HẠN BẢO QUẢN ARTEMIA FRANCISCANA THEO NHIỆT ĐỘ BQ
Các kết quả nghiên cứu được trình bày bên trên cho thấy, trong quá trình bảo quản sinh khối Artemia nhanh chóng bị suy giảm chất lượng biểu hiện ở: Protein, lipid và đạm acid amin bị phân giải; nitơ bazơ bay hơi (TBV-N) tăng; pH chuyển
64
dần sang môi trường kiềm; Lượng acid béo tự do (FFA) tăng; Chỉ số peroxyt (PV) tăng; Chất lượng cảm quan giảm và kèm theo là sự phát triển mạnh của vi sinh vật. Hàm lượng acid amin giảm xuống cực tiểu cũng là lúc nitơ bazơ bay hơi đạt cực đại và điểm cảm quan giảm xuống thấp nhất.
Bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ thường, trong thời gian 12 giờ chất lượng cảm quan đạt loại khá, màu sắc còn xanh, hơi có màu hồng nhạt, chưa có mùi vị lạ điều này phù hợp với kết quả kiểm tra hóa học và vi sinh nằm trong giới hạn (điểm cảm quan là 16,2, protein = 7,04%, Naa = 742,5 mg%, TVB-N = 29,42 mg%, lipid = 2,78%, FFA= 0,0347%, PV= 0,068 meq/kg, pH = 7,32, TPC = 3,2x105 cfu/g). Nhưng sang đến 15 giờ bảo quản chất lượng Artemia giảm mạnh màu sắc chuyển sang hồng, có đốm đen, có mùi vị lạ và kết quả kiểm tra hàm lượng acid amin bắt đầu giảm, hàm lượng TVB-N và vi sinh vượt qua giới hạn cho phép (điểm cảm quan là 13,6, protein = 6,51%, Naa = 685,3 mg%, TVB-N = 35,24 mg%, lipid = 2,48 %, FFA = 0,0407 %, PV = 0,151 meq/kg, pH = 7,56, TPC = 1,1x106 cfu/g). Chất lượng sinh khối Artemia tiếp t c giảm theo thời gian bảo quản, sau 24 giờ bảo quản kết quả kiểm tra là điểm cảm quan = 6,2, protein = 3,20%, Naa = 605,2 mg%, TVB-N = 43,78 mg%, lipid = 1,5%, FFA= 0,0485 %, PV = 0,35 meq/kg, pH = 7,91, TPC = 2,86x109 cfu/g ở thời điểm này chất lượng của sinh khối Artemia bị suy giảm nghiêm trọng, màu sắc sẫm tối, mùi vị khó chịu, thân mềm nhũn (xem bảng 1 ph l c A).
Khi bảo quản Artemia ở nhiệt độ 22 ± 2ºC, trong thời gian bảo quản 1 ngày chất lượng cảm quan đạt loại khá, màu sắc còn xanh, hơi có màu hồng nhạt, chưa có mùi vị lạ điều này phù hợp với kết quả kiểm tra hóa học và vi sinh nằm trong giới hạn (điểm cảm quan là 17,6, protein = 7,65%, Naa = 702,9 mg%, TVB-N = 26,15 mg%, lipid = 3,47 %, FFA= 0,0241 %, P V= 0,045 meq/kg, pH = 6,94, TPC = 1,03x104 cfu/g). Nhưng sang đến 2 ngày bảo quản chất lượng Artemia giảm mạnh màu sắc chuyển sang hồng, có đốm đen, có mùi vị lạ và kết quả kiểm tra hàm lượng acid amin bắt đầu giảm, hàm lượng TVB-N và vi sinh vượt qua giới hạn cho phép các chỉ tiêu ngày thứ 2 là điểm cảm quan = 14,2, protein = 6,96%, Naa = 697,9 mg%, TVB-N = 34,05 mg%, lipid = 3,02 %, FFA= 0,0413 %, PV= 0,116 meq/kg, pH = 7,27, TP C = 5,25x106 cfu/g. Chất lượng sinh khối Artemia tiếp t c giảm theo
65
thời gian bảo quản, sau 4 ngày bảo quản kết quả kiểm tra là điểm cảm quan = 4,2, protein = 3,25 mg%, Naa= 615,1 mg%, TVB-N = 43,54 mg%, lipid = 1,52 %, FFA= 0,0477 %, PV = 0,280 meq/kg, pH = 7,9, TPC = 4,37x109 cfu/g ở thời điểm này chất lượng của sinh khối Artemia bị suy giảm nghiêm trọng, màu sắc sẫm tối, mùi vị khó chịu, thân rất nhũn [xem bảng 2 ph l c A].
Khi bảo quản Artemia ở nhiệt độ 12 ± 2ºC, trong thời gian 5 ngày bảo quản thì tổng lượng vi sinh vật (TPC = 1,63x104) vẫn nằm trong giới hạn cho phé p, nhưng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N = 32,17mg%) quá giới hạn hư hỏng của nguyên liệu (30 mg%), điểm cảm quan lại chỉ ở mức trung bình (14,8), màu sắc đã chuyển hồng, trên thân xuất hiện các đốm đen, có mùi vị lạ thoảng. Trong thời gian bảo quản 4 ngày các chỉ tiêu đều đạt (điểm cảm quan = 16,5, TVB-N = 29,86 mg%, pH = 7,12, protein =7,37%, Naa = 693,4 mg%, lipid = 2,95 %, FFA = 0,0365 %, PV = 0,048 meq/kg, TPC = 1,09x104 cfu/g). Tiếp t c bảo quản thì chất lượng của
Artemia càng giảm, ở thời điểm bảo quản ngày thứ 10, Artemia có màu hồng sậm đen, mùi vị rất khó chịu, thân nhũn nát, biến dạng, kết quả kiểm tra các chỉ tiêu là điểm cảm quan = 6,2, protein = 3,14%, Naa = 602,7 mg%, TVB-N = 42,79 mg%, lipid = 1,50 %, FFA = 0,0482 %, PV = 0,19 meq/kg, pH = 7,86, TPC = 3,74x109 cfu/g [xem bảng 3 ph l c A].
Sự biến đổi chất lượng hay sự suy giảm chất lượng của Artemia khi bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 2ºC có tốc độ chậm hơn. Sau 12 ngày bảo quản, chất lượng của
Artemia vẫn đạt c thể là điểm cảm quan = 15,3, protein = 6,96%, Naa = 704,5mg%, TVB-N = 29,98 mg%, lipid = 2,45 %, FFA = 0,041 %, PV = 0,038 meq/kg, pH = 7,60, TPC = 6,24 x104 cfu/g. Sau 13 ngày bảo quản tuy chỉ tiêu vi sinh vẫn nằm trong giới hạn cho phép nhưng chỉ tiêu TVB-N vượt giới hạn hư hỏng (30 mg%) và điểm cảm quan lại ở mức trung bình, vì vậy sinh khối Artemia bảo quản quá 5 tháng thì không còn được sử d ng làm thực ph m n a [xem bảng 4 ph l c A].
Sự biến đổi chất lượng hay sự suy giảm chất lượng của Artemia khi bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2ºC có tốc độ chậm nhất. Sau 5 tháng bảo quản, chất lượng của
Artemia vẫn đạt, c thể là điểm cảm quan = 15,4, protein = 7,01%, Naa = 702,2 mg%, TVB-N = 29,08 mg%, lipid = 3,01 %, FFA = 0,0306 %, PV = 0,038 meq/kg,
66
pH = 7,41, TPC = 5,2x104 cfu/g. Sang tháng thứ 6 tuy chỉ tiêu vi sinh và TVB-N vẫn nằm trong giới hạn cho phép nhưng chỉ tiêu TVB-N vượt giới hạn hư hỏng (30 mg%) và điểm cảm quan lại ở mức trung bình, vì vậy sinh khối Artemia bảo quản quá 5 tháng thì không còn được sử d ng làm thực ph m n a [xem bảng 5 ph l c A].
T kết quả nghiên cứu trên cho thấy để chất lượng sinh khối Artemia chấp nhận ở mức nguyên liệu làm thực phẩm với chất lượng cảm quan của sinh khối Artemia đạt loại khá, hàm lượng TVB-N ≤ 30mg% và tổng VSV hiếu khí ˂ 106
CFU/g thì thời gian bảo quản thời hạn bảo quản sinh khối Artemia ở nhiệt độ khác nhau được khuyến nghị như bảng 3.7.
Bảng 3.7. Khuyến nghị về thời hạn bảo quản sinh khối Artemia franciscana (theo điều kiện nhiệt độ bảo quản và các chỉ tiêu chất lượng tương ứng)
Nhiệt độ Thời gian Các chỉ tiêu Cảm quan điểm Protein % Naa mg% TVB-N mg% Lipid % FFA% PV meq/ kg pH TPC (cfu/g) Thường ≤ 12 g iờ 16,2 7,04 742,5 29,42 2,78 0,0347 0,068 7,32 3,2x105 22±2°C ≤ 1 ngày 17,6 7,65 702,9 26,15 3,47 0,0241 0,045 6,94 1,03x104 12±2°C ≤ 4 ngày 16,5 7,37 709,5 28,36 2,95 0,0365 0,048 7,12 4,1x104 2 ± 2°C ≤12 ngày 15,3 6,96 704,5 29,98 2,45 0,041 0,040 7,60 6,2x104 -20±2°C ≤ 5 tháng 15,4 7,01 702,2 29,08 3,01 0,0306 0,038 7,41 5,2x104 Giới hạn 15,2 - - 30 - - - 106
Với các giới hạn trên thì chất lượng của sinh khối Artemia nguyên liệu hoàn toàn thỏa mãn TCVN2644:1993, TCVN5289:2006, TCVN3215:79, quyết định
46/2007/QĐ-BYT, 28TCN105:1997, 28TCN117:1998, 28TCN117:1998,
28TCN118:1998, 28TCN119:1998, QĐ3535/2009/BNN&PTNT và một số nghiên cứu của [5], [10], [21], [23] về tiêu chuẩn nguyên liệu thủy sản tươi.
67
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN