Công việc cụ thể hàng ngày của bộ phận bàn
Thời gian làm việc hàng ngày của bộ phận bàn là 2 ca : ca sáng và ca chiều Ca sáng từ 6h đến 14h
Ca chiều từ 14h đến 22h
Một ca làm việc của bộ phận bàn có 4-5 nhân viên và công việc cụ thể trong một ca nh sau :
a) Công việc chuẩn bị và phục vụ bữa ăn sáng
Tất cả mọi nhân viên ca sáng thờng đến sớm 15’ tức là đến vào lúc 5h45’ - Thay trang phục phục vụ , trang điểm , đeo biển hiệu , chải tóc gon gàng - Mở cửa phòng ăn , bật đèn , máy điều hoà để thông thoáng phòng ăn - Xem sổ bàn giao ca của ca trớc để biết công việc cụ thể của ngày
- Xem phiếu báo ăn để biết chính xác có bao nhiêu xuất ăn , ăn theo hình thức nào ( buffe, alacats ) để chuẩn bị bày bàn .
- Thông thờng bữa sáng của khách sạn Công đoàn đợc ăn theo kiểu Buffe nếu số lợng khách dới 15 ngời thì mới ăn theo kiểu alacats ( ăn theo thực đơn món )
*) Trờng hợp ăn buffe thì nhân viên phải làm những công việc cụ thể sau - Lau bàn buffe , xếp dụng cụ ăn , dao , đĩa , thìa vào phía đầu bàn , bên cạnh đặt hai chồng đĩa to .
- Lau chùi nồng hấp , lập là bếp nớng bánh mỳ để vào nơi quy định : bên trái bàn buffe
- Dọn cốc uống nớc hoa quả để ở giữa bàn buffe
- Chuẩn bị và lau sạch các dụng cụ múc , gắp nh thìa , kẹp để cho vào khay hoặc đĩa đựng thức ăn
- Rót đờng , sữa vào bình và đặt vào mỗi bàn 1 bộ cùng với một bộ tăm , tiêu, muối , lọ hoa , cốc đựng giấy ăn
- Û trà , pha cà phê cho lên bếp điện cho nóng
- Bày cốc , tách uống trà , cà phê lên bàn cho khách xong đâu đấy mới vào bếp chuyển thức ăn ra bàn buffe
- Các đồ ăn nóng nh : trứng rán , khoai tây xào , bánh mỳ rán , xúc xích , kem trứng , mỳ xào đợc cho vào lồng hấp , lập là đặt lên bếp có ngọn lửa đèn cồn để đảm bảo cho khách ăn nóng , ăn ngon
- Các đồ nguội nh : bơ mặn , bơ dẻo , thịt hun khói , đậu hầm , mứt , bơ viên đợc đặt ở tầng trên của quầy buffe để tránh ảnh hởng nhiệt từ các bếp đựng đồ ăn nóng
- Khay bánh mỳ cắt lát đặt cạnh bếp nớng bánh
- Đồ tráng miệng nh : nớc hoa quả , bánh ngọt , hoa quả tơi đợc đặt ở đầu bên phải bàn buffe
- Đặt các dụng cụ múc gắp vào khay , đĩa đựng đồ ăn
Khách xuống ăn sáng nhân viên ra mở cửa mời khách vào . Hớng dẫn khách vào bàn buffe lấy đồ ăn , vị trí khách ngồi
- Lấy cà phê , trà ra mời khách và không quên hỏi khách số phòng để đánh dấu vào phiếu báo ăn để tiện theo dõi và chính xác khi thanh toán
- Ăn buffe là dạng tiệc đứng cho nên quá trình ăn uống khách tự phục vụ là chủ yếu . Nhân viên phục vụ lúc này chỉ giúp khách lấy đồ ăn trong khay , đĩa ,giới thiệu các món ăn , lấy thức ăn bổ sung vào các khay đã hết .
- Khách dùng bữa xong , nhân viên phục vụ phải bớc tới hỏi xem khách đã kết thúc bữa ăn cha . Nếu cha thì xin lỗi khách còn nếu là rồi thì nhân viên
- Khách dời phòng ăn , nhân viên phục vụ ra chào khách , cảm ơn khách va chúc khách may mắn
*) Trờng hợp khách ăn theo thực đơn chọn món thì nhân viên sẽ mang thực đơn cho khách chọn , lấy bút ghi món ăn , chuyển yêu cầu xuống bếp đồng thời phải đánh dấu vào phiếu báo ăn .
- Khi nhà bếp chế biến xong món ăn thì nhân viên đặt vào khay mang ra mời khách
-Rót trà , cà phê mời khách
- Khách ăn xong , thu dọn bát đĩa bẩn trên bàn
- Khách ăn xong nhân viên phục vụ chào khách , cảm ơn và chúc khách may mắn
*) Trờng hợp khách ăn theo đoàn thì cách phục vụ cũng nh vậy . Sau khi đoàn này ăn xong thì nhân viên phải thu dọn đồ bẩn vào bộ phận rửa . Chuẩn bị và dọn các dụng cụ mới ra để chờ đoàn tiếp theo .
Hết giờ ăn sáng nhân viên thu dọn đồ dùng trong bữa sáng . Dụng cụ ăn uống sạch nh dao , thìa , dĩa , cốc , tách cất vào tủ quy định còn dụng cụ ăn uống bẩn mang vào bộ phận rửa .
- Dọn bàn buffe . Những đồ ăn còn lại đợc chuyển vào bếp . nhân viên bàn không đợc phép giữ lại đồ ăn thừa của khách .
- Thu dọn đờng , sữa còn lại cho vào hộp để vào tủ lạnh . Tăm , tiêu , muối cất vào tủ quy định .
- Dùng khăn lau ớt lau khô một lợt mặt kính sau đó lấy nớc kính lau lại lần nữa cho bóng
- Kiểm tra lại toàn bộ phòng ăn , các trang thiết bị xem có ảnh hởng , hỏng hóc gì không , gọi tổ buồng xuống làm vệ sinh phòng ăn
- Làm báo cáo ăn sáng và đa vào cho thu ngân vào sổ doanh thu .
Bữa an sáng kết thúc nhân viên kê lại bàn ghế cho ngay ngắn và chuẩn bị các dụng cụ chuẩn bị bày bàn ăn tra .
b Công việc phục vụ và chuẩn bị bữa ăn tra
thời phục vụ
- Xem lại tất cả các phơng tiện , dụng cụ phục vụ khách xem đã đầy đủ cha . VD : Khách của công ty xây dựng số 1 đặt ăn tra 6 suất với thựa đơn
- Nộm ngó sen - Thịt gà luộc - Rau xào thập cẩm - Đậu đĩa nóng - Cá sốt ngũ vị - Mực chiên giòn - Canh thịt chua - Cơm tám - Hoa quả tơi - Bia chai Hà Nội
Nhân viên bàn chuyển thực đơn xuống bộ phận bếp và thông báo giờ khách ăn để họ còn chuẩn bị và chế biến kịp thời
∗) Tiến hành chuẩn bị dụng cụ bày bàn cho 6 ngời ăn bao gồm + 1 khăn trải bàn
+ 6 đĩa kê + 6 bát ăn cơm
+ 6 khăn ăn gấp hình nụ hoa + 6 đôi đũa , 6 gối đũa + 6 thìa ăn , 6 gối thĩa
+ 1 cốc giấy ăn , 1 lọ hoa tơi , 1 lọ tăm + 1 muỗng múc canh , 1 muỗng múc cơm + 1 ấm trà , 6 bộ đĩa , tách
+ 6 dĩa ăn hoa quả
+ 1 bát nớc chấm thịt gà , một bát tơng ớt chấm mực + 6 ly cao uống bia , 1 chiếc mở nắp bia
∗) Chuẩn bị dụng cụ xong tiến hành bày bàn theo xuất + Trải khăn trải bàn
+ Đặt đĩa kê chính giữa ghế ngồi , đặt khăn ăn lên trên đĩa
+ Bát ăn cơm đặt bên trên đĩa kê về phía tay phải , bên trong bát có thìa , chuôi thìa quay về phía tay trái
+ Đặt đũa ăn cách bát ăn 1 cm , cách mép bàn 2 cm , đặt đũa ăn lên trên gối đũa
+ Ly uống bia đặt giữa đĩa kê cách đĩa kê 1 cm + Đặt lọ hoa , tăm , giấy ăn ở giữa bàn ăn
Khách đến ăn tra nhân viên mời khách ngồi vào bàn đã bày sẵn . Kéo ghế mời khách . Trải khăn ăn cho khách sau đó mở bia rót vào ly mời khách . Muốn cho bia không có nhiều bọt , nhân viên cần đặt giãnh ở đầu chai bia vào thành ly , kéo nghiêng ly về phía mình và từ từ rót . Nh vậy sẽ đảm bảo bia rót đợc nhiều mà độ bọt thì rất ít .
Vào bếp lấy nộm ngó sen , thịt gà luộc (nớc chấm ) để vào khay mang ra phục vụ khách uống bia trớc , sau đó vào lấy tiếp món cá sốt ngũ vị , mực chiên giòn ( nớc chấm) ra mời khách . Quan sát thấy khách ăn đợc 1/2 thức ăn vào bếp lấy tiếp món đậu đĩa nóng , rau xào thập cẩm . Khách ăn gần hết các món ăn chính nhân vien sẽ mang nốt thức ăn còn lại ra đó là cân tám canh thịt chua .
Nếu thấy bia ở các cốc vơi đi hơn một nửa nhân viên rót thêm bia cho khách , tế nhị hỏi khách xem món ăn có hợp khẩu vị không và có cần thêm món ăn gì nữa không . Nếu có thì phục vụ thêm cho khách và không quên bổ sung vào phiếu đặt ăn . Nếu không thì xin phép khách lui ra phía sau bàn ăn 1,5 m để khách đợc tự nhiên còn mình thì vẫn có thể quan sát khách .
Thấy khách đặt đũa xuống bát ăn , lấy khăn lau miệng nhân viên bng nốt ĩa hoa quả , và dĩa ăn hoa quả ra phục vụ khách .
Khách ăn xong mang khay ra thu dọn , chuyển vào quầy bar , tiếp đó là thu dọn đĩa, bát , đũa , thìa , bát đựng thức ăn vào bộ phận rửa
viết hoá đơn , khách yêu cầu thanh toán thì mang hoá đơn ra cho khách . Mời khách kiểm tra . Nếu khách có thắc mắc gì tận tình giải thích cho khách . Nhận tiền thanh toán của khách .
khách ra về nhân viên phục vụ chào khách , cảm ơn khách và hẹn gặp lại ∗) Đối với khách ăn lẻ hoặc chọn món thì nhân viên sẽ đa thực đơn mời khách chọn . Nếu khách cha quyết định nên ăn món nào , nhân viên có thể giới thiệu với khách và quy trình phục vụ cũng lần lợt nh trên
- Phục vụ khách ăn tra xong , nhân viên bàn thu dọn khăn trải bàn , khăn ăn bẩn vào nơi quy định và giao cho tổ giặt là
- Tập hợp hoá đơn , kiểm đếm tiền , buộc tiền cho thủ quỹ , viết báo cáo bán hàng
- kiểm kê hàng tồn kho xem có khớp không để kế toán quyết toán - Phản ánh về tình hình bán cũng nh nhu cầu về khẩu vị của khách
- Kiểm tra lại phòng ăn , bàn giao những công việc đang làm giở va những công việc cần làm cho ca sau
c) Công việc phục vụ và chuẩn bị bữa ăn tối
- Nhân viên ca chiều ( 14h đến 22h ) đến sớm 15 phút (13h45) nhận bàn giao ca
- Dọn dẹp , làm vệ sinh phòng ăn
- Xem sổ báo ăn để biết rõ số lợng , thời gian khách ăn tối
- Chuẩn bị các dụng cụ cần thiết để bày bàn nh dao , thìa, dĩa , khăn ăn - Khi khách vào ăn , mời khách ngồi vào bàn , kéo ghế mời khách ngồi - Mang đồ ăn ra phục vụ khách
- Khi khách ăn tối xong , nhân viên cất các lọ gia vị vào tủ - Thu dọn đồ vải bẩn bàn giao cho tổ giặt là
- Rửa cốc , tách , lau khô cất vào tủ quy định
- Tập hợp hoá đơn kiểm đếm tiền , buộc tiền , viết báo cáo bán hàng để trong két sắt ngày hôm sau nộ cho thủ quỹ
- Trớc khi về ghi vào sổ bàn giao cho ca sáng, khoá tất cả các tủ đựng đồ , tắt đèn , điều hoà , khoá phòng ăn , giao chìa khoá cho lễ tân
Nhìn chung 3 giai đoạn trong quy trình bán hàng và phục vụ khách ăn uống trong ca đều có tầm quan trọng nh nhau . Muốn phục vụ tốt khách trớc hết khâu chuẩn bị phải chu đáo , khẩn trơng và muốn khâu chuẩn bị phát huy đợc hiệu quả cao thỉ phải làm tốt công tác phuc vụ khách ( Quá trình phục vụ ) .Mặt khác muốn phát huy đợc hiệu qủa kinh doanh thì phải làm tốt 3 giai đoạn , nghĩa là mỗi giai đoạn đều có chức năng , nhiệm vụ riêng nhng chúng đều có tầm quang trọng nhất định
V ) Các loại tiệc em đã đợc phục vụ