acrylamide ĐC 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 DD acrylamide (500µg/mL), mL 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 NaOH 1N, mL 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Nước cất, mL 1 0,95 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0,55 0,5 Hàm lượng, µg/mL 0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 OD 200 – 400nm
Xử lý mẫu thu nhận Acrylamide
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phương pháp xử lý mẫu dựa trên nghiên cứu của Dange và cộng sự (2018) với một số hiệu chỉnh.
Các mẫu khoai tây sau khi được xử lý với những điều kiện khác nhau với enzyme L-Asparaginase được nghiền thành bột mịn, sau đó đồng nhất hóa bằng máy đồng nhất. Mỗi mẫu được đồng nhất hóa với việc thêm nước (tỷ lệ mẫu:nước là 1:20) trong vòng 20 phút. Các mẫu đã đồng nhất được đem đi ly tâm ở tốc độ 4000 rpm trong vòng 20 phút. Thu lấy dịch ly tâm và lọc qua giấy lọc 20µm. Dùng pipette hút 1ml dịch lọc cho vào bình định mức 100ml và định mức đến đúng thể tích bằng dung dịch NaOH 1M Dange và cộng sự (2018). Tiến hành pha loãng mẫu sao cho độ hấp thụ nằm trong khoảng thích hợp.
Tiến hành đo độ hấp thụ ở bước sóng tối đa nhận được ở trên là 224 nm (Zhan, K và cộng sự, 2014) và sử dụng mẫu trắng theo phương pháp xây dựng đường chuẩn acrylamide.
28
2.6.5 Đánh giá đặc điểm cảm quan của khoai tây chiên
Mục đích: Đánh giá cảm quan theo các tiêu chí về trạng thái, hương vị, màu sắc của hai mẫu có xử lý enzyme (CE) và khơng có xử lý enzyme (KE) (TCVN 3215-79) theo thang 5 điểm. Mẫu khoai tây chiên có enzyme (CE) được xử lý theo điều kiện xác định được từ kết quả của các thí nghiệm 1-3 (mục 2.5.1 - 2.5.3).
Thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm khoai tây chiên được thực hiện tại phòng thí nghiệm cảm quan Trường Đại học Sư Phạm Kỹ thuật TPHCM.
Hội đồng cảm quan: gồm 9 thành viên độ tuổi từ 20 – 25 tuổi, thường xuyên sử dụng các sản phẩm khoai tây chiên và được huấn luyện thông qua thang đo đánh giá chất lượng khoai tây chiên (phụ lục 11).
Chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 (phụ lục 12).
Các mẫu khoai tây chiên được mã hóa bằng các chữ số ngẫu nhiên. Người thử đánh giá mẫu trong các buồng thử riêng biệt, dưới ánh đèn huỳnh quang. Kết quả thu được được sẽ được xử lý theo biểu đồ Radar nhằm đánh giá sự khác biệt giữa hai mẫu dựa trên các chỉ tiêu có sẵn.
2.7 Phương pháp xử lý dữ liệu
Tất cả các thí nghiệm đều được lặp lại 3 lần. Số liệu thống kê được thực hiện bằng phương pháp phân tích phương sai một yếu tố (ANOVA). Sự khác biệt được coi là có ý nghĩa khi giá trị p < 0,05. Các biểu đồ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2016.
29
3 CHƯƠNG 3 – KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1 Thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu
Các thành phần hóa học ban đầu của khoai tây được xác định bao gồm độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng protein, hàm lượng asparagine, hàm lượng lipid, hàm lượng đường khử được phân tích trong bảng 3.1.