Trong bất cứ một ngành nghề kinh doanh nào, yếu tố an toàn luụn luụn được đặt lờn hàng đầu.
Làm việc an toàn ở đõy vừa là an toàn cho bản thõn trong quỏ trỡnh làm việc phục vụ khỏch hàng, vừa là an toàn cho khỏch trong quỏ trỡnh phục vụ.
Khi làm việc nờn trỏnh cỏc hành động như trờu đựa, chạy nhảy trong quỏ trỡnh làm việc, vỡ cú thể va chạm với người khỏc hoặc va chạm vào cỏc thiết bị và dụng cụ gõy nguy hiểm cho bản thõn, đồng nghiệp hoặc khỏch hàng.
Trong bộ phận bếp, nờn cẩn thận khi chế biến vỡ trong bếp cú nhiều dụng cụ cú thể gõy nờn tổn thương cho người làm việc nếu khụng cẩn thận, và cần đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, để cú thể phục vụ khỏch hàng một cỏch tốt nhất.
C. TIấU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống.
Khi pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống chỳng ta cần chỳ ý đễn những điểm sau:
Sau khi tiếp nhận yờu cầu của khỏch cần phải nhanh chúng chuẩn bị những nguyờn liệu và pha chế đồ uống cho khỏch một cỏch nhanh nhất, vỡ khỏch sử dụng đồ uống ngai tại quầy nờn yếu tố nhanh là yếu tố quan trọng.
Tuy nhiờn khi pha chế chỳng ta cũng khụng thể bỏ qua việc pha chế đỳng phương phỏp, đủ định lượng, và an toàn vệ sinh trong pha chế.
Khi pha chế vỡ khỏch cú thể nhỡn thấy quỏ trỡnh ta thao tỏc pha chế cho nờn, nhõn viờn pha chế cần phải cẩn thận và chỳ ý thao tỏc của mỡnh khi pha chế, vỡ người khỏch cú thể nhỡn nhận và đỏnh giỏ về nhà hàng cũng như đồ uống mà họ sắp thưởng thức khi họ nhỡn cỏch nhõn viờn pha chế đồ uống cho họ.
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống tại bàn
Quỏ trỡnh phục vụ khỏch được diễn ra từ khi chuẩn bị đến khi khỏch đến. Tất cả cỏc quy trỡnh phục vụ phải được thực hiện 1 cỏch hoàn chỉnh và liờn tục.
* Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ:
- Trước khi vào cụng việc cỏc nhõn viờn phục vụ phải chuẩn bị về trang phục cỏ nhõn, đầu túc, trang sức, múng tay…
- Vệ sinh phũng ăn, phũng việc và cỏc khi vực trong phạm vị nhà hàng. - Kiểm tra lại bàn ghế, kờ xếp bàn ghế đỳng yờu cầu phũng ăn.
- Kiểm tra cỏc trang thiết bị trong phũng ăn.
- Chuẩn bị cỏc dụng cụ phục vụ khỏch ăn uống bao gồm: cỏc đồ vải, dụng cụ ăn uống cỏ nhõn của khỏch, dụng cụ của nhõn viờn phục vụ, cỏc dụng cụ chứa đựng khỏc như: lọ hoa, lọ tăm, gạt tàn.
- Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng nhu chọn mún trong nhà hàng, kiểm tra và chuẩn bị cỏc phiếu nhận yờu cầu của khỏch.
- Chuẩn bị bàn chờ hoặc tủ dụng cụ theo yờu cầu. Kết hợp bộ phận bar: lõu chựi chai, chuẩn bị đồ uống.
- Kiểm tra lại cỏc cụng việc chuẩn bị. * Bước 2: Đún khỏch:
- Chào đún khỏch.
- Tỡm hiểu nhu cầu khỏc. - Dẫn khỏch vào chỗ ngồi.
* Bước 3: Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yờu cầu của khỏch.
- Cú thể đưa thực đơn đó cú sẵn trờn bàn, hoặc lỳc bấy giờ mới đưa thực đơn cho khỏc, khi đưa thực đơn phải theo đỳng trật tự ngụi thứ: nữ trước, nam sau, già trước, trẻ sau.
- Tiếp nhận yờu cầu của khỏch. - Nhắc lại yờu cầu của khỏch.
- Cỏm ơn khỏch, va thu lại thực đơn. * Bước 4: Chuẩn phiếu yờu cầu.
- Phiếu trắng đưa cho bếp hoặc bar. Phiếu hồng đưa cho thu ngõn. * Bước 5 : Nhận mún ăn, đồ ướng từ bộ phận bar, bếp.
- Nhõn viờn phục vụ đến nới nhận đồ ăn, uống. Khi nhõn mún chỳ ý kiểm tra số lượng, chủng loại, và cỏc yếu tố khỏc thong qua mầu sắc, mựi vị, chỳ ý trang trớ.
Bước 6: Phục vụ.
- Phục vụ thỡ thường phục vụ đồ uống trước, đồ ăn sau.
- Phục vụ thức ăn cần phải phục vụ theo thứ tự thực đơn: khai vị - mún chớnh - trỏng miệng.
- Đồi với mún khai vị: thỡ phục vụ khai vị nguội trước – núng sau. - Mún chớnh: tanh trước – thịt sau (trắng trước – đỏ sau).
- Đối với mún trỏng miệng: phục vụ trà, cafộ.. * Bước 7: thanh toỏn và xem ý kiến khỏch.
- Khi thanh toỏn cần phải chỳ ý xem khỏch cú đủ đủ số tiền hay khụng và khỏch thanh toàn bằng ngoại tệ hay thẻ.
* Bước 8: Tiễn khỏch. * Bước 9: Thu dọn.
3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng
Tiệc được chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu vẫn là tiệc Âu và tiệc Á.
-Tiệc Á: do phong tục tập quỏn của người chõu Á từ xưa đến nay trong mỗi bữa ăn thường sử dụng thỡa và đũa để ăn, kể cả trong cỏc bữa tiệc lớn như: sinh nhật, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, họ đều dung như vậy.
- Tiệc Âu: Cũng do phong tục tập quỏn mà trong bữa ăn họ thường sử dụng dao, dĩa để ăn. Đối với cả 2 loại tiệc Âu và Á thường tổ chức tiệc theo nhiều loại khỏc nhau như: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc buffe, tiờc cocktail, … tựy vào người chủ tiệc.
* Bước 1: Chuẩn bị.
- Vệ sinh phũng tiệc, bàn tiệc, lau chựi bàn ghế, lau chựi cỏc dụng cụ. Trang trớ phũng tiệc, chuẩn bị hệ thống õm thanh, ỏnh sỏng ….chuẩn bị cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tiệc.
- Chuẩn bị đặt bàn: gia vị, dụng cụ đồ ăn, đồ uống. Nước phải được làm lạnh. Chuẩn bị khăn trải bàn, khăn trang trớ. Đặt bàn tiệc: bày dụng cụ ăn uống của khỏch, bày lọ hoa, gạt tàn ….
- Chuẩn bị dụng cụ như: dao dĩa cho tiệc Âu, Thỡa đũa cho tiệc Á.
- Chuẩn bị cỏc đồ uống theo yờu cầu của khỏch về số lượng cũng như chất lượng. Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu. Chuẩn bị trước cỏc nguyờn liệu phục vụ đồ uống, nếu như khỏch đó đặt trước đồ uống thỡ cú thể chuẩn bị cũng như phục vụ nhanh hơn so với khỏch chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn cỏc đồ uống lon mà khỏch hay sử dụng, cũng như sơ chế trước cỏc loại hoa quả để phục vụ cỏc loại đồ uống cú hoa quả.
* Bước 2: Phục vụ khỏch.
- Sau khi khỏch đó ngồi vào bàn tiệc nhõn viờn đến bờn phải của khỏch và thực hiện việc trải khăn cho khỏch.
- Đưa menu cho khỏch chọn mún (trong trường hợp khỏch khụng đặt mún trước) - Sau khi khỏch gọi mún, nhắc lại yờu cầu của khỏch và nhanh chúng đưa yờu cầu của khỏch về cỏc khu vực liờn quan.
- Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ mún ăn.
- Phục vụ rượu, nước: từ phớa bờn phải, rượu chỉ rút hơn nửa ly để hương vị của rượu tỏa ra, khi rút khụng để rượu rớt xuống bàn ăn, nờn bọc chai bằng khăn vải trắng, khi rút nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
- Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trỡnh tự sau: Đối với mún khai vị: phục vụ đồ nguội trước, núng sau.
- Đối với mún chớnh: phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt trắng sau).
- Đối với mún trỏng miệng: trà, cafộ …….
- Trong bữa ăn nếu thấy khỏch ăn xong thỡ phải dọn cho khỏch. * Bước 3 : thu dọn.
- Vệ sinh theo trỡnh tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế - thu dọn quang cảnh phũng ăn – Vệ sinh sàn nhà ….
- Thu dọn hết cỏc đồ dựng.
- Thu dọn cỏc khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trớ. - Vệ sinh chung phũng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dựng tay.
- Chuẩn bị: Sắp xếp cỏc đồ dựng dụng cụ cần thiết lờn bàn tiệc. Sắp xếp cỏc đồ ăn và đồ uống lờn bàn tiệc. Bờ cỏc đồ ăn kốm cựng đồ ăn, đồ uống.
- Phục vụ: Khi thấy đồ ăn, đồ uống trong khay hết phải bổ sung kịp thời. Đỏp ứng nhanh nhất mọi nhu cầu của khỏch hàng.
- Thu dọn: Thu dọn toàn bộ đồ ăn, đồ uống thừa theo qui định. Thu dọn lại cỏc khay đựng đồ ăn, đồ uống. Thu dọn cỏc khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trớ.
Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn.
Chuẩn bị: dỡ cỏc rổ dụng cụ, thựng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bỏt (nếu cú) lờn hai đầu của bàn tiệc.
Bày đĩa ăn: xếp thỡa, dao, dĩa và đặt cạnh cỏc chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: lắp nổi lẩu đăt trờn bàn, đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào.
Bày mún ăn: Bày cỏc mún ăn cú trong tiệc lờn trờn bàn tiệc, đặt biển tờn mún ăn ngay cạnh mún ăn tương ứng, đặt cỏc bộ đồ gắp vào cỏc đĩa mún ăn.
Bày gạt tàn, giấy ăn và tăm: đặt cỏc đũa giấy ăn đều ra bàn, đặt cỏc gúi giấy ăn đựng tăm trờn bàn cựng với gạt tàn.
Kiểm tra lại: đi vũng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc, dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc.
Thu dọn: Thu dọn theo trần tự qui định. Thu dọn bỏt đĩa, cốc chộn trước. Thu dọn lại cỏc khăn ăn, khăn trang trớ. Dọn dẹp lại cỏc đồ dựng dụng cụ phục vụ tiệc.
Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phờ trong giờ giải lao.
Thụng thường cỏc trong cỏc bữa tiệc trà và cà phờ trong giờ giải lao, trà và cà phờ thường được pha sẵn từ trước và đựng trong bỡnh lớn. Trong cỏc bữa tiệc như vậy, thường được ăn kốm cựng bỏnh ngọt, hoa quả, hoặc cỏc loại bỏnh ăn nhẹ.
Phục vụ trà: rút trà vào tỏch, cho một lỏt chanh vào,xếp vào khay cựng với cỏc tỏch cà phờ và mang đi mời khỏch, đặt bỡnh sữa lờn cựng khay phục vụ.
Phục vụ cà phờ: rút cà phờ vào tỏch, xếp khay cựng với tỏch cà phờ, đặt bỡnh sữa nhỏ lờn cựng và mang đi phục vụ khỏch.
Phục vụ đồ ăn: bờ cỏc khay bỏnh mỳ ngọt, bỏnh ngọt và đĩa hoa quả xiờn mang đi phục vụ khỏc.
Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng (cocktail).
Chuẩn bị: Dỡ cỏc dụng cụ, thựng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bỏt (nếu cú) lờn hai đầu của bàn tiệc.
Bày dĩa ăn: xếp cỏc dĩa ăn và đặt cạnh cỏc chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: Lắp nồi laair lờn trờn bàn, đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào. Bày mún ăn: bày cỏc mún ăn cú trong tiệc lờn trờn bàn tiệc, đặt biển tờn mún ăn ngay cạnh mún ăn tương ứng.
Đặt cỏc bọ đồ gắp vào cỏ đĩa mún ăn. Bày gạt tan, giấy và khăn ăn. Kiểm tra lại cỏc cụng việc chuẩn bị.
Thay đồng phục đỳng qui định va sẵn sàng làm việc ở vị trớ được phõn cụng. Phục vụ: Kiểm tra lại khu vực phục vụ của mỡnh. Mở sẵn một số đồ dựng phục vụ tiệc. Rút cỏc đồ uống ra ly, cốc. Bờ cỏc khay đồ uống đi phục vụ khỏch ở trong phũng. Bờ cỏc khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khỏch.
Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi.
Chuẩn bị: Xếp cỏc đồ dựng dụng cụ vào khay chuẩn bị sẵn sàng đặt bàn: Bàn đó được trải khăn và toàn bộ đồ dựng, dụng cụ với đầy đủ thực đơn mún ăn, đồ uống, khụng sử dụng vỏy quõy cho bàn tiệc ăn ngồi.
Đặt đĩa định vị: Đặt đĩa định vị xuống bàn tương ứng với số khỏch tham dự. Đặt đũa, thỡa, dao, dĩa, vào bờn cạnh cỏc đĩa định vị.
Đặt ly uống đồ uống: đặt ly uống và ly uống nước lờn bàn. Đặt lọ gia vị, lọ hoa, muối tăm, ở giữa bàn.
Đặt khăn ăn: mở và đặt khăn ăn trờn đĩa định vị.
Điều chỉnh lại ghế và kiểm tra lại: điều chỉnh cho bàn ghế ngay ngắn và đi vũng để kiểm tra lại lần nữa.
Phục vụ: Đún khỏch vào bàn, kộo ghế mời khỏch ngồi, hướng dẫn cho khỏch vị trớ ngồi nếu khỏch biết trước, mở khăn ăn và đặt vào lũng khỏch.
Phục vụ nước và bỏnh mỳ: rút nước khoỏng vào ly hoặc cốc đó đặt trước. Rút rượu vang nếu mún khai vị yờu cầu kốm rượu, Gắp bỏnh mỳ vào từng đĩa cho khỏch.
Phục vụ mún khai vị: Bờ mún khai vị ra và đặt xuống bàn cho từng khỏch. Dọn dụng cụ ăn khai vị: quan sỏt và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của mún khai vị.
Phục vụ rượu vang, nước và bỏnh mỳ: rút thờm nước và tiếp thờm bỏnh mỳ nếu thấy ly của khỏch gần hết, phục vụ rượu vàn cho mún chớnh nếu chỉ cú một loại rượu vang cho cả bữa tiệc thỡ chỉ cần tiếp thờm cho khỏch.
Phục vụ mún ăn chớnh: bờ mún ăn chớnh và đặt xuống bàn cho từng khỏch. Dọn dụng cụ ăn mún chớnh: quan sỏt và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của mún ăn chớnh.
Phục vụ pho mỏt: đặt đĩa ăn phi mỏt cho từng khỏch, bờ khay pho mỏt đến từng khỏch, giới thiệu và đỡ cho khỏch tự phục vụ.
Dọn dụng cụ ăn pho mỏt: quan sỏt và dọn hết đĩa và dụng cụ ăn của mún pho mỏt, dọn đĩa bỏnh mỳ, lọ muối, và lọ tiờu đi, gạt tàn vụn bỏnh mỳ, thức ăn rơi trờn bàn, kộo dụng cụ ăn trỏng miệng xuống.
Phục vụ mún trỏng miệng: bờ mún ăn trỏng miệng và đặt xuống bàn cho từng khỏch.
Phục vụ trà, cà phờ: hỏi và ghi chỳ yờu cầu của khỏch về đồ uống sử dụng trà hay cà phờ, bờ khay trà và cà phờ phục vụ cho từng khỏch.
Phục vụ rượu tiờu: bờ một số chai rượu tiờu trờn khay cựng với ly hoặc cốc phục vụ, hỏi từng khỏch về nhu cầu phục vụ.
Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet.
Chuẩn bị: Dỡ cỏc rổ dụng cụ, thựng nhựa sẵn sàng cho việc đặt bàn. Bày đĩa ăn: đặt đĩa và bỏt (nếu cú) lờn hai đầu của bàn tiệc.
Bày đĩa ăn: xếp thỡa, dao, dĩa và đặt cạnh cỏc chồng đĩa.
Bày nồi lẩu: lắp nổi lẩu đăt trờn bàn, đặt cỏc ngăn đựng thức ăn vào.
Bày mún ăn: Bày cỏc mún ăn cú trong tiệc lờn trờn bàn tiệc, đặt biển tờn mún ăn ngay cạnh mún ăn tương ứng, đặt cỏc bộ đồ gắp vào cỏc đĩa mún ăn.
Bày gạt tàn, giấy ăn và tăm: đặt cỏc đũa giấy ăn đều ra bàn, đặt cỏc gúi giấy ăn đựng tăm trờn bàn cựng với gạt tàn.
Kiểm tra lại: đi vũng quanh và kiểm tra lại toàn bộ tổng thể bàn tiệc, dọn dẹp sạch sẽ mọi thứ quanh bàn tiệc.
Phục vụ: Thay đồng phục đỳng qui định và sẵn sàng ở vị trớ được phõn cụng, kiểm tra lịa khu vực phục vụ của mỡnh, mở sẵn một số chai rượu vang đỏ và trắng, sắp xếp sẵn trước một số khay lu, cốc đồ uống.
Phục vụ đồ uống: Rút cỏc đồ uống ra ly cốc, bờ khay đồ uống và đi phục vụ khỏch ở trong phũng.
Phục vụ đồ ăn: bờ cỏc khay đồ ăn nhẹ đi phục vụ khỏch ở trong phũng, đứng tại bàn thức ăn tự chọn, giới thiệu và gắp đồ ăn vào đĩa cho khỏch.
Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn.
Chuẩn bị: Cho cỏc đồ dựng cần thiết vào khay. Kiểm tra lại số lượng khỏch và đồ dựng cần thiết bao gồm: giấy bỳt, ly uống nước, biển tờn, lút cốc, chai nước uống. Đặt cỏc dụng cụ lờn bàn tương ứng mỗi vị trớ ngồi. Đặt gạt tàn, hoa quả, khăn ăn lờn bàn. Sắp xếp và kiểm tra lại cỏc bàn ghế, xem cú ngay ngắn, đỳng vị trớ chưa.
* Phục vụ khỏch: Phục vụ đồ uống trước, đồ ăn sau. Nếu cỏc đoàn tiệc đó đặt trước mún thỡ phục vụ mún theo trần tự: khai vị - mún chớnh- trỏng miệng.