2.5. Quy trình sản xuất các sản phẩm Đông Trùng Hạ Thảo tại Công ty Dalat
2.5.2. Giới thiệu về Đông Trùng Hạ Thảo
2.5.2.1. Tổng quan
- Đông Trùng Hạ Thảo là đơng dược mang trong mình lai lịch của 2 thế giới: Động vật và thực vật. Vị thuốc đặc biệt quý hiếm này là sự kết hợp của sâu non và loại nấm Cordyceps. Mùa đông, nấm Cordyceps sẽ thâm nhập và ký sinh trong cơ thể ấu trùng sâu non đồng thời hút hết chất dinh dưỡng khiến sâu chết. Đến mùa hè nấm phát triển và trồi lên mặt đất trở thành Đông Trùng Hạ Thảo.
- Chi nấm Cordyceps có tới hơn 600 lồi khác nhau. Tuy nhiên cho đến nay người ta mới chỉ nghiên cứu nhiều nhất được về 2 loài Cordyceps sinensis và Cordyceps militaris.
- Theo Holiday (2004), lồi Đơng Trùng Hạ Thảo Cordyceps sinensis được xếp vào:
Giới nấm Ngành Ascomycota Lớp Ascomycotes Bộ Hypocreales Họ Clavicipataceae Giống Cordyceps
Lồi Cordyceps sinensis
- Theo mơ tả của GS.TSKH Đái Duy Ban (2009), C.sinensis có dạnh nấm, dạng quả thể mọc trên xác sâu bướm thuộc giống Hepialus. Cây nấm C.sinensis có gốc gắn với đầu của sâu, có hình giống cây gậy đánh khúc qn cầu, đầu có dạng hình chì. Nấm dạng quả thể có màu nâu đen hoặc màu đen dài khoảng 4-11cm, nặng khoảng 0.06g. - Khác với nấm Cordyceps sinensis có sản lượng rất ít và chỉ mọc trong điều kiện tự nhiên (Li et al. 2006; Stone 2008; Zhang et al. 2012), lồi Cordyceps militaris có thể trồng trong điều kiện nhân tạo, có giá trị dược liệu quý tương tự như nấm C.sinensis (Li et al. 1995; Dong et al., 2012) do đó hiện nay đã có nhiều nghiên cứu quy trình ni trồng nấm C.militaris nhằm thay thế cho C.sinensis.
- Phân loại thực vật học của Cordyceps militaris:
Chi Ascomycota
Lớp Sordariomycetes
Bộ Hypocreales
Họ Cordycipitaceae
Giống Cordyceps
Lồi Cordyceps militaris
- Theo mơ tả của Nguyễn Thị Liên Thương và cộng sự (2016), Nấm đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris là loài nấm ký sinh trên bướm và sâu bướm, có màu cam, chiều dài 8-10 cm. Đầu quả thể nấm có các đốm màu cam sáng. Quả thể nấm nhơ lên từ xác ấu trùng hoặc nhộng, măt cắt ngang quả thể có màu nhạt, rỗng ở giữa. Các nang bào tử dài từ 300-510 micro mét, bề rộng 4 micro mét. Các bào tử nang hình sợi, khơng màu và phân đoạn, kích thước 3.5-6 1- 1.5 micro mét. Các bào tử nang này trong điều kiện nghèo dinh dưỡng sẽ đứt ra và nảy chồi tạo các bào tử thứ cấp.
Hình 2.29 Nấm Cordyceps militaris và mặt cắt quả thể (Christian et al., 1873)
2.5.2.2. Giá trị d ợc liệu của nấm Cordycepsƣ militaris
Các hợp chất dược liệu của nấm Cordyceps militaris được ứng dụng trong điều trị bệnh và nâng cao sức khoẻ con người. Theo số liệu nghiên cứu về thành phần hóa học của thể quả nấm C.militaris cho thấy loài nấm này chứa các thành phần như protein chiếm 40,69%; các loại vitamin: vitamin A (34,7 mg/gam), vitamin B1 (13,0 mg/gam), vitamin B6 (62,2 mg/gam), vitamin B12 (70,3 mg/gam), vitamin B3 (42,9
mg/gam); các nguyên tố khoáng: Se (0,44 ppm), Zn (130,0 ppm), Cu (29,15 ppm); hợp chất hóa học và nhóm hợp chất quan trọng: cordycepin (1,52%), cordycepic acid (11,8%), polychaccaride (30%) (Shih et al., 2007). Adenosine và cordycepin là hai hơp chất có dược tính cao của nấm Cordyceps militaris. Adenosine chiếm 0,18% trong quả thể và 0,06% trong sinh khối nấm. Đối với hơp chất cordycepin, trong quả thể có hàm lượng cao gấp 3 lần so với sinh khối (0,97% so với 0,36%) (Hyun et al, 2008).
- Các hợp chất chống ung thư: Hợp chất cordycepin (3 -deoxyadenosine) từ nấm cho thấy có hoạt tính kháng vi sinh vật, kháng ung thư, ngừa di căn, điều hòa miễn dịch (Shonkor et al, 2010).
- Tăng số lượng tinh trùng: Lượng cordycepin trong tế bào tăng trong thời gian sử dụng chế phẩm nên có khả năng chất này làm tăng lượng tinh dịch và chất lượng tinh trùng ở lợn (Lin et al., 2007).
- Kháng khuẩn, kháng nấm: protein tách từ C.militaris có khả năng ức chế nấm Fusarium oxysporum (Byung-Tae et al., 2009). Hơp chất cordycepin còn cho thấy khả năng kháng vi khuẩn Clostridium (Young-Joon et al., 2000).
- Hoạt t nh chống oxy hóa: Các nghiên cứu cho thấy hợp chất CM-hs-CPS2 chứa trong dịch chiết nấm C.militaris có tính chống oxy hố (Fengyao et al., 2011).
2.5.3. Quy trình ni cấy Đơng Trùng Hạ Thảo2.5.3.1. Ni cấy trên giá thể nhân tạo 2.5.3.1. Nuôi cấy trên giá thể nhân tạo
- Chuẩn bị giá thể nhân tạo: hỗn hợp gồm nhộng tằm, gạo lứt, nước dừa, trứng gà được xay nhuyễn được hấp tiệt trùng ở 121 C trong vịng 30 phút sau đó được để nguội0
trước khi cấy giống.
- Cấy giống: dùng pipet hút dịch chứa giống cho vào hộp đựng giá thể. Có thể sử dụng hộp nhựa hoặc hộp thuỷ tinh. Môi trường khi thao tác nuôi cấy phải được khử trùng để không bị tạp nhiễm.
- Ủ lan tơ: sau khi cấy giống, hộp đựng được chuyển vào phòng tối để nấm tiếp tục lan tơ. Nhiệt độ lúc này từ 18-20 C, độ ẩm từ 50-60%. Khi nấm lan kín mặt giá thể,0
chuyển ra phịng sáng để tiếp tục ni.
- Chăm sóc để tạo nấm: nhiệt độ 20-22 C, độ ẩm từ 70-90%. Có hệ thống phun sương0
và cảm biến để kiểm soát tốt nhiệt độ và độ ẩm.
Hình 2.30 Đơng trùng hạ thảo trồng trên giá thể nhân tạo
- Bảo quản: tuỳ từng dạng phẩm mà có biện pháp bảo quản phù hợp.
Bảo quản tươi: bảo quản bằng túi PE và hút chân không. Bảo quản lạnh ở 4 C0
trong thời gian từ 7-10 ngày.
Bảo quản khô: sấy thường ở 50 C, sao cho độ ẩm còn khoảng 5% hoặc sấy0
thăng hoa ở -20 C. Bảo quản ở nhiệt độ phịng, khơng có ảnh sáng và tránh trao0
đổi khí trong thời gian từ 1-2 năm.
2.5.3.2. Nuôi cấy trên thân nhộng tằm
- Giá thể để nuôi cấy là nhộng tằm cịn sống, có kích thước đồng đều, khoẻ mạnh. Nhộng tằm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đầy đủ cho nấm C.militaris phát triển. - Cấy giống: nhộng tằm dùng làm giá thể được đặt trong bình thuỷ tinh. Phun dịch giống lên thân nhộng tằm.
- Chăm sóc để tạo nấm: sau khi cấp giống, bình thuỷ tinh được chăm sóc trong điều kiện nhiệt độ khoảng 22 C, độ ẩm 85%.0
- Thu hoạch và bảo quản như phương pháp nuôi cấy trên giá thể nhân tạo.
3.1. Kết luận
Ch ơng 3ƣ
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Trà là một loại thức uống lí tưởng và có nhiều giá trị đối với sức khoẻ. Cafein và một số hợp chất khác trong trà có tác dụng kích thích hệ thần kinh, giúp cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ quan trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt căng thẳng mệt mỏi. Hỗn hợp tanin cịn có tác dụng chữa một số bệnh đường ruột. Hơn nữa, trà cịn có nhiều vitamin A, B1, B , B2 6, PP. Trà là một trong
những cây cơng nghiệp lâu năm, có giá trị kinh tế lâu dài. Do đó, việc nghiên cứu phát triển quy trình chế biến, bảo quản các sản phẩm trà là vô cùng quan trọng. Qua chuyến tham quan nhà máy sản xuất trà Tằng Vĩnh An, chúng tơi hiểu rõ hơn về quy trình chế biến trà; các cơng đoạn chế biến cũng như thơng số cần kiểm sốt để cho chất lượng trà tốt nhất, bảo quản được lâu dài mà vẫn lưu giữ được hương thơm, mùi vị, các hợp chất có lợi cho sức khoẻ. Bên cạnh đó, được tham quan và thưởng thức trà tại công ty Cao Sơn Trà Nghiệp giúp chúng tôi hiểu hơn về nghệ thuật thưởng trà cũng như đặc trưng của các sản phẩm trà.
Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu cà phê nhân lớn nhất thế giới. Cây cà phê là mộ trong những cây cơng nghiệp lâu năm có giá trị kinh tế cao. Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở vùng đất đỏ như Tây Nguyên, Nam Trung Bộ và một số tỉnh trung du miền núi phía Bắc. Cà phê tươi khó bảo quản nên địi hỏi phải qua các cơng đoạn chế biến. Chế biến cà phê nhân theo phương pháp khô là phương pháp lâu đời và khá phổ biến, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta. Sau khi tham quan nhà máy sản xuất cà phê nhân xuất khẩu Acom, chúng tơi nắm rõ hơn về quy trình sản xuất cà phê nhân xuất khẩu theo phương pháp khô, biết được các phương pháp, thơng số vận dụng trong q trình chế biến.
Rau xanh là một nguồn thực phẩm vô cùng quan trọng đối với đời sống con người. Rau xanh cung cấp một lượng vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Rau xanh ít calo nhưng lại dồi dào chất dinh dưỡng, giúp chúng ta kiểm soát cân nặng một cách tốt nhất. Rau xanh giàu chất chống oxy hoá, ngăn ngừa cholesterol xấu và tăng cường cơ thể sản sinh cholesterol tốt... và còn nhiều giá trị khác. Để nâng cao sản lượng rau xanh địi hỏi phải có q trình nghiên cứu ghép, lai tạo các giống có phẩm chất tốt với nhau. Tại công ty Nơng sản Phong Th, chúng tơi được tìm hiểu việc ghép giống cà chua dại với cà chua thương phẩm để cho sản lượng cao nhất. Chúng tơi được tìm hiều các thao tác ghép cây, chế độ chăm sóc cây sau khi ghép. Cũng tại đây chúng tơi được tìm hiểu mơ hình trồng rau thuỷ canh. Đây là phương pháp trồng rau tiên tiến vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao vừa thu được sản phẩm sạch vừa bảo vệ mơi trường, góp phần hướng tới một nền nơng nghiệp hiện đại. Để tăng năng suất, chất lượng nơng sản thì cơng nghệ sau thu hoạch phải được nghiên cứu, phát triển. Tại đây, chúng tơi đã được tìm hiểu hệ thống rửa, phân loại quả hồn tồn tự động. Đây là quy trình tiên tiến, giúp giảm tổn thất sau thu hoạch và giảm nguồn lao động chân tay.
Đơng trùng hạ thảo là một sản phẩm cực kì tốt cho sức khoẻ nhờ những hợp chất có tính dược liệu mà nó mang lại. Quy trình ni cấy, sản xuất địi hỏi phải được kiểm sốt chặt chẽ thì mới thu được sản phẩm tốt nhất. Hai phương pháp nuôi cấy phổ biến hiện nay là nuôi cấy trên giá thể nhân tạo và nuôi cấy trên giá thể động vật (nhộng tằm). Nhộng tằm là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng tuyệt vời để nấm Đông trùng hạ thảo phát triển. Ngày càng nhiều nguyên cứu để tạo môi trường nhân tạo nuôi cấy Đông trùng hạ thảo nhằm tăng sản lượng, đem lợi nhiều nguồn lợi cho cuộc sống.
3.2. Đề nghị
- Để sinh viên dễ dàng liên hệ giữa lí thuyết và thực tiễn sản xuất nên được học môn Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao trước chuyến đi tham quan, học tập.
- Trong quá trình tham quan, học tập tại các nhà máy cần trang bị cho người hướng dẫn loa để sinh viên được nghe rõ hơn vì trong điều kiện nhà máy ồn ào, số lượng sinh viên tham quan đơng nên rất khó nghe.
- Về hoạt động tại nhà máy chế biến trà Tằng Vĩnh An: cần kiểm soát tốt hơn các điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm vì trong q trình chế biến cơng nhân cịn để trà rơi vãi xuống nền nhà, máy móc khơng được vệ sinh thường xun nên khá cũ.
- Đầu tư nghiên cứu các giống rau có năng suất cao, các phương pháp canh tác ít sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu nhất có thể để có nguồn rau sạch đồng thời bảo vệ mơi trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Bạch Tuyết. 1994. Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm.Nhà xuất bản Giáo dục, trang 214-234.
2. TS Lê Tất Khương. 1999. Giáo trình chè. Nhà xuất bản Nơng nghiệp, 56-78.
3. Gong, Z. 2004. Chinese Oolong tea (in Chinese). Photography Press of Zhejiang
Province: Hangzhou, 189.
4. National Bureau of Statistics of China. China rural statistical year book. China statistical press: Beijing, China, 419.
5. Balentine, D. A. (1992). Manufacturing and Chemistry of Tea. Phenolic
Compounds in Food and Their Effects on Health I, 102–117.
6. Zuo, Y. (2002). Simultaneous determination of catechins, caffeine and gallic acids in green, Oolong, black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector. Talanta, 57(2), 307–316.
7. Higdon, J.V.; Frei, B. 2003. Tea catechins and polyphenols: Health effects, metabolism, and antioxidant functions. Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 43, 89–143. 8. Matsumoto, N.; Kohri, T.; Okushio, K.; Hara, Y. 1996. Inhibitory effects of tea
catechins, black teaextract and Oolong tea extract on hepatocarcinogenesis in rat.
Jpn. J. Canc. .Res, 87, 1034–1038.
9. Hsu, T-F; Kusumoto, A.; Abe, K.; Hosoda, K.; Kiso, Y.; Wang, M.F.; Yamamoto, S. 2006. Polyphenolenriched Oolong tea increases fecal lipid excretion. Eur. J.
Clin. Nutr, 60, 1330–1336.
10. Seo, J.S.; Zhejiu, Q.; Jeong, Y.M. 2004. Effect of dietary Oolong tea extracts on the concentrations of plasma glucose, antioxidant vitamins and minerals in diabetic rats. Faseb J, 18, 519.
11. Sekiya, J.; Numa, S.; Kajiwara, T.; Hatanaka, A. 1976. Biosynthesis of leaf alcohol. J. Agric. Biol. Chem, 40, 185–190.
12. Nguyễn Xuân Nguyên. 2004. Kỹ thuật thủy canh và rau sạch. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
13. John C.Holiday, Matt Cleaver. 2004. On the trail of the Yak Ancient Cordyceps in
14. GS.TSKH Đái Duy Đan. 2009. Đông trùng hạ thảo-một dược liệu quí hỗ trợ điều
trị các bệnh virus, ung thư, HIV/AIDS, đái tháo đường, suy giảm tình dục và nghiên cứu phát hiện loại Đông trùng hạ thảo mới ở Việt Nam. Nhà xuất bản y
học, trang 8-34.
15. Nguyễn Thị Minh Hằng, Bùi Văn Thắng. 2017. Nghiên cứu nuôi trồng nấm đông
trùng hạ thảo (Cordyceps militaris) trên giá thể tổng hợp và nhộng tằm. Tạp chí
Khoa học và Công nghệ Lâm Nghiệp số 4.
16. Li S.P., Yang F.Q., Tsim K.W.K. 2006. Quality control of Cordyceps sinensis, a valued traditional Chinese medicine. Journal of Pharmaceutical and Biomedical
Analysis, 41, 1571–84.
17. Stone R. 2008. Last stand for the body snatcher of the Himalayas? Science. 322:1182.
18. Zhang Y.J., Li E., Wang C.S. 2012. Ophiocordyceps sinensis, the flagship fungus of China: terminology, life strategy and ecology. Mycology. 3:2–10.
19. Li N., Song J.G., Liu J.Y., Zhang H.. 1995. Compared chemical composition between Cordyceps militaris and Cordycpes sinensis. Journal of Jilin Agriculture
University 17, 80–3. (in Chinese).
20. Dong JZ, Lei C, Ai XR et al. 2012. Selenium enrichment on Cordy-ceps militaris Link and analysis on its main active components. Applied Biochemistry and
Biotechnology. 166:1215–1224.
21. Nguyên Thị Liên Thương, Tri nh Diệp Phương Danh và Nguyễn Văn Hiệp. 2016.
Nấm Đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris: Đặc điểm sinh học, giá trị dược liệu và các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ni trồng nấm Tạp chí Khoa học.
Trường Đại học Cần Thơ 44, 9-22.
22. Shih I.L., Tsai K.L., Hsieh C.Y. 2007. Effects of culture conditions on the mycelial growth and bioactive metabolite production in submerged culture of Cordyceps militaris. Biochemical Engineering Journal. 33, 193–201.
23. Hur H. 2008. Chemical Ingredients of Cordyceps militaris. Mycobiology. 36 (4):233-235.
24. Shonkor K. D., Shinya F., Mina M. and Akihiko S. 2010. Efficient Production of Anticancer Agent Cordycepin by Repeated Batch Culture of Cordyceps militaris Mutant. Lecture Notes in Engineering and Computer Science. 20-22.
25. Lin W.H., Tsai M.T., Chen Y.S., Hou R.C., Hung H.F., Li C.H., Wang H.K., Lai M.N., Jeng K.C. 2007. Improvement in sperm production in subfertile boars by Cordyceps militaris. The American Journal of Chinese Medicine.35 (4):631-41. 26. Byung-Tae P., Kwang-Heum N., Eui-Cha J., JaeWan P., Ha-Hyung K. 2009.
Antifungal and Anticancer Activities of a Protein from the Mushroom Cordyceps militaris. Korean Journal of Physiol Pharmacology 13: 49 - 54.
27. Young-Joon A., Suck-Joon P., Sang-Gil L., Sang-Cheol S. and Don-Ha C., 2000. Cordycepin: Selective Growth Inhibitor Derived from Liquid Culture of Cordyceps militaris against Clostridium spp. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 48: 2744−2748.
28. Fengyao W., Hui Y., Xiaoning M., Junqing J., Guozheng Zh., Xijie G. and Zhongzheng G. 2011. Structural characterization and antioxidant activity of purified polysaccharide from cultured Cordyceps militaris. African Journal of
Microbiology Research. 5(18): 2743-2751.