CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC
2.5. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
- Ở mỗi móÓ́n ăn ta đều cóÓ́ những phương pháp chếÓ́ biếÓ́n rất riêng biệt, sựự̣ lựự̣a chọn gia vị và nguyên liệu cũng vậy. Nhưng chung quy lại ta cóĨ́ nhưng quy trình sau đây.
- Những người đầu bếĨ́p Trung Quốc rất tài hoa, họ cóÓ́ thể chếÓ́ biếÓ́n nên hàng vạn móĨ́n ăn ngon từ những ngun liệu bình dân. Trước hếÓ́t là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩử̉u: ĐóÓ́ là cắt thứÓ́c ăn sống thành miếÓ́ng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. CóÓ́ íÓ́t nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai cóÓ́ một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và khi đã làm xong móĨ́n ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc khơng dùng đếĨ́n dao nữa, mà tất cảử̉ đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là khơng gian n bình khơng dùng đếĨ́n dao búa của nhà bếĨ́p, khơng như người phương Tây dọn ăn vẫn cóÓ́ cảử̉ dao để cắt ăn
Giai đoạn thứÓ́ hai người Trùng Quốc gọi là phối, cóÓ́ nghĩa là pha chếÓ́. Trước khi đượự̣c đưa qua lửử̉a, thứÓ́c ăn đượự̣c phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thíÓ́ch hợự̣p với tíÓ́nh chất của từng loại thựự̣c phẩử̉m đượự̣c dùng. Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biếĨ́t đếĨ́n sựự̣ phối hợự̣p các loại thựự̣c phẩử̉m tùy theo tíÓ́nh âm hay dương, tíÓ́nh hàn hay nhiệt của
mỗi loại, khiếÓ́n cho móÓ́n ăn dọn ra khơng những phảử̉i ngon, mà cịn phảử̉i cóÓ́ tác dụự̣ng bổ dưỡng cho sứÓ́c khỏe con người.
ThứÓ́ ba chủ ́Ĩ́u là ngọn lửử̉a cịn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếÓ́u của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửử̉a hay làm chủ độ nóÓ́ng, màu lửử̉a, và thời gian lâu hay chóÓ́ng. NóÓ́i chíÓ́nh xác hỏa hầu là thời điểm quyếÓ́t định mà người nấu phảử̉i chờ và nhất là đừng để quá. Câu tụự̣c ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yếÓ́n khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì khơng đượự̣c mở vung. Người đầu bếĨ́p Trung Quốc rất coi trọng đếÓ́n cường độ ngọn lửử̉a, cóÓ́ thể làm lửử̉a bùng cháy to, nhưng cũng biếÓ́t làm ngọn lửử̉a cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóÓ́ng là cóÓ́ thể làm hỏng móÓ́n ăn.
Cuối cùng là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc cóÓ́ nhiều loại như: dầu vừng… dầu lac, dầu hào, đường các loại, các sảử̉n phẩử̉m của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chíĨ́ chương, muối, ớt, các thứÓ́ dấm, rượự̣u, nước hầm thịt… Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị đượự̣c thựự̣c hiện trong lúc đun nấu là chíĨ́nh, đóĨ́ là q trình chuyển biếĨ́n thựự̣c sựự̣ ngay trong nồi chảử̉o, gọi là “đỉnh trung chi biếÓ́n”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bảử̉n là mặn, ngọt, chua, cay và đắng cóÓ́ thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thựự̣c khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều móÓ́n xào nấu.