Khơng phải tồn bộ nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất đều đảm bảo tính nguyên vẹn và mức độ tươi tốt. Trong thời gian thực tập vừa qua tơi gặp một số hư hỏng sau:
a. Sự hư hỏng cơ học: dập mai, gãy càng, que, …
- Sự hư hỏng này gây tổn thất lớn trong sản xuất kinh doanh. Mặc dù cĩ thể chất lượng ghẹ khơng giảm nhưng nguyên liệu bị hạ loại, khơng thể sản xuất một số mặt hàng: ghẹ nguyên con, ghẹ mảnh… mà chỉ sản xuất hàng ghẹ thịt, ghẹ nhồi mai. Mặt khác, sự hư hỏng đĩ là cửa ngõ VSV xâm nhập dẫn đến chất lượng giảm xuống.
- Nguyên nhân gây hư hỏng:
+ Tồn thân ghẹ được bao phủ bởi lớp vỏ, cứng, giịn (CaCO3); các càng, chân cĩ cấu trúc rời rạc được liên kết với thân bởi các khớp linh động. Do đĩ cơ thể ghẹ khơng cĩ tính đàn hồi, dễ bị gãy dập bởi các tác động cơ học: thao tác khơng nhẹ nhàng của con người trong tất cả các khâu: đánh bắt, bảo quản, vận chuyển, … các dụng cụ chứa đựng cĩ gờ cứng, sắc.
+ Khi tiến hành gỡ ghẹ khỏi lưới, nếu người gỡ khơng khéo léo cũng dễ bị mắc càng que lại làm gẫy.
+ Các khớp liên kết dễ dàng bị rời ra khỏi thân.
+ Một số nơi dùng cào để đánh bắt dễ dàng làm nguyên liệu bị dập nát do thành cào sắc, nhọn, cứng.
b. Ghẹ ĩp
- Ghẹ ĩp (cịn được gọi là ghẹ nước, ghẹ ốp), là loại ghẹ đã trưởng thành, đạt tiêu chuẩn kích thước thương phẩm nhưng chất lượng của thịt, gạch ghẹ chưa đạt: thịt chưa đầy, gạch cịn ít, mai yếm chưa thật cứng, trong cơ thể chứa lượng lớn nước.
- Ghẹ ĩp do nhiều nguyên nhân:
+ Ghẹ sau lột xác hình thành lớp vỏ mới, do khung vỏ mới lớn hơn so với vỏ cũ nên cơ thịt được nới lỏng ra lấp đầy khoảng khơng gian trong vỏ.
+ Ghẹ trong thời gian sinh sản khơng bắt mồi. + Do vào mùa trăng, do nơi sống thiếu thức ăn, …
- Ghẹ ĩp nếu được nuơi vỗ tích cực sau một thời gian nhất định thịt sẽ trở nên đầy, thịt chắc.
c. Ghẹ sữa
- Cơ thịt lỏng lẻo, trong cơ thịt cĩ nhiều thớ trắng như sợi chỉ. - Càng que đục và thâm.
d. Ghẹươn hỏng
Do điều kiện bảo quản khơng thích hợp: nhiệt độ cao, thời gian dài, … dẫn tới sự mất nước; sự chèn ép làm vỡ gạch, gạch cùng với nội tạng chảy ra ngấm vào thịt ghẹ làm thịt bị biến màu: từ màu trắng trong chuyển sang màu xám đục và đen. Cùng với nhiệt độ, sự phân giải của enzyme nội tại và hoạt động VSV làm cơ thịt ghẹ mềm, sau đĩ là sự phân huỷ tạo ra các sản phẩm cấp thấp, thịt ghẹ trở nên hơi, khai và cuối cùng sinh ra mùi thối, khơng chỉ ở nội tạng mà cơ thịt cũng chuyển thành nước. Nguyên liệu cần nhanh chĩng được loại bỏ.
3.1.5. Thực trạng chất lượng ghẹ nguyên liệu đưa về chế biến tại cơng ty
a. Chỉ tiêu đánh giá
Khi nguyên liệu đưa về tới nhà máy, khơng phải tất cả đều đạt chất lượng nguyên liệu ghẹ tươi. Thực tế cĩ những đợt hoặc những con trong cùng đợt mà hình thức hoặc chất lượng đã suy giảm so với những những con khác (vẫn nằm trong giới hạn cho phép sử dụng). Do đĩ, tuỳ chất lượng thế nào mà người ta đưa vào sản xuất các mặt hàng khác nhau:
- Để sản xuất ghẹ miếng hoặc ghẹ nguyên con đơng lạnh: yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt, nguyên hình dạng ban đầu, khơng bị dập mai, long hoặc gẫy càng que; bề mặt bụng trắng, sáng, khơng cĩ vết chấm hoặc đục.
- Sản xuất thịt ghẹ nhồi mai hoặc thịt ghẹ chín: nguyên liệu cĩ thể được chấp nhận ở những mức hư hỏng nhẹ: bên ngồi khơng cịn nguyên vẹn (gẫy càng, que) nhưng chưa ảnh hưởng gì tới chất lượng bên trong.
- Sản xuất ghẹ đắp chân bơi: yêu cầu đầu tiên là chân bơi phải cịn nguyên, khơng bị dập, biến màu; chất lượng cĩ thể được chấp nhận ở mức giảm nhẹ, chưa hư hỏng.
Tất cả các loại nguyên liệu trên, trừ nguyên liệu sản xuất mặt hàng ghẹ nguyên con hoặc ghẹ mảnh thì cần sản xuất càng nhanh càng tốt sau khi nguyên liệu đưa về nhà máy. Cịn lại đều tiến hành bảo quản lạnh trong thời gian nhất định (tối đa là 4 giờ) rồi mới đưa vào sản xuất.
b. Chất lượng nguyên liệu ghẹ
Ghẹ đưa vào chế biến ít khi cĩ ghẹ đang tươi sống, chỉ trừ một số lần cĩ ghẹ tới từ Cam Ranh, nhưng các đợt ghẹ này lại cĩ kích thước rất nhỏ (< 100g/con). Kích thước ghẹ nhỏ thường chỉ phù hợp với sản xuất ghẹ thịt đơng lạnh mà khơng đi sản xuất mặt hàng ghẹ nguyên con hay ghẹ miếng đơng lạnh. Ghẹ nguyên con hay ghẹ miếng đơng lạnh vừa cĩ giá trị kinh tế cao, vừa giảm được đáng kể chi phí cho quá trình sản xuất (giảm chi phí cho quá trình tách thịt – đối với thịt ghẹ sống, thêm cả chi phí điện năng, nhân cơng cho quá trình luộc – với thịt ghẹ chín). Ghẹ nguyên con chỉ cịn sống khi cơng ty đặt trước, cịn bình thường, ít khi cĩ.
* Nhận xét và thảo luận:
Qua quá trình nghiên cứu và tìm hiểu, tơi thấy ghẹ đưa vào cơng ty tuy khơng đạt được yêu cầu ghẹ tươi sống, một phần nguyên liệu khơng đảm bảo độ nguyên vẹn (cĩ bị gẫy càng, que) nhưng yêu cầu về chất lượng nguyên liệu hầu như thoả mãn (khơng ĩp, khơng chấp nhận ghẹ sữa, loại bỏ ghẹ đã sinh các mùi hơi, khai; loại bỏ ghẹ mà cơ chất đã chuyển thành nước) hoặc kích thước khơng đạt yêu cầu đưa vào sản xuất (m < 20g/con).
Thao tác rửa được chấp hành nghiêm chỉnh trước khi đưa vào bảo quản lạnh (rửa 2 lần qua nước pha chlorine) nhưng nồng độ chlorine thường ít khi nằm trong giới hạn qui định dùng để rửa (đa số là cao hoặc thấp hơn), nhiệt độ của nước rửa thường cao hơn nhiệt độ qui định (10o
C).
Nhiệt độ nguyên liệu trước khi đưa vào cơng ty thường cao hơn rất nhiều so với qui định (≤ 5oC).
Nhiệt độ của quá trình bảo quản trong cơng ty được chấp hành đầy đủ và hạ xuống tới 0 – 4oC, thời gian bảo quản nằm trong giới hạn 4 giờ, tuy nhiên, nếu nguyên liệu ghẹ vào quá nhiều khơng sản xuất kịp vẫn cĩ thể tăng thời gian bảo quản.
Phịng thu mua và bảo quản nguyên liệu chấp hành vệ sinh sạch sẽ, luơn được vệ sinh sau mỗi lần thu mua, khơng để nguyên liệu bị loại tồn đọng lại sau mỗi lần thu mua. Thao tác thu mua tiến hành nhanh, gọn.
Cơng ty cần cĩ hợp đồng rằng buộc hơn với người cung cấp nguyên liệu để thu mua nguyên liệu cĩ giá trị cao hơn về chất lượng ban đầu, độ tươi, mức độ nguyên vẹn hay kích thước. Tuy nguyên liệu đĩ khi đi vào sản xuất thì sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn nhưng chắc chắn rằng chất lượng khơng phải là tốt nhất.
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ GIẢM HOẠT ĐỘ CỦA ANOLYTE THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN
Bảng 10: Hoạt độ của anolyte cịn lại trong dung dịch sau thời gian bảo quản
Thời gian (ngày) Nồng độ dung dịch anolyte (ppm) 0 1 2 3 4 5 6 285 165 85 35 32 27 <10
Sự giảm nồng độ được thể hiện theo đồ thị sau:
0 50 100 150 200 250 300 0 2 4 6 8
Thời gian (ngày)
N ồn g đo ä a no ly te (p pm )
Hình 2: Sự giảm nồng độ dung dịch anolyte sau thời gian bảo quản * Nhận xét và thảo luận:
Qua đồ thị, dễ dàng thấy nồng độ dung dịch giảm một cách nhanh chĩng sau khi được điều chế ra. So với dung dịch gốc (0 ngày), thì chỉ sau một ngày, nồng độ dung dịch giảm gần một nửa (từ 285ppm xuống cịn 165ppm). Tiếp đến các ngày sau đĩ, nồng độ dung dịch tiếp tục giảm nhưng chậm lại so với ngày đầu. Sang tới ngày thứ 3, thứ 4 và thứ 5, tốc độ giảm chậm lại rõ rệt, khơng chênh lệch nhiều lắm. Đến ngày thứ 6, nồng độ dung dịch gần đạt về giá trị 0, khi tiến hành chuẩn độ dung dịch của ngày thứ 6, lúc ta cho KI vào, mức độ chuyển màu của dung dịch rất yếu, màu vàng ta thấy rất nhạt, dùng thêm dung dịch hồ tinh bột cũng khơng làm dung dịch khác màu bao nhiêu.
Cĩ thể giải thích do bản chất của anolyte là hỗn hợp các chất OXH ở trạng thái giả bền. Ngay sau khi điều chế ra, tính hoạt động của các chất này mạnh nên nồng độ của dung dịch đo được cao. Khi để một thời gian, các chất này thốt khỏi trạng thái giả bền, các chất ở trạng thái nguyên tử kết hợp với nhau tạo thành phân tử, dung dịch giảm dần hoạt độ và trở về trạng thái dung dịch muối lỗng ban đầu.
* Kết luận:
Nên sử dụng anolyte càng sớm càng tốt sau khi điều chế ra, khơng nên để lâu vì càng để lâu, mức độ hoạt động của dung dịch giảm, lúc này, bản chất của dung dịch khơng khác gì muối lỗng, chúng khơng cĩ tính hoạt động. Nếu dư thừa anolyte thì ngừng sản xuất vì tiếp tục chỉ gây lãng phí điện năng mà hiệu quả sử dụng thấp.
3.3. SỰ BIẾN ĐỔI VSV THEO PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHÁC NHAU (tbq = 3±2oC, τ =1 ngày)
Bảng 11: Số lượng VSV trên nguyên liệu ghẹđược bảo quản khác nhau
Phương pháp Thời gian (h) Up Ngửa Bao PE 0 2*102 24 8.2*102 11*102 7.6*102
2.3 2.3 2.3 2.91 3.04 2.88 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Uùp Ngửa Bao PE
Phương pháp bảo quản
lg
(C
FU
/g
)
Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự khác nhau về số lượng VSV của các phương pháp bảo quản
*Nhận xét và thảo luận:
Với các phương pháp bảo quản khác nhau, số lượng VSV biến đổi cũng khác nhau. Bảo quản bằng cách để úp và phủ đá, số lượng VSV tăng tới 8.2*103 CFU/g, để ngửa và phủ đá lên tới 11*102 CFU/g, thấp nhất là bao túi PE bên ngồi, lượng VSV chỉ tới 7.6*102 CFU/g. Ta thấy, dù rằng cĩ sự khác nhau nhưng khơng lớn lắm, sự tăng trưởng của VSV cũng khơng đáng kể sau một ngày bảo quản. Do nhiệt độ bảo quản thấp đã giảm bớt phản ứng sinh hố của các enzyme và hạn chế phần nào sự phát triển của VSV, nhiệt độ thấp chỉ cĩ tác dụng làm hạn chế mà khơng cĩ khả năng tiêu diệt VSV cĩ trên nguyên liệu.
Các phương pháp bảo quản khác nhau là nguyên nhân làm số lượng VSV là khác nhau. Do túi PE vừa cĩ tác dụng cách nhiệt, cách ẩm, ngăn chặn sự trao đổi khơng khí bên trong và bên ngồi túi, do đĩ, nguyên liệu được bảo quản bằng cách này cĩ số VSV là thấp nhất, chỉ cĩ lượng VSV sẵn cĩ phát triển mà khơng cĩ sự xâm nhập của VSV từ bên ngồi. Bằng cách này cũng hạn chế được quá trình OXH xảy ra dưới tác dụng của oxy khơng khí. Khi nguyên liệu ghẹ đặt ngửa rồi phủ đá thì lượng VSV phát triển nhất do nước đá tan ra bị đọng lại trong cơ thể ghẹ, VSV phát triển mạnh hơn trong điều kiện cĩ nước.
* Kết luận:
Bảo quản bằng phương pháp bao túi PE bên ngồi cho số lượng VSV sau một ngày bảo quản là ít nhất. Cịn bảo quản bằng cách đặt ngửa con ghẹ cĩ số lượng VSV phát triển mạnh nhất.
Cần tránh đọng nước ở nguyên liệu trong quá trình bảo quản, hạn chế sự sống và sự phát triển của VSV.
Tuy nhiên, trên thực tế, khi tiến hành bảo quản nguyên liệu ghẹ, sẽ khơng dùng cách bao túi PE ngồi con ghẹ, vì vừa gây tăng chi phí đầu tư vừa khơng thu hiệu quả cao. Mai ghẹ cĩ nhiều cạnh sắc, càng nhọn, dễ gây rách túi khi ta bao gĩi; lúc này, nước từ ngồi vào túi càng gây nên hiện tượng đọng nước trong túi nhiều hơn; mặt khác, do túi PE cách nhiệt, cách ẩm, dễ làm chậm lại qúa trình làm lạnh nguyên liệu ghẹ. Phương pháp này chỉ nên dừng lại ở nghiên cứu chứ tính khả thi khơng cao.
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ VI SINH VẬT KHI SỬ DỤNG CÁC CHẾĐỘ RỬA KHÁC NHAU
Bảng 12: Các chếđộ rửa khác nhau ảnh hưởng tới tổng VSV hiếu khí (CFU/g)
Thời gian (giây)
Chế độ 3 30 60
Khơng rửa 180*103
Rửa nước máy 45*103 23*103 50*103
10 58*103 39*103 48*103 20 31*103 26*103 30*103 Nồng độ chlorine (ppm) 50 25*103 15*103 5*103 10 4.2*103 4 *103 4.1*103 20 5.2*103 3.5*103 3*103 Nồng độ anolyte (ppm) 50 2 *103 1.1*103 0.5*103
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 0 3 30 60
Thời gian rửa (giây)
lg
(C
FU
/g
)
Rửa nước máy Rửa chlorine 10 ppm Rửa chlorine 20 ppm
Rửa chlorine 50 ppm Rửa anolyte 10 ppm Rửa anolyte 20 ppm Rửa anolyte 50 ppm
* Nhận xét và thảo luận:
Qua các đồ thị trên ta dễ dàng thấy khả năng tiêu diệt tổng VSV hiếu khí của anolyte vượt trội hơn hẳn chlorine ở cùng nồng độ và thời gian.
Nếu sử dụng nước máy để rửa, ngay sau khi rửa, nồng độ VSV hiếu khí giảm nhanh chĩng, nhưng sau đĩ, sự thay đổi lượng VSV trong các khoảng thời gian rửa khác nhau khơng khác nhau nhiều lắm. Thời gian rửa khơng mang tính quyết định cho việc làm sạch nguyên liệu.
Với nước rửa cĩ pha anolyte và chlorine thì thời gian rửa càng dài và nồng độ dung dịch càng cao thì khả năng tiêu diệt VSV càng lớn. Từ 1.8*105 VSV hiếu khí ban đầu giảm xuống cịn 58*103 đối với trường hợp rửa chlorine 10ppm, 4.2*103 khi rửa bằng anolyte 10ppm, vậy là đối với anolyte và chlorine cùng nồng độ thì khả năng giảm của tổng VSV hiếu khí xuống hơn 10 lần. Khi rửa trong khoảng thời gian 60 giây, lượng VSV hiếu khí giảm mạnh so với các khoảng thời gian khác, lúc này, số VSV hiếu khí đối với rửa chlorine 50ppm cịn lại chỉ là 5000 (CFU/g) và với rửa bằng anolyte 50 ppm chỉ là 500 (CFU/g).
Theo đồ thị, khả năng tiêu diệt VSV đối với các nồng độ khác nhau và thời gian khác nhau luơn tuân theo một qui luật nhất định là khi thời gian và nồng độ càng tăng
Hình 4: Đồ thị biểu diễn khả năng tiêu diệt tổng VSV hiếu khí với các chế ộ rửa khác nhau
thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật của chất sát khuẩn sử dụng cũng càng tăng. Tuy nhiên, vẫn cĩ một số kết quả khơng nằm trong qui luật đĩ, điều này chỉ cĩ thể giải thích là do nguyên liệu tuy đồng nhất trong cùng một lơ, một thời gian tiếp nhận nhưng chúng khác nhau về số VSV ban đâu nên tuy thời gian và nồng độ tăng thì tính sát khuẩn của chúng lại giảm.
Thời gian rửa lâu tức là VSV tiếp xúc với chất sát khuẩn trong khoảng thời gian dài hơn và nước rửa cĩ thể vào được một số vị trí sâu trong cơ thể ghẹ, giúp tiêu diệt được những VSV ở các vị trí này mà nếu ta rửa trong tời gian ngắn thì khơng cĩ thời gian tiêu diệt.
Anolyte cĩ tính OXH mạnh hơn rất nhiều so với chlorine (anolyte là một hỗn hợp các chất cĩ tính OXH mạnh _ bao gồm cả O3, H2O2, ion Cl- và các ion khác ở trạng thái hoạt động, trong khi đĩ bản chất của chlorine chỉ là khả năng OXH của ion Cl-), do đĩ, khả năng tiêu diệt VSV của anolyte mạnh hơn chlorine là điều tất nhiên.
* Kết luận:
Thời gian rửa càng lâu và nồng độ chất sát khuẩn trong dung dịch càng cao thì khả năng tiêu diệt tổng VSV hiếu khí càng mạnh. Khả năng tiêu diệt VSV của anolyte gấp 10 lần so với chlorine ở cùng nồng độ và thời gian nhúng rửa. Ngay cả khi sử dụng anolyte ở nồng độ thấp nhất (10ppm) và thời gian nhúng rửa ít nhất (3 giây) thì số VSV chúng tiêu diệt được cũng nhiều hơn so với chlorine ở nồng độ cao nhất (50ppm) và thời gian nhúng rửa lâu nhất (60 giây).
Bảng 13: Các chếđộ rửa khác nhau ảnh hưởng tới chỉ tiêu tổng số coliforms (CFU/g)
Thời gian (giây)
Chế độ 3 30 60
Khơng rửa 505
Rửa nước máy 307 351 310
10 409 84 15 20 150 50 6 Nồng độ chlorine (ppm) 50 14 10 7 10 146 24 6 20 70 10 0 Nồng độ anolyte (ppm) 50 20 0 0
0