2.2.1.Phương pháp thu mẫu
Sinh khối Artemia sống được thu tại trại nuôi Ninh Ích - Ninh Hòa, sau đó được vận chuyển sống về phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến, Trường Đại học Nha Trang theo các bước sau:
Chu n bị túi PE (Poly ethylene), thùng xốp, thiết bị bơm khí oxy, cho 2 - 3 lít nước biển vào túi.
Cho sinh khối Artemia vào, với mật độ 100g sinh khối ướt/lít. Bơm đầy oxy vào túi và dùng dây cao su buộc chặt.
Đặt túi vào thùng xốp.
Tiến hành vận chuyển bằng xe máy về phòng thí nghiệm. Mỗi lần vận chuyển khoảng 35 đến 50 lít sinh khối và nước.
29
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 [31].
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
1. Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldah theo TCVN 3705 -90 [15]. 2. Định lượng Naa (đạm acid amin) theo TCVN 3708-90 [15].
3. Định lượng lipid bằng phương pháp Folch [Ph l c E].
4. Xác định hàm m bằng phương pháp trọng lượng sấy ở nhiệt độ 105-130°C theo TCVN 3700-90 [15].
5. Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp trọng lượng, nung ở nhiệt độ 550-600°C theo TCVN 5105-90 [15].
6. Xác định thành phần và hàm lượng các acid amin, acid béo bằng phương pháp sắc ký khí sử d ng detector ion hóa bằng ngọn lửa (GC /FID) , trên máy GC-6890 của hãng Agilent, Nhật Bản [C, D] .
7. Định lượng đạm TVB-N (tổng lượng nitơ bazơ bay hơi) bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước theo TCVN 3707-90 [15].
8. Xác định chỉ tiêu pH bằng máy đo 744 pH Meter của hãng Metrohm, với độ chính xác 10-2
.
9. Định lượng acid béo tự do (FFA) theo TCVN 6127-2010. 10. Xác định chỉ số peroxyt (PV) theo TCVN 6121-2010.
2.2.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật
Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) theo TC VN 5287-94 [30].
30
2.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Sơ đồ 2.1: Bố trí thí nghiệm tổng quát Artemia Thu hoạch Vận chuyển về phòng thí nghiệm Phân tích TPHH của nguyên
liệu ban đầu - Hàm lượng nước - Protein thô - Acid amin - Lipid - Acid béo - Khoáng
Bảo quản điều kiện thường (đối chứng) Xác định biến đổi (theo nhiệt độ và thời gian) - Cảm quan - Hóa học: Protein, acid amin, pH, TVB-N, lipid, acid béo tự do, chỉ số peroxyt - Vi sinh vật Bảo quản lạnh Xác định biến đổi (theo nhiệt độ và thời gian) - Cảm quan - Hóa học: Protein, acid amin, pH, TVB-N, lipid, acid béo tự do, chỉ số peroxyt - Vi sinh vật
Cấp đông, bảo quản đông Xác định biến đổi (theo nhiệt độ và thời gian) - Cảm quan - Hóa học: Protein, acid amin, pH, TVB-N, lipid, acid béo tự do, chỉ số peroxyt - Vi sinh vật Kết quả Thảo luận Kết luận
31
2.3.2. Sơ đồ xử lý mẫu sinh khối Artemia
Sơ đồ 2.2: Xử lý mẫu sinh khối Artemia (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thuyết minh sơ đồ :
+ Mục đích: Xử lý mẫu sinh khối Artemia nguyên liệu cho các thí nghiệm trong luận văn.
+ Tiến hành:
Tại phòng thí nghiệm tiến hành rửa bằng nước ngọt, để ráo, cho mẫu vào túi PE nhỏ khoảng 15 đến 25 gam cột chặt, đưa vào các thí nghiệm: Kiểm tra thành phần hóa học ban đầu của nguyên liệu khoảng 10 đến 20 túi mẫu và thí nghiệm bảo quản ở các nhiệt độ thường (đối chứng) 30 ± 2°C khoảng 40 đến 50 túi mẫu, 22 ± 2°C khoảng 30 đến 40 túi mẫu, 12 ± 2°C khoảng 40 đến 50 túi mẫu, 2 ± 2°C khoảng 70 đến 80 túi mẫu, -20 ± 2°C khoảng 50 đến 70 túi mẫu.
Artemia
Tiến hành các thí nghiệm
Rửa, để ráo nước, cho vào túi PE
32
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của sinh khối Artemia
Sơ đồ 2.3: Bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học của sinh khối Artemia
Thuyết minh sơ đồ: + Mục đích thí nghiệm:
Xác định các thành phần hóa học của sinh khối Artemia nguyên liệu ban đầu: Protein, lipid, tro, hàm lượng nước, acid béo, acid amin, TVB-N, FFA, PV.
+ Tiến hành:
Artemia nguyên liệu được thu và xử lý theo sơ đồ 2.2, lấy mẫu tiến hành phân tích thành phần hóa học trong nguyên liệu: Protein, lipid, hàm lượng nước, tro, acid béo, acid amin theo các phương pháp ở m c 2.2.2.
Sau khi có kết quả phân tích, thảo luận và kết luận về thành phần hóa học củasinh khối Artemia nguyên liệu.
Artemia
được thu, xử lý theo sơ đồ 2.2
Kết luận
Phân tích TPHH của nguyên liệu: Protein, lipid, acid béo, acid amin, hàm lượng nước, tro, TVB-N, FFA,
PV
Kết quả phân tích
33
2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định biến đổi chất lượng của sinh khối
Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Sơ đồ 2.4: Bố trí thí nghiệm xác định biến đổi chất lượng của sinh khối Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Thuyết minh sơ đồ:
+ Mục đích thí nghiệm: Đánh giácác chỉ tiêu cảm quan và phân tích chỉ tiêu: Hóa học, vi sinh vật tổng số của Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
+ Tiến hành: Artemia nguyên liệu được thu và xử lý mẫu theo sơ đồ 2.2, tiến hành các thí nghiệm bảo quản:
Mẫu (đối chứng) ở nhiệt độ thường 30 ± 2°C ; thời gian 0, 3, 6, 9,…n (∆τ= 3 giờ, n: đến khi nào mẫu hư hỏng hoàn toàn). Lý do chọn thời gian theo giờ
Mẫu BQ 2 ± 2ºC; 0, 1, 2 ..n ngày Mẫu BQ 12 ± 2ºC; 0, 1, 2 …n ngày Mẫu BQ 22 ± 2ºC ; 0, 1, 2 ...n ngày (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra hóa học
Kết luận Kết quả Kiểm tra VSV Đánh giá cảm quan Artemia
thu hoạch, xử lý theo sơ đồ 2.2 Mẫu đối chứng (nhiệt độ thường 30 ± 2ºC); 0, 3, 6 ..n giờ Mẫu BQ -20 ± 2ºC; 0, 1, 2 ..n tháng
34
vì bảo quản ở nhiệt độ phòng Artemia dự kiến nhanh bị biến đổi hơn ở nhiệt độ thấp.
Mẫu ở nhiệt độ 22 ± 2°C ; thời gian 0, 1, 2, 3,…n (∆τ = 1 ngày, n: đến khi nào mẫu hư hỏng hoàn toàn).
Mẫu ở nhiệt độ 12 ± 2°C, thời gian 0, 1, 2, 3,…n (∆τ = 1 ngày, n: đến khi nào mẫu hư hỏng hoàn toàn).
Mẫu ở nhiệt độ 2 ± 2°C ; thời gian 0, 1, 2, 3,…n (∆τ = 1 ngày, n: đến khi nào mẫu hư hỏng hoàn toàn).
Mẫu ở nhiệt độ -20 ± 2°C ; thời gian 0, 1, 2, 3,…n (∆τ = 1 tháng, n: đến khi luận văn kết thúc).
Cứ mỗi ∆τ lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu theo các phương pháp ở m c 2.2.2 mỗi chỉ tiêu được xác định 3 lần, kết quả là giá trị trung bình cộng của 3 lần xác định:
Đánh giá cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Chỉ tiêu hóa học: Xác định hàm lượng Naa, TVB-N, NNH3, FFA, P V và pH
Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khu n hiếu khí.
Sau khi có kết quả phân tích các chỉ tiêu, thảo luận và kết luận sự biến đổi của Artemia trong quá trình bảo quản theo các nhiệt độ khác nhau.
∆τ: Biến thiên nhiệt độ.
2.4. DỤNG CỤ, THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 2.4.1. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 2.4.1. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
Luận văn sử dụng các thiết bị , dụng cụ hiện có trong phòng thí nghiệm:
Diexl nhiệt độ (cài đặt, điều chỉnh nhiệt độ), máy sắc kí khí GC-6890 của hãng Agilent - Nhật Bản), thiết bị chưng cất nước, thiết bị chưng cất đây đủ Parnas, thiết bị chưng cất đơn giản, máy cô quay chân không, máy đo 744 pH Meter của hãng Metrohm, tủ sấy, tủ nung, tủ host, tủ đông, tủ lạnh, nồi thanh trùng, bếp điện, cân điện tử, bình hút m, buret, phễu chiết lipid, bình định mức các loại, ống đong, pipet các loại, buret, bình tam giác, cốc thủy tinh, cốc nung, cốc sấy, ống nghiệm, hộp
35
nồng petri, chai đựng hóa chất các loại, đũa thủy tinh, nồi cách thủy, giấy đo pH, giấy lọc, vải lọc, lưới amiang, túi PE, thùng xốp…
2.4.2. Hóa chất
Các loại hóa chất sử d ng để phân tích thí nghiệm theo từng phương pháp thực hiện, các hóa chất này với độ tinh khiết trên 98% chủ yếu của Trung Quốc và của Đức (Merck):
Cồn đốt, cồn tinh khiết, KOH, metyl đỏ 0,1%, phenolphtalein 1%, I2, hồ tinh bột 1%, NaOH tinh thể, CuSO4tt, K2SO4 tinh thể, NaOH 0,1N, H2SO4đđ, H2SO4 0,1N, H2O2, HCHO, BaCl2, Ba(OH)2 bão hòa, HCl đậm đặc, HCl 0,1N, BTH (Butylated Hydroxyl Toluene), Chloroform, Methanol MeOH, Chloroform, NaCl…
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU THỰC NGHIỆM
Số liệu thực nghiệm của mỗi chỉ tiêu được xác định 3 lần, kết quả là giá trị trung bình cộng của 3 lần và được xử lý, vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phần mềm Microsoft Excel 2003.
36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH KHỐI AR TEMIAFR ANCISCAN A KHỐI AR TEMIAFR ANCISCAN A
Phân tích thành phần hóa học của sinh khối Artemia franciscana để xác định giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu ban đầu cũng như giúp cho nhà chế biến đưa ra phương pháp bảo quản và chế biến một cách hợp lý, để hạn chế thấp nhất tổn thất sau quá trình thu hoạch và bảo tồn tốt nhất giá trị tự nhiên vốn có của nó.
3.1.1. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của sinh khối Artemia (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả thí nghiệm xác định thành phần hóa học cơ bản của sinh khối Artemia
theo sơ đồ 2.3 được trình bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Thành phần hóa học cơ bản của sinh khối Artemia franciscana
Thành phần Hàm lượng tính theo % trọng lượng ướt Hàm lượng tính theo % trọng lượng khô Protein 8,13 57,74 Lipid 3,77 26,78 Tro 1,10 7,81 Tổng acid amin 1,08 7,68 Hàm lượng nước 85,92 - Nhận xét và thảo luận:
Từ bảng 3.1 cho thấy, hàm lượng protein của Artemia franciscana đạt khá cao chiếm 57,74% trọng lượng khô, bên cạnh đó hàm lượng acid amin chiếm tỷ lệ cao 7,68% trọng lượng khô, hàm lượng lipid của Artemia chiếm tỷ lệ cao 26,78% trọng lượng khô, hàm lượng tro chiếm 7,81% trọng lượng khô, còn hàm lượng nước rất cao chiếm 85,92% trọng lượng tươi. Kết quả này cũng phù hợp với các kết quả nghiên cứu trước [32], [34], [35].
37
Bảng 3.1 thấy rằng hàm lượng protein của Artemia là 8,13 % thấp hơn so với đại đa số loài động vật thủy sản khác như cá ≥ 10,3%, tôm ≥ 19%, mực ≥ 17%, sò ≥ 8,8%, cua ≥ 16%…[5], [6], [8], [21], [23], [27].
Bên cạnh đó, hàm lượng lipid của Artemia là 3,77 % cao hơn nhiều so với đại đa số loài động vật thủy sản khác như cá (thường ≤ 2,5%), tôm (≤ 2%), ghẹ (≤ 1,5%)…[5], [6], [8], [21], [23], [27].
Bảng 3.1 cũng cho thấy rằng sinh khối Artemia có hàm lượng nước 85,92%, cao hơn so với một số động vật thủy sản như của ghẹ 78–82% [5], [23], của cá 72– 80%, của tôm 75-80% [5].
Như vậy, Artemia chứa hàm lượng nước cao và rất giàu chất béo , hàm lượng protein khá cao, thêm vào đó hàm lượng acid amin chiếm tỷ lệ cao. Bên cạnh đó nguyên liệu có hàm lượng nước lớn, do đó sử dụng nguyên liệu này làm thức ăn cho người và động vật có thể dễ dàng được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ.
3.1.2. Kết quả xác định thành phần và hàm lượng acid béo của sinh khốiArtemia
Kết quả thí nghiệm xác địnhthành phần và hàm lượng acid béo của sinh khối
Artemia franciscana theo sơ đồ 2.3 được trình bày ở bảng 3.2
Bảng 3.2. Thành phần, hàm lượng lipid tổng số và acid béo của sinh khối Artemia franciscana
Thành phần SFA MUFA PUFA HUFA TFA Acid béo/ Lipid
Hàm lượng % 0,25 0,39 0,28 1,02 1,95 51,72 Hàm lượng % 0,25 1,69 1,95 - Hàm lượng % so với chất béo 6,63 44,83 51,72 - Hàm lượng % so với tổng acid béo
12,83 86,67 - -
HUFA: High unsaturated fatty acid (acid béo không bão hòa mạch cao) MUFA: Mono unsaturated fatty acid (acid béo không bão hòa có một nối đôi)
38
PUFA: Poly unsaturated fatty acid (acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi) TFA: Total faty acid (tổng acid béo)
SFA: Sturated fatty acid (acid béo bão hòa) Nhận xét và thảo luận:
Từ bảng 3.2 cho thấy sinh khối Artemia rất giàu chất béo và thành phần acid béo không no bão hòa mà đặc biệt là các acid béo không no bão hòa có nhiều nối đôi. Hàm lượng acid béo không no trong chất béo chiếm tới 1,96% trọng lượng tươi của nguyên liệu, chiếm 44,83% chất béo, chiếm 86,67% tổng acid béo, đây là thành phần tốt cho sự phát triển và sức khỏe con người, nhưng cũng là thành phần rất dễ bị ô xy hóa gây nh ng biến đổi bất lợi trong quá trình chế biến và bảo quản.
Sinh khối Artemia rất giàu chất béo và thành phần acid béo không bão hòa, rất tốt cho phát triển và sức khỏe con người. Mặt khác nó cũng nhanh chóng bị biến đổi chất lượng xấu nếu không bảo quản, chế biến đúng cách.
3.1.3. Kết quả xác đị nh t hành phần và hàm l ượng aci d ami n của si nh khối Artemia khối Artemia
Để đánh giá giá trị dinh dưỡng Artemia, đề tài tiến hành xác định thành phần và hàm lượng của Artemia.
Kết quả thí nghiệm xác định thành phần và hàm lượng acid amin của sinh khối
Artemia theo sơ đồ 2.3 được trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Thành phần và hàm lượng acid amin của sinh khối Artemia franciscana
STT Thành phần acid amin Hàm lượng (g/kg)
1 Alanine 0,04 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 Glycine 0,01
3 Valine* 0,77
4 Leucine* 0,24
39 6 Threonine* 0,08 7 Serine 0,12 8 Proline 0,16 9 Asparagine 1,13 10 Methionine* 0,61 11 Hydroxyproline 1,24 12 Glutamine 0,02 13 Phenylalanine* 0,83 14 Lysine* 1,30 15 Histidine 0,75 16 Tyrosine 2,93
Tổng hàm lượng acid amin 10,84
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả được thể hiện trên bảng 3.3, cho thấy sinh khối Artemia giàu thành phần acid amin và bao gồm 16 acid amin trong đó 7/8 acid amin không thay thế (methionine, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, lysine, threonine). Tổng hàm lượng acid amin thay thế là 6,4 g/kg chiếm 59,04 lượng acid amin và tổng hàm lượng acid amin không thay thế là 4,44 g/kg chiếm 40,96% lượng acid amin. Trong số các acid amin, thì tyrosine chiếm hàm lượng cao nhất (27,03%) và thấp nhất là glycin (0,01%). Các loại acid amin không thay thế rất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của người và động vật. Ví d theo Rose và cộng sự histidine là acid amin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của trẻ em. Hai acid amin tyrosine (2,93g/kg) và lysine (1,30g/kg) là hai acid amin thiết yếu chiếm tỷ lệ khá cao, vì vậy nó nâng giá trị dinh dưỡng của chúng. Tyrosine là tiền chất của nh ng chất dẫn truyền thần kinh, có tác d ng con người tỉnh táo, minh mẫn và tiếp nhận thông tin nhanh chóng đồng thời còn có chức năng điều hòa trạng thái tâm lý, tập trung sự
40
chú ý và điều hòa sự hoạt động cùng chức năng các cơ quan nội tạng trong cơ thể. Lysine giúp trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa dinh dưỡng và phát triển chiều cao, nhà khoa học Linus Pauling nhận thấy: lysine còn có tác d ng ngăn ngừa, ch a trị bệnh tim và đột quỵ. Một số acid amin có chứa nhóm OH-
, COO- như threonine (0,08%), serine (0,12%), glutamine (0,02%), tyrosine (2,93%) có tính phân cực mạnh, dễ được cơ thể động vật hấp th chiếm hàm lượng khá cao.
Như vây, sinh khối Artemia franciscana chứa 16/20 acid amin và có 7/8 acid amin cưỡng bức.
Kết l ận ch ng:
Sinh khối Artemia có hàm lượng protein, lipid cao, chứa khá đấy đủ các loại acid amin 16/20, đặc biệt có 7/8 loại acid amin thiết yếu cũng như rất giầu acid béo không bão hòa chiếm 1,69%. Vì vây, sinh khối Artemia có thể được đánh giá là loại thức ăn giầu chất dinh dưỡng.
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SINH KHỐI ARTEMIA FRANCISCANA THEO NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN
Nhiệt độ và thời gian bảo quản thường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của động vật nói chung và động vật thủy sản nói riêng. Vì vậy đề tài tiến hành xác định sự biến đổi chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng (hóa học) và vi sinh vật của sinh khối Artemia theo nhiệt độ và thời gian bảo quản.
3.2.1. Kết quả xác định biến đổi chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia
theo nhiệt độ và thời gian bảo quản