2. Một số qui trình chế biến sản phẩm tơm đơng lạnh xuất khẩu điển hình
2.4. Qui trình sản xuất tơm chì luộc chín đơng lạnh dạng block
Nguyên liệu
Bảo quản
Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Tách khuôn
Cấp đông Chờ đông
Châm nước, hàn túi, xếp khay Cân vào túi PE
Rửa Phân cỡ
Bóc vỏ Làm lạnh
Luộc Phân cỡ sơ bộ, rửa
Nguyên liệu tơm chì biển, tơm chì nước lợ, tơm ngun vẹn, tươi tốt, không bị dập nát,
long đầu, vỡ gạch, không biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
Phân cỡ sơ bộ, rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ bộ, tôm
được phân thành 3 cỡ: to, nhỏ, trung bình. Trong q trình phân cỡ cơng nhân phải nhặt tạp chất sau đó rửa sạch tạp chất rong rêu.
Phương pháp rửa: đổ tơm ra rổ nhựa 2÷3 kg/rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh lưu
thông.
Luộc
Thiết bị luộc bằng nồi inox dưới cấp nhiệt băng nồi hơi. Dụng cụ luộc băng giỏ
inox có
mắt lưới.
Thao tác luộc: đổ tôm vào giỏ luộc theo từng cỡ riêng, khối lượng 3 ÷ 4 kg, nhiệt độ
nước luộc đạt 98 - 1000C mới bắt đầu cho tôm vào luộc. Thời gian luộc tính từ khi sơi trở lại khoảng 1 đến 1,5 phút. Trong q trình luộc ln dùng thanh inox chun dùng khuấy đảo nhẹ để tơm chín đều. Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc 1 lần.
Làm lạnh
Tôm luộc xong được làm nguội ngay bằng nước lạnh thường rồi chuyển sang làm lạnh
bằng nước đá lạnh có nhiệt độ t ≤ 40C trong thiết bị hợp vệ sinh.
Bóc vỏ
Sau khi làm lạnh, tơm được đổ vào thùng nhựa chuyên dùng và được chuyển đến khu
vực sơ chế để bóc vỏ. Đối với tơm PTO bóc vỏ cịn đi và tơm thịt bóc hết vỏ. Yêu cầu thao tác nhanh nhẹn chính xác, khơng làm đứt đi tơm, khơng nắm nhiều thân tôm trong tay. Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C.
Phân cỡ
Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tơm sau đó chuyển sang phịng
phân cỡ.
Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound):
- Đối với tôm thịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800; Broken.
- Đối với tôm PTO: 30/40; 40/50; 50/60.
Thao tác nhanh nhẹn chính xác, ln bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C
Rửa
Đổ tôm ra rổ nhựa: 1¸1,5 kg, rửa qua 4 bể. Bể thứ nhất nước lạnh thường, bể 2,3 nước đá lạnh tBTP ≤ 40C và bể cuối cùng nước đá lạnh có pha muối nồng độ 3%. Định kỳ
rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá và sau 30 lần rửa cần thay nước rửa.
Cân vào túi PE
Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.
Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox, ngồi túi PE có ghi ký mã hiệu: Loại tơm (R: tơm chì lợ, P: tơm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất và KCS giám sát.
Ngâm nước, hàn túi, xếp khay
Sau khi đổ tơm vào túi PE tổ cấp đơng nhanh chóng chuyển sang khu vực châm nước
để châm nước.
Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ tBTP ≤ 40C, nồng độ muối
2 %o. Sau đó tiến hành hàn kín miệng túi PE.
Xếp 3 túi PE vào cùng 1 khay chuyên dùng, hợp vệ sinh.
Chờ đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, BTP phải được đưa vào kho chờ đơng. Nhiệt
độ kho chờ đơng ln duy trì ở 1¸40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ
nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để
mỗi lần cho hàng vào tủ khơng q 30 phút.
Q trình cấp đơng kết thúc khi nhiệt độ tủ đơng đạt -45 ÷ -500C, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
Sau khi cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và tiến hành tách block
tôm ra
khỏi khay trong điều kiện khơ ráo.
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Mỗi block tơm sau khi tách khay được cho qua máy kiểm tra kim loại trước khi
cho vào
thùng carton.
10 block tôm cùng cỡ, chủng loại cho vào 1 thùng carton. Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, code cơng ty, tên nhà phân phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên trong.
Tiến hành đai nẹp chắc chắn: 3 dây ngang, 2 dây dọc, dây màu đỏ.
Bảo quả
Sau khi đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh. Duy trì
nhiệt độ kho lạnh: 20 ± 20C.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. ThS Lê Thanh Phong, Bài giảng chế biến thủy sản, Đại học nông lâm Huế, 2008
2. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố, Phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản, NXB Lao Động, 2006.
http://www.seaminhhai.com/?q=vi/node/13
http://doan.edu.vn/do-an/tieu-luan-san-pham-tom-he-hap-dong-lanh-iqf-15538/ http://text.123doc.org/document/2261495-tieu-luan-quy-trinh-che-bien-tom-su- dong-lanh.htm