có hàm lượng nước thấp hơn (12-17%),ruột bánh xốp,đàn hồi,nhiều nước hơn(35-40%).
-Ruột bánh mì có độ đàn hồi cao do mạng lưới gluten phát triển mạnh.
-Do bánh mì được sử dụng như một loại thực phẩm nên mùi vịkém nổi bật hơn các loại bánh khác.
-Bánh mì có hàm lượng nước cao nên cấu trúc bánh thay đổi khá nhanh(do sự thối hóa tinh bột),thời gian bảo quản ngắn.
-Độ ẩm của bánh mì 30% II.Chế biến bánh mì 1:Nguyên liệu -500,01g bột mì -315,2g nước -5g men -4,8g muối -9,6g đường 2:Quy trình chế biến Nguyên liệu Nhào bột lần 1 Ủ lần 1 Nhào bột lần 2 Ủ lần 2 Chia bột Bột nghỉ Tạo hình
Ủlị Nướng
Bánh mì
*Thuyết minh quy
Bước 1:Cho 500g bột mì ,5g men,4,8g muối,9,6g đường vào thau.Dùng cây san bột trộn đều các nguyên liệu lại với nhau.Sau đó cho 315,2g nước lạnh vào trong hỗn hợp bột.
Chú ý: Nên chia nước lạnh ra làm 3 lần. Mỗi lần cho từ từ vào trong hỗn hợp bột, đợi cho bột hút hết nước thì mới cho tiếp nước lạnh vào. Tránh đổ một lần sẽ dễ làm hư bột .
Hình 1:Nguyên liệu chuẩn bị
Bước 2: - Nhồi bột bằng tay thì đầu tiên rây một ít bột ra bàn, thoa đều 2 lịng bàn tay với ít dầu ăn để khi nhồi bột khơng dính tay. Sau đó lấy khối bột ra khỏi thau và nhào ,lúc đầu bột sẽ rất dính ,nhồi một lúc bột sẽ hết dính .
-Sau đó dùng lịng bàn tay nhồi bằng cách ấn và miết bột ra xa, sau đó gập bột lại rồi tiếp tục dùng tay ấn và miết bột (kĩ thuật folding and stretching). Liên tục nhồi đều tay trong vòng 15 phút đến khi khối bột dẻo lại và khơng dính tay là được.
Hình 2:Nhào bột,miết bột
*Lưu ý:Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, khơng dính.
Bước 3:Ủ lần 1
-Ủ khoảng 45 phút, ủ là quá trình để bột lên men. Khi bột nở khoảng hơn gấp rưỡi một chút thì nhẹ nhàng lấу bột ra khỏi âu.Quá trình ủ sẽ giúp mạng gluten tự phát triển giúp cho bột dai ,mịn hơn.
Hình 4:Bột sau khi ủ Hình 3:Bột trước khi ủ
Bước 4: . Sau đó lấy khối bột ra khỏi thau .Để bột lên mặt phẳng có phủ ѕẵn một lớp bột áo mỏng. Cố gắng nhẹ taу để bột хẹp ít nhất. Nhào khoảng 5 phút.Vì ѕau lần ủ 1, trong
bột có rất nhiều khơng khí. Nếu có thể giữ lại được các phần khí nàу, thì bánh thành phẩm ѕẽ хốp hơn ᴠà các lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau .Kế tiếp cho bột nghỉ 13 phút để tiến hành các bước kế tiếp
Bước 5:Tiến hành khối bột nặng 798,6g thành 12 cục bột nhỏ(khoảng 65g/cục). Sau đó đó dùng màng bọc thực phấm che lại để bột không bị khô và cho bột nghỉ thêm 13 phút mới tiến hành các bước tiếp theo.
Hình 5: Bột sau khi chia
Bước 6: Tạo hình
- Dùng cây cán bột cán bột ra thành một lát bột dài, tiếp theo,gấp hai mép trên của bột lại rồi tiếp tục gấp phần bột xuống,rồi từ từ cuộn bột lại,cố gắng cuốn chặt tay và mím chặt các mép sau mỗi lần gấp ,hai đầu ngồi phải mím kín để khí CO2 khơng thốt được ra ngồi sẽ làm bánh khơng nở..Sau khi tạo hình hết cho các cục bột cịn lại thì ta dùng khay đựng bay có qt dầu lên để xếp bánh vừa mới tạo hình vào và tiếp tục mang đi ủ trong lò 45 phút .
-Sau khi ủ trong lò xong,lấy bánh ra dùng dao lam rạch lên bánh . Ngaу ѕau khi rạch хong, хịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc biệt là các ᴠết rạch (có thể quét nước ướt mặt bánh,
nhưng хịt thì nhanh ᴠà tránh được ᴠiệc bánh có thể bị хẹp hơn).
*Lưu ý: khi хịt thì để bình хịt cách хa mặt bánh một chút, tránh để hơi nước phun q
mạnh cũng có thể làm хẹp bánh.
Hình 8:Bánh sau khi hồn tất q trình ủ và khía bánh
Bước 7:Nướng
Nướng bánh: (Tổng thời gian = 30 phút) + 10 phút đầu: T= 205-230oC + 20 phút sau T= 200oC
- Cứ 7 phút xịt nước vơ lị 1 lần -> Cấp ẩm cho mặt trên của bánh
- Cứ 10 phút: Xoay khn bánh lại để bánh chín đều (do phía trong lị nhanh chín hơn ở phía ngồi lị)
-Do lị nướng khơng có tích hợp với phun sương nên ta tự cấp ấm cho bánh như vậy.Nếu ta không xịt nước vô để cấp ẩm cho bánh thì bánh sẽ bị khơ và cháy.
Sau khi nướng xong thì phút mới bánh ra sẽ giúp
để bánh trong lò 3-5 cho bánh giòn hơn.
III:Kết quả ,nhận xét,cảm quan
1:Kết quả,nhận xét *Kết quả
Hình 9:Nướng bánh
*Nhận xét:
-Bánh nở khơng nhiều do q trình ủ khơng đủ thời gian. -Bề mặt bánh giịn ,chín vàng đều.
-Bề mặt dưới mềm,bên trong ruột mềm ,dai,ít lỗ khí -Mùi khơng thơm lắm
*Biểu đồ:
2.So sánh cảm quan
STT Tên người thử 1 Thùy Trang 2 Kiều Trang 3 Minh Ty 4 Công Phu 5 Ánh 6 Vân Anh 7 Ái 8 Anh 9 Nam Trung bình
*Nhận xét:Về mặt mùi vị thì cơng thức 1 được đánh giá cao hơn cịn về cấu trúc thì cong thức 2 và 3 bằng nhau
Cấu trúc
IV:Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm bánh mì lạt
1:Bột Làm Bánh
-Nên dùng bột bánh mì có hàm lượng protein cao, trong khoảng 12% - 13 %. -Bánh sẽ không dai nếu bạn dùng bột có hàm lượng protein thấp hơn.
-Có thể sử dụng bột mì đa dụng có hàm lượng protein 10% hay 11%. Tuy nhiên, nếu bạn dùng loại bột này bánh mì làm ra dai hơn và ít xốp hơn.
-Khơng sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein dưới 10%. Vì loại bột này thường dùng làm bánh bơng lan hay bánh ngọt.
2: Quá trình nhồi bột
-Để các sợi gluten hình thành dễ dàng hơn trước khi tiến hành nhào bột bạn nên để bột nghỉ. Ngoài ra, khi để bột nghỉ giúp bạn không mất quá nhiều sức và thời gian để nhồi bột.
-Bột sau khi nhồi xong nếu bạn cầm có cảm giác chắc tay thì chứng tỏ bột bị khơ.Tình trạng này xảy ra khi bạn sử dụng quá nhiều bột áo hoặc do độ hút nước của bột.
-Nếu bột khơ có thể sử dụng bột áo và nước (10g bột - 15g nước) để đảm bảo bột có độ dẻo mịn phù hợp.
3:Ủ bột
-Trong 2 lần ủ bột không được ủ bánh ở nơi quá ấm áp - trên 45°C. Vì thành phẩm sẽ nở kém hoặc không nở được do men kém hoạt động hoặc chết.
-Để đường rạch bánh được đẹp bạn phải ủ đến độ vừa đủ trong lần ủ thứ hai. Nếu ủ quá thời gian vết rạch có thể bị nhăn nheo hay có thể làm xẹp bánh. Cịn khi ủ bánh chưa đủ thời gian, khi nướng bánh sẽ nở nhiều làm cho vết rạch bị mất nét khi có thành phẩm. -Sau khi rạch bánh bạn nên khi xịt nước lên toàn bộ bề mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch. -Cũng có thể dùng chổi quét, tuy nhiên để tránh việc bánh bị xẹp tốt nhất là dùng bình xịt.