2. Một số qui trình chế biến sản phẩm tơm đơng lạnh xuất khẩu điển hình
2.3. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF
28
Cân, bao gói, rà kim loại Tái đơng
Mạ băng
Làm ráo nước, cấp đông Làm lạnh
Hấp Để ráo, xếp vỉ
Ngâm Rửa
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Phân cỡ, loại
Xử lý Bảo quản
Rửa Nguyên liệu
Nguyên liệu
Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch,
không bị biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy ln lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.
Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Xử lý
Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tơm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm mất
phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tơm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
Phân cỡ, loại
Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90;
91/120. Đơn vị tính: số thân tơm/pound.
Chỉ sản xuất tơm với chất lượng loại 1: tơm tươi, khơng có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, khơng có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.
Bóc vỏ
Sau khi lựa chọn tơm dùng sản xuất tơm luộc cần nhanh chóng chuyển tơm sang khu
vực bóc vỏ tơm.
Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất
Dùng dao nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa
và không ăn sâu vào thịt.
Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột cịn sót trên thân tơm. Ln bảo quản tơm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
Ngâm hóa chất (tùy thuộc u cầu khách hàng)
Tơm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ. Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ
nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đi tơm.
Tơm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.
Hấp
Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-1000C mới bắt đầu cho tơm vào hấp. Tơm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm.
Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 700C, duy trì trong 5 giây.
Làm mát
Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C.
Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo
nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con cịn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.
Tủ đơng IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -380C mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đơng. Tủ đơng ln được duy trì ở nhiệt độ - 35 ÷ -380C. Thời gian cấp đơng 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau
khi cấp đông ≤ -180C.
Mạ băng
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng.
Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vịi phun thích hợp.
Tái đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đơng nhằm
trì
nhiệt độ tủ tái đơng ở nhiệt độ -35 ÷ -380C.
Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian
lưu kho
để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (khơng q 5%).
Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm.
Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = -20 ± 20C, thời gian 6 tháng.