Kết quả phân tích (hình 3.11) cho thấy hàm lượng acrylamide trong mẫu khoai tây chiên được xử lí enzyme (CE) là 15,135 µg/kg có giá trị thấp nhất so với mẫu khoai tây sống (ĐC) và mẫu chiên chưa được xử lí enzyme (KE). Cụ thể, sau q trình chiên, ở mẫu khoai tây khơng xử lý enzyme (KE) có hàm lượng acrylamide giảm cịn 27,833 mg/kg (giảm khoảng 16,4%) so với mẫu khoai tây ban đầu (33,296 mg/kg). Điều này có thể giải thích là do q trình chần đã làm giảm lượng acrylamide tạo thành trong khoai tây chiên. Kết quả này cũng tương tự với báo cáo của Krishnakumar T và cộng sự, (2014) và Zuzana Ciesarová và cộng sự, (2006) về hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên đã qua xử lí bằng phương pháp chần.
Ngồi ra, đối với mẫu khoai tây có xử lý enzyme (CE) có hàm lượng acrylamide là 15,135 mg/kg và thấp hơn (45,62%) so với mẫu KE. Điều này là do L-Asparaginase đã tác động phân hủy nhóm amide, chuyển hóa asparagine thành aspartic acid dẫn đến làm giảm lượng acrylamide trong mẫu CE. kết quả này cũng tương tự với báo cáo của Hendriksen và cộng sự, 2009 nghiên cứu về tác động của L-Asparaginase có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae, đến hàm lượng acrylamide trong sản phẩm khoai tây Bintje được tiền xử lí bằng cách chần ở nhiệt độ 80°C trong vòng 1 phút. Kết quả cho thấy quá trình xử lí enzyme có thể giảm từ 45-97% lượng acrylamide trong khoai tây.
41
3.3.4 Ảnh hưởng của việc xử lí enzyme đến các tính chất cảm quan của sản phẩm tạo thành sau quá trình chiên
Tiến hành bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan trên hai mẫu khoai tây chiên không xử lý với enzyme (KE) và có xử lý enzyme (CE). Các mẫu khoai tây chiên được chuẩn bị như hình 3.12.
Mẫu KE Mẫu CE