2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự giảm hoạt độ của anolyte theo thời gian
Bảo quản theo thời gian (ngày)
0 1 2 3 4 5 6
2.3.2. Sơđồ bố trí thí nghiệm tìm hiểu số lượng VSV trên con ghẹ
Tách riêng các phần
Cơ thịt Nội tạng Phổi Mai
Nguyên liệu ghẹ
Dung dịch anolyte
Kiểm tra hoạt ộ dung dịch
Nhận xét và thảo luận
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản khác nhau tới sự phát triển VSV
Bảo quản bằng các phương pháp khác nhau (nhiệt độ 3 ± 2oC) Ghẹ đặt úp Ghẹ đặt ngửa Ghẹ bao túi PE
2.3.4. Sơđồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sử dụng chếđộ rửa khác nhau
Nhận xét và thảo luận Nguyên liệu ghẹ Giết chết (sốc nhiệt 0 – 2oC) Kiểm tra số lượng VSV Kết luận Thời gian bảo quản 1 ngày
Khơng rửa Rửa nước máy + hố chất Rửa nước máy Nồng độ chlorine (ppm) 10 20 50 Nồng độ anolyte (ppm) 10 20 50
Thời gian rửa (giây)
3 30 60
Nguyên liệu ghẹ
Chế ộ rửa khác nhau (nhiệt ộ nước rửa 10 ± 2oC)
Kiểm tra các chỉ tiêu VSV
Nhận xét và thảo luận
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
& THẢO LUẬN
3.1. THỰC TRẠNG THU MUA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU GHẸ TẠI CƠNG TY F17
3.1.1. Thu mua tại bến và vận chuyển
Người dân thường đánh bắt ghẹ bằng ghe hoặc loại thuyền nhỏ. Khi ghe cập bến, một số đã được gỡ trên ghe, số cịn lại được gỡ khi đã mang lưới lên bờ. Việc tập trung ghẹ diễn ra nhanh chĩng nhưng cẩu thả. Khi ghẹ vẫn cịn đang dính lưới, người ta quăng cả lưới và ghẹ xuống cát. Vì trong một mẻ lưới cĩ mắc nhiều loại thuỷ sản khác nhau: cá, ghẹ, ốc, … và rong rêu nên tiến hành gỡ riêng từng loại. Ghẹ sau khi được gỡ ra, bỏ ngay xuống nền bến thu mua. Nếu con nào cịn sống, dùng dây thun cột chặt hai càng của nĩ vào thân rồi thả vào dụng cụ chứa cĩ đựng nước biển và sục khí liên tục để cung cấp oxy. Loại này được giữ sống cho tới khi đưa tới xí nghiệp. Dụng cụ chứa rất đa dạng: chậu nhựa, can nhựa, …
Dùng nước biển rửa qua rồi bán lại cho các đầu nậu. Ghẹ được cân chung, khơng cĩ sự phân riêng về kích cỡ và chất lượng. Người đĩng vai trị đầu nậu sẽ tiến hành thu mua của nhiều ghe rồi vận chuyển về xí nghiệp.
Dụng cụ chứa và vận chuyển ghẹ thường là giỏ cần xé, thùng cách nhiệt, … Giỏ cần xé là loại giỏ đan bằng tre, miệng trịn, đáy vuơng; tuy tiện lợi vì đơn giản và rẻ tiền nhưng do cứng, cĩ thành sắc, nhọn nên dễ gây dập nguyên liệu, cịn là nguyên nhân gây hao tổn nước đá. Một số người chỉ sử dụng chiếc giỏ đan bằng dây nilon và dùng túi nhựa lĩt bên trong. Nhìn chung, các dụng cụ này gọn, nhẹ, đơn giản, rẻ tiền nhưng khơng đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh và giữ nhiệt trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Phương tiện vận chuyển rất đa dạng, tuỳ quãng đường, thời gian, số lượng mà cĩ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
phương tiện phù hợp.
Với những địa điểm thu mua trong phạm vi Nha Trang (Bãi Dương, Cầu Đá, Vĩnh Trường, …), thường nguyên liệu được vận chuyển bằng xe thồ. Người ta đặt giỏ lên xe rồi dùng dây cột chặt lại, đưa tới cơng ty. Cách thức vận chuyển này đơn giản, nhanh, tiện, chi phí thấp nhưng chỉ thích hợp cho vận chuyển một số ít nguyên liệu trong thời gian ngắn. Cách che chắn, bảo vệ cho nguyên liệu quá sơ sài, gây hao tổn
nước đá, khơng giữ được độ lạnh cho nguyên liệu, dễ bị hư hỏng, dập nát và nhiễm bẩn.
Với nguyên liệu ghẹ ở xa hơn (Cam Ranh, Ninh Hồ, Sơng Cầu, …) thì việc vận chuyển chia thành chặng nhỏ. Ghẹ được gửi theo xe đị vào Nha Trang rồi dùng xe thồ hoặc xích lơ để đưa tới cơng ty. Ở phương thức vận chuyển này, do quãng đường vận chuyển xa hơn, thời gian lâu hơn nên nguyên liệu được phủ đá nhiều hơn và bao phủ kĩ càng hơn.
Cũng cĩ nguồn nguyên liệu từ thành phố Hồ Chí Minh hoặc Đà Nẵng thì cơng ty thành lập các cơ sở sơ chế ngay tại các địa phương đĩ, rồi vận chuyển về cơng ty. Việc thành lập các cơ sở sơ chế tại địa phương cĩ nhiều thuận lợi. Như chúng ta đã biết, nguyên liệu ghẹ do cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao nên rất nhanh bị hư hỏng sau khi thu hoạch. Lúc này, khả năng kháng của bản thân nguyên liệu giảm một cách nhanh chĩng. Sự phân giải của enzyme nội tại bên trong và hoạt động của VSV bên ngồi làm nguyên liệu mau hư. Ngay tại địa phương đánh bắt, ghẹ cịn tươi, tiến hành sơ chế loại bỏ mai, nội tạng, … vừa loại bỏ nguồn gây nhiễm VSV vừa giảm chi phí trong quá trình vận chuyển. Nguyên liệu được vận chuyển về cơng ty bằng xe lạnh. Việc bảo quản và vận chuyển bằng xe lạnh giúp bảo vệ tốt nguyên liệu nhưng lại tăng chi phí (đầu tư xe lạnh, chi phí lạnh trên đường vận chuyển).
Bảng 8: Kết quả vi sinh vật của ghẹ từĐà Nẵng và tp. Hồ Chí Minh
Ghẹ Đà Nẵng Ghẹ tp. Hồ Chí Minh Tổng VSV hiếu khí (CFU/g sản phẩm) 6.4*104 1.3*104
Staphylococcus aureus (CFU/g) 10 10
Tổng số coliform (CFU/g) 3 23
E.coli (CFU/g) 0 0
Salmonella (CFU/25g) 0 0
Vibrio cholare (CFU/25g) 0 0
Qua bảng, ta thấy cả ghẹ từ Đà Nẵng và tp. Hồ Chí Minh đều thoả mãn các qui định về vi sinh vật đối với tiêu chuẩn ghẹ đơng lạnh, các quá trình xử lý, nhúng rửa sau này cịn cĩ thể làm giảm đi hơn nữa lượng vi sinh vật nhờ rửa chlorine ở một số khâu sau đĩ. Mặt khác, ghẹ sau sơ chế chỉ cịn lại phần cơ thịt, khơng cịn mai, phổi, nội tạng, giúp giảm đáng kể chi phí cho quá trình vận chuyển. Phổi, nội tạng cịn là nơi trú ẩn của lượng lớn vi sinh vật. Theo kết quả nghiên cứu của em đã tìm hiểu được phần nào số vi sinh vật trên các vị trí khác nhau trên cơ thể ghẹ.
Bộ phận khác nhau Số lượng VSV (CFU/g hoặc CFU/ml) Bề mặt ngồi cơ thể Cơ thịt Nội tạng Phổi 1.8 * 105 2 * 102 1.6 * 103 9.3 * 103 5.25 2.3 3.2 3.97 0 1 2 3 4 5 6
Bề mặt Cơ thịt Nội tạng Phổi
vị trí lg ( C F U /g )
Hình 1: Đồ thị biểu diễn sự khác nhau về số lượng VSV ban đầu trên nguyên liệu ghẹ
* Nhận xét:
Số lượng VSV trên cơ thể ghẹ là rất khác nhau, nhiều nhất là ở bề mặt ngồi (1.8*105 CFU/g), tiếp đến là phổi (9.3*103 CFU/g), nội tạng (1.6*103 CFU/g) và cuối cùng là cơ thịt (2*102 CFU/g). Chúng ta cũng biết ngay cả khi ghẹ sống chúng cũng luơn tồn tại sẵn một lượng VSV, số lượng ban đầu này cịn phụ thuộc mức độ ơ nhiễm và nhiệt độ mơi trường sống. Khi ghẹ cịn sống thì lượng VSV này là vơ hại nhưng sau khi ghẹ chết thì ngay lập tức số VSV này lại thành kẻ phá hoại. Sự thích hợp của nhiệt độ, hoạt động của enzyme nội tại giúp VSV phân huỷ nguyên liệu rất nhanh tạo ra các sản phẩm trung gian và cấp thấp, gây nên sự biến đổi mạnh về màu sắc, mùi vị và trạng thái cơ thịt.
Ghẹ được bao bọc bởi lớp vỏ cứng, dày, kín, do đĩ, VSV bên ngồi khĩ xâm nhập vào trong cơ thể, vì vậy, lượng VSV bên trong ít hơn nhiều so với ở bề mặt.
Lượng VSV cĩ trong phổi và nội tạng do lây nhiễm vào từ nguồn thức ăn và mơi trường sống của chúng. Mơi trường và thức ăn ảnh hưởng lớn tới số lượng VSV ban đầu: tại mơi trường sạch, sự hiện hữu của VSV ít, khả năng lây nhiễm thấp; mơi trường nhiễm bẩn dẫn tới số lượng VSV ban đầu nhiều.
Phổi là phần khơng ăn được của nguyên liệu ghẹ, nội tạng chứa nhiều enzyme nội tại nên rất nhanh bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ. Khi sản xuất ghẹ thường thì loại bỏ nội tạng và phổi ngay trong cơng đoạn sơ chế, gián tiếp loại bỏ nguồn lây nhiễm VSV và tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.
* Kết luận:
Số lượng VSV nhiều nhất trên bề mặt nguyên liệu, tiếp đĩ tới phổi, nội tạng và ít nhất là trong cơ thịt. Cần loại bỏ phổi và nội tạng ngay trong cơng đoạn sơ chế vì phổi vừa chứa nhiều VSV vừa khơng ăn được, cịn nội tạng, ngồi việc chứa lượng lớn VSV cịn chứa các enzyme nội tại, thúc đẩy quá trình phân giải diễn ra nhanh chĩng hơn, đẩy nhanh tới quá trình phân huỷ.
Yêu cầu về các phương tiện phải đảm bảo độ tin cậy, tránh bị hư hỏng trong quá trình đang vận chuyển nguyên liệu về xí nghiệp. Người điều khiển phương tiện phải chú ý làm sao để nguyên liệu được đưa về nhà máy càng nhanh càng tốt, tránh dừng lại nghỉ ngơi dọc đường, kéo dài thời gian vận chuyển làm giảm chất lượng nguyên liệu. Cần giữ gìn vệ sinh phương tiện thật tốt, khơng để gỉ sắt, dơ bẩn, làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần vận chuyển. Tuy nhiên, trên thực tế, trừ xe lạnh của cơng ty là thoả mãn địi hỏi vệ sinh, cịn lại việc vận chuyển do người dân thực hiện nên các yêu cầu về vệ sinh khơng được thực hiện một cách nghiêm túc và triệt để.
Ngay cả việc giữ lạnh cho nguyên liệu trước khi về tới nhà máy cũng khơng được thực hiện hồn tồn. Nếu quãng đường vận chuyển xa, người dân cịn chú ý tới việc dùng đá để ướp lạnh, quãng đường vận chuyển gần, nguyên liệu chỉ được phủ ít đá lên trên hoặc thậm chí khơng được phủ trước khi tới xí nghiệp.
Việc chưa ý thức được cần giữ lạnh cho nguyên liệu của người dân trong quá trình vận chuyển là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tổn thất lớn cho quá trình chế biến sau này. Người bán vì muốn giảm bớt chi phí đầu tư nên đã dùng ít hoặc khơng dùng đá trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Do đĩ, cần cĩ hợp đồng chặt chẽ giữa cơng ty và các đầu nậu cung cấp nguyên liệu.
3.1.2. Thực trạng thu mua nguyên liệu tại cơng ty
Do nguyên liệu ghẹ thường được đánh bắt vào đêm nên về tới nhà máy thường vào 8giờ sáng ngày hơm sau.
Việc thu mua được tiến hành theo phương thức thoả thuận giữa người mua (cơng ty) và người bán. Giá cả phụ thuộc vào nhièu yếu tố: mùa vụ, sự khan hiếm của nguyên liệu, yêu cầu sản xuất, kích cỡ và chất lượng nguyên liệu. Cần đảm bảo đủ lượng nguyên liệu, giá mua thấp nhưng vẫn đảm bảo chất lượng theo yêu cầu cơng nghệ chế biến. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tại cơng ty, việc thu mua được tiến hành theo hai cách:
a. Mua theo kích cỡ và chất lượng
Nguyên liệu được phân ra theo kích cỡ và chất lượng. Tại bàn thu mua cĩ đặt các rổ trịn, cao. Nguyên liệu ghẹ đổ lên bàn phân loại, tiến hành loại bỏ các con ghẹ ĩp, ghẹ sữa, ghẹ bị bệnh, ghẹ chưa đủ cỡ, bỏ trứng của các con cái đang ơm trứng; sau đĩ gạt các con trong cùng kích cỡ vào chung rổ, con nào đủ kích cỡ nhưng khơng đạt chất lượng cũng bị hạ loại. Đưa cân riêng các rổ và lập hố đơn thanh tốn cho người bán.
Ngay trên bàn thu mua cĩ đặt chiếc cân, con nào chưa xác định chính xác thuộc cỡ nào thì đưa lên cân để kiểm tra trọng lượng của nĩ. Việc cân chỉ tiến hành khi vẫn thấy nghi ngờ về trọng lượng vì thực tế, người tiến hành phân cỡ, phân loại là người cĩ kinh nghiệm nên gần như thao tác cân ít phải thực hiện, giúp thu ngắn thời gian thu mua.
Ưu: đảm bảo chính xác về mặt kích cỡ, chất lượng của ghẹ, giúp việc thu mua được định giá đúng. Người bán phải cĩ trách nhiệm cao trong quá trình vận chuyển ghẹ về xí nghiệp.
Nhược: nếu khơng đảm bảo phân loại đúng sẽ dẫn tới tình trạng nhầm cỡ, chất lượng, từ đĩ dẫn tới việc thu mua và định giá khơng chính xác.
b. Mua theo dạng xơ
Nguyên liệu sau khi được đổ lên bàn, tiến hành loại bỏ các con hỏng, ươn, bị bệnh, ghẹ sữa, ghẹ ĩp, loại bỏ trứng, tạp chất mà khơng phân riêng ra từng loại khác nhau. Lẫn cỡ giữa tồn bộ khối nguyên liệu đĩ.
Ưu: nhanh, gọn, khơng địi hỏi kinh nghiệm cao trong việc phân cỡ.
Nhược: khơng phân riêng cỡ, hạng ghẹ. Do đĩ, cĩ thể dẫn tới sự chênh lệnh về giá mua so với giá thực của nguyên liệu.
Cả hai phương pháp trên đều địi hỏi được trang bị một số vất chất nhất định: bàn thu mua, thau, rổ, cân, … nhưng được tiến hành trong điều kiện mát, hợp vệ sinh. Thuận lợi cho việc bảo quản, tiết kiệm nhân lực.
Sau mỗi lần thu mua, tiến hành vệ sinh bằng cách dùng vịi nước để xịt đẩy bỏ phần cát, nước bẩn xuống đường ống dẫn nước thải ra ngồi, đảm bảo trong phịng luơn sạch. Nguyên liệu khơng được chấp nhận về kích cỡ, chất lượng cần ngay lập tức
đưa ra khỏi khu vực tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, tránh lưu lại trong thời gian dài gây bốc mùi ảnh hưởng tới vệ sinh chung.
3.1.3. Thực trạng bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp
* Lý do bảo quản:
Cĩ nhiều nguyên nhân làm nguyên liệu khi đến xí nghiệp khơng đưa vào sản xuất ngay mà cần cĩ thời gian bảo quản:
- Số lượng ghẹ đưa vào quá nhiều khơng sản xuất kịp. - Số lượng đưa vào quá ít khơng đủ để sản xuất.
- Trong phân xưởng đang chế biến mặt hàng khác nên phải bảo quản lại.
- Yêu cầu của sản phẩm là thịt ghẹ nên đưa vào bảo quản tạo điều kiện cho quá trình tách thịt sau này.
Tuy nhiên, dù lý do gì thì qui định về vệ sinh phải luơn được chấp hành đầy đủ. Rổ, thau, … phải được làm vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước pha chlorine, sau đĩ để ráo. Phịng tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu phải được thiết kế thuận lợi, hợp vệ sinh, cĩ lỗ thốt nước tránh để ứ đọng nguồn nước thải gây ơ nhiễm, bốc mùi khĩ chịu.
Quá trình nguyên liệu được đưa vào cơng ty rồi tiến hành phân cỡ, phân loại, cân, rửa rồi mới bảo quản làm nhiệt độ của nguyên liệu tăng, đồng thời các tác động cơ học (gạt ghẹ từ trên bàn xuống rổ, rổ nọ chồng lên rổ kia, …) làm nguyên liệu dễ bị dập nát, hư hỏng dẫn tới sự nhiễm khuẩn. Do dĩ yêu cầu vệ sinh ở khu vực này cần được thực hiện nghiêm túc.
* Thao tác thực hiện:
Sau khi ghẹ cân xong nhúng rửa qua hai lần nước pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa < 10oC. Tuỳ thuộc vào mức độ sạch bẩn của nguyên liệu mà tiến hành thay nước cho phù hợp. Nếu nguyên liệu dơ, trước khi nhúng rửa trong bồn ta dùng vịi nước xịt lên tồn bộ nguyên liệu ghẹ để cát, rong riêu, … bám trên bề mặt ghẹ trơi hết rồi mới nhúng rửa trong bồn. Tối đa nhúng rửa 10 rổ trong cùng một nước. Ghẹ rửa xong đưa vào bảo quản ngay trong các rổ cĩ lỗ thốt. Qua vài lần rửa, nồng độ chlorine trong nước sẽ giảm xuống, cần bổ sung chlorine để giữ nồng độ theo qui định.
Để bảo quản tốt nguyên liệu ghẹ người ta dùng đá vẩy và áp dụng phương pháp bảo quản khơ. Dưới cùng là lớp đá dày 3 - 4 cm, tiếp đến là lớp ghẹ, trên cùng tiếp lớp đá như lớp đá ở đáy. Lớp ghẹ phải đảm bảo luơn được tiếp xúc đều với đá. Khi nhiệt độ của đá tan ra làm hạ nhiệt độ của khối nguyên liệu ghẹ xuống tới 0 – 40C, nhiệt độ này làm ức chế hoạt động của enzyme và VSV. Mặt khác, trong nước rửa cĩ pha chlorine, chlorine cĩ khả năng sát khuẩn cao, tiêu diệt lượng lớn VSV trên bề mặt nguyên liệu làm chậm lại quá trình hư hỏng của ghẹ trong một thời gian nhất định.
Qui định về nồng độ chlorine trong nước rửa đạt 50 ppm, nhiệt độ nước rửa < 10oC nhưng thực tế tại xí nghiệp khĩ đạt được điều này. Những lần rửa đầu tiên, sau khi cơng nhân mới đổ đá thì nhiệt độ nước rửa xuống tới 10oC nhưng qua vài lần rửa, do sự chênh lệch về nhiệt độ của nguyên liệu và nước rửa, do đĩ, nhiệt độ nước rửa