Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính : nho. Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu
Tiêu chuẩn nguyên liệu : quả chín khơng dập nát hư hỏng
Nho được tách cuống, rửa bằng thuốc tím 0,05% sau đó rửa sạch lại với nước giúp tiêu diệt vi sinh vật ngoài vỏ và loại bớt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Nho được xay đập để chuẩn bị cho quá trình lên men
Các giống nho dùng chế biến vang trắng : Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc
Các giống nho dùng chế biến vang đỏ : Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc,…..
Nguyên liệu : nấm men
Nấm men tự nhiên có trên bề mặt quả nho
Nấm men thuần chủng được sử dụng bổ sung : nấm men saccharomyces cerevisia
Bước 2: Lên men
- Quá trình lên men kéo dài trong 7-10 ngày để đạt khoảng 12 độ rượu
- Các thông số để điều chỉnh tốc độ lên men : nhiệt độ và nồng độ oxy
- Nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15-30oC, với vang đỏ là 25oC
Bước 3 : Trích ly
- Trích ly để thu dịch lên men
Bước 4: Ủ
- Ủ trong khoảng 6 tháng để chất bảo quản có thể tiêu diệt các vi sinh vật. Các hóa chất sử dụng như kali sorbate và natri metabisulfite nồng độ 0,15g/lít với vang đỏ, 0,2g/ lít với vang trắng
Bước 5: Phối chế
- Mục đích: tạo cho sản phẩm có những đặc thù riêng về hương vị, màu sắc, và chất lượng ổn định
- Cách điều chỉnh màu: sử dụng bột vỏ nho hoặc dùng màu thực phẩm phối trộn giữa màu đỏ và xanh để cho ra màu đỏ tía
Bước 6: Đóng chai
- Mục đích: Tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang
Bước 7: Bảo quản
- Có 4 nguyên nhân làm rượu vang dễ bị thay đổi chất lượng là:
- Nhiệt độ quá cao
- Ánh sáng gay gắt
- Khơng khí q khơ ráo
- Sự rung động thường xuyên
- Cần tránh các điều kiện trên đề chất lượng rượu vang được giữ tốt nhất.