Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT
1. THU HÁI CHÈ 1.1.Vị trí khâu hái chè 1.1.Vị trí khâu hái chè
Hái chè là một khâu quan trọng đặc biệt trong tồn bộ kỹ thuật trồng chè. Vì hái chè là khâu cuối cùng của biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhƣng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến chè. Cho nên hái chè không những ảnh hƣởng trực tiếp tới sản lƣợng và phẩm chất chè năm đó mà cịn ảnh hƣởng tới sản lƣợng và sinh trƣởng của cây chè trong những năm sau.
Hái chè hợp lý, đúng kỹ thuật có khả năng làm tăng sản lƣợng và phẩm chất chè, đảm bảo cho câ chè sinh trƣởng tốt và có triển vọng cho năng suất cao, phẩm chất tốt trong những năm sau.
1.2. Cơ sở khoa học của việc hái chè
1.2.1. Hái chè ảnh hƣởng tới sinh trƣởng, phát dục và sản lƣợng chè.
- Câ chè để tự nhi n 1 năm chỉ có từ 3 – 5 đợt sinh trƣởng, khi đó chỉ có mầm đỉnh và 1 hoặc 2 mầm nách tr n cùng là có ƣu thế sinh trƣởng, các mầm phía dƣới ở trạng thái ngủ nghỉ vì bị mầm đỉnh lấn át.
- Hái chè sẽ phá vỡ ƣu thế sinh trƣởng đỉnh tức là trừ bỏ ƣu thế sinh trƣởng đỉnh của câ chè, khi đó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm nách mọc mạnh phát triển thành những búp chè làm tăng số đợt sinh trƣởng/năm.
- Hái chè là hái những búp và lá non cành chè. Nhƣng đồng thời búp và lá non lại giữ vai trò rất quan trọng trong việc quang hợp để cung cấp các vật chất dinh dƣỡng cho cây, hái mất nhiều lá non sẽ mất cơ sở quang hợp của cây chè, làm giảm sự tích luỹ chất dinh dƣỡng, búp sẽ ít dẫn đến giảm sản lƣợng cây chè.
Do đó trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại 1 số lá non nhất định để cây chè có khả năng quang hợp tốt, tạo ra nhiều mắt mới từ các mầm nách.
Giữa hái và chừa lá chè có mâu thuẫn cần tiến hành “Vừa hái, vừa ni” để có sản lƣợng cao ổn định và lâu bền, đạt sản lƣợng cao lứa nà nhƣng cũng phải quan tâm đến sản lƣợng của các năm sau.
- Hái chè có ảnh hƣởng rất lớn đến sinh trƣởng, sinh thực của câ chè, bởi v :
Cây chè khơng có cành, quả riêng. Mầm sinh trƣởng sinh thực và mầm sinh trƣởng dinh dƣỡng cùng mọc ở một nách lá cho nên nếu hái chừa nhiều lá mầm non sẽ ra nhiều hơn là khơng chừa hoặc chừa ít lá, nhƣng hái búp nhiều cũng hạn chế quá trình ra hoa kết quả của cây chè.
- Sản lƣợng chè phụ thuộc vào số lƣợng búp và trọng lƣợng búp. Số lƣợng búp có tƣơng quan chặt chẽ với mật độ búp tr n tán, độ rộng tán và số lần hái trong năm, những yếu tố này phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật hái chè.
- Trọng lƣợng búp phụ thuộc vào kỹ thuật hái chừa lá, nếu hái chừa nh ều lá th trọng lƣợng búp nhỏ, sản lƣợng giảm.
1.2.2. Hái chè ảnh hƣởng đến phẩm chất chè.
Phẩm chất chè phụ thuộc vào các chất có trong chè nhƣ tanin, chất hồ tan, những chất đó tập trung nhiều ở các bộ phận cịn non của cây chè. Do vậ , hái chè đúng lứa, đúng
69
qui cách sẽ làm tăng phẩm chất. Ngƣợc lại, để chè quá lứa, hái già sẽ làm phẩm chất chè giảm.
Các bộ phận c n non có hàm lƣợng tanin, chất hoà tan và nƣớc đều cao hơn rất nhiều so với các bộ phận già.
Ngoài ra hái lá non ha lá già c n ảnh hƣởng tới ngoại hình của chè thành phẩm. Hái non khi chế biến cành chè oăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lƣợng chè thành phẩm tốt hơn so với hái già.
1.3. Yêu cầu của việc hái chè
- Hái chè thúc đẩ đƣợc sự sinh trƣởng của cây, làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp, cành mọc nhiều đợt trong 1 năm. Điều hoà đƣợc mâu thuẫn giữa sản lƣợng và chất lƣợng.
- Không n n hái chè quá già ha quá non.
- Đảm bảo cho cây chè cho sản lƣợng cao, ổn định và phẩm chất tốt trong nhiều năm. Điều hoà đƣợc lao động, ăn khớp với chế biến đặc biệt là trong thời kỳ thu hái rộ.
- Đảm bảo chè sạch theo ti u chuẩn Viet P.
+ Thu hái sản phẩm chè phải đảm bảo đúng thời gian cách l qu định:
Chú ý đến thời gian bón phân, loại phân. Loại thuốc BVTV và thời gian sử dụng
thuốc BVTV lần cuối đến khi thu hoạch sản phẩm theo qu định của từng loại phân và Thuốc BVTV cho chè.
+ Sản phẩm chè theo ti u chuẩn Viet P là chè đƣợc sản uất theo một qu tr nh chặt chẽ, sản phẩm chè an toàn phải đạt 4 ti u chuẩn nhƣ sau:
1. Hàm lƣợng nitrate (NO3): Không vƣợt quá ngƣỡng tối đa cho phép mg/kg. 2. Dƣ lƣợng thuốc BVTV:
Không dùng thuốc cấm sử dụng tr n câ chè
Chủ yếu dùng thuốc có gốc sinh học và thuốc ít độc hại
Phải đảm bảo mức dƣ lƣợng tối đã cho phép trong sản phẩm chè anh ha chè đen qu định
Bảng 5.1: Mức dƣ lƣợng tối đa cho ph p của một số hoá chất STT Tên hoạt chất Mức dƣ lƣợng tối đa cho ph p (mg/kg)
1 Chlorpyrifos - mehyl 0.1 2 Cypermethrin 20 3 Deltamethrin 10 4 Dicofol 50 5 Endosufan 30 6 Fenitrothion 0.5 7 Flucythrinate 20 8 Propargite 10 9 Methidathion 0.5 10 Permethrin 20
70
3. Bảng 5.2. Dƣ lƣợng kim loại nặng: Dƣới ngƣỡng tối đa cho ph p (mg/kg).
STT Tên kim loại nặng Mức giới hạn tối đa
cho phép mg/kg
1 Arsen (As) 1,0
2 Chì (Pb) 2.0
3 Thủy Ngân (Hg) 0,05
4 Cadimi (Cd) 1.0
4. Bảng 5.3. Hàm lƣợng vi sinh vật: Hạn chế tối đa các vi sinh vật có hại cho
ngƣời và gia súc.
STT Vi sinh vật gây hại CFU/g **
1 Salmonella 0
2 Coliforms 200
3 Escherichia coli 10
hi chú** : Tính tr n 25 g đối với Salmonella.
1.4. Kỹ thuật hái chè
1.4.1. Hái chè kiến thiết cơ bản
a. ái trước khi đốn tạo hình.
- Chè tuổi 1: câ c n nhỏ chủ ếu để nuôi tán, trong năm khơng hái để có bộ lá quang hợp nuôi tán, bộ rễ và thân lá phát triển, thời gian hái từ tháng 10 – 12, hái (bấm ngọn) tr n những cây cao trên 60 cm.
- Chè tuổi 2: vẫn để bộ lá nuôi câ là chính, sau 15 tháng câ chè đã phát triển mạnh, từ tháng 6 tranh thủ hái nhẹ trên những cành cao tr n 60 cm, với những câ to khỏe hái cách mặt đất 50cm trở l n.
b. Hái tạo hình sau đốn
- Chè tuổi 3: Bắt đầu hái bói nhƣng vẫn phải nuôi tán. Lần hái nà rất quan trọng đẻ tạo bộ tán tốt, do vậ phải chú ý:
Vào mùa uân sau khi đốn tạo hình lần thứ nhất trên tán chè mọc cao >60cm thì hái tạo tán, lần hái này rất quan trọng, cần chú ý chỉ hái những búp cao trên 60 cm, cành thấp, đọt chƣa đủ lá không hái để tạo tán.
Các đợt sau hái chừa nhƣ chè kinh doanh.
- Chè tuổi 4: Sau đốn lần thứ 2, câ chè đã có tán tƣơng đối rõ, tuy nhiên vẫn cần phải nuôi tán. Đợt hái đầu cách mặt đất 55 – 60cm, hái 1 tôm 2 – 3 lá non, chừa 2 – 4 lá, các đợt tiếp theo hái nhƣ chè sản xuất kinh doanh.
71
Đặc điểm của cây chè mỗi búp sinh ra từ 1 nách lá, nên nhiều lá mới có nhiều búp, năng suất cao. Khi hái búp phải chừa lá lại tr n câ , v lá chừa lại có tƣơng quan chặt chẽ đến năng suất chè.
Đối với chè kinh doanh khi tán chè có 30 – 40% số búp đủ tiêu chuẩn thì hái , khơng hái non quá hay già quá. Với chè chính vụ cứ khoảng 7 – 10 ngày hái 1 lứa. Chè đầu vụ và cuối vụ khoảng 15 – 20 ngày hái 1 lứa.
*Hái chè vụ xuân (tháng 3 – 4): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán 2 lá và 1 lá cá.
*Hái chè vụ hè thu (tháng 5 – 10): Hái 1 tôm, 2 – 3 lá non, chừa lại trên tán một lá, những búp vƣợt hái sát hơn, chỉ chừa lại 1 lá cá.
*Hái chè vụ đông (tháng 11 – 12), vụ đông do điều kiện bất thuận, búp phát triển kém cần hái tận thu. Hái 1 tôm, 2 lá để chừa lá cá, sang tháng 12 hái hết cả lá cá, nhặt hết lá mù xòe.
*Hái chè đốn đau, đốn trẻ lại:
Mục đích của đốn đau và đốn trẻ lại là tha thế bộ khung tán cũ bằng một bộ khung tán mới, cho n n phải hái tạo tán từ lứa hái đầu sau đốn đau, chừa lại 3- 4 lá thật và 1 lá cá, các đợt sau hái chừa lá cá.
* Chú :
- Trong quá tr nh hái phải tạo tán bằng, những búp cao hơn mặt tán th hái sát lá cá, chè ấu hái nhẹ, chè tốt hái vừa.
- Không đƣợc để chè quá lứa.
- Hái khơng đƣợc bỏ sót, hái cả búp mù, hái đúng kỹ thuật. - Vụ đông tháng 12 tiến hành hái vét ha c n gọi là hái tận thu.
- Số lá non để hái cũng phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, chế độ chăm sóc khơng nhất thiết hái 2 lá hoặc 3 lá non.
72
1.5. Thu hái chè theo tiêu chuẩn ViệtGAP
Để đảm bảo thu hái chè an toàn theo tiêu chuẩn ViệtGAP, cần phải tuân thủ các qu định trong thu hái chè đảm bảo vệ sinh an toàn nhƣ sau:
1.5.1. Tuân thủ đầy đủ thời gian cách ly
Trƣớc sử dụng hóa chất (phân hóa học và thuốc BVTV) ph ng trừ sâu bệnh cần phải tuân thủ các qu định trong thu hái chè.
Muốn vậ ngƣời trồng chè phải có sổ ghi chép, theo dõi về sử dụng phân bón cho chè và sử dụng thuốc BVTV cho chè (loại phân bón, thời gian bón, thời gian cách l của hóa chất với sản phẩm):
Thời gian cách l : là thời gian tính từ ngà sử dụng hóa chất lần cuối cùng đến ngà thu hái sản phẩm.
1.5.2. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch búp chè tƣơi sạch s , an toàn, ph hợp
Trƣớc khi thu hái, dụng cụ thu hoạch búp chè tƣơi phải đƣợc kiểm tra, vệ sinh thƣờng u n sạch sẽ để đảm bảo sản phẩm chè sạch sẽ, an toàn và phù hợp trong quá tr nh thu hái sản phẩm.
1.5.3. Sản phẩm thu hái không đƣợc để tiếp xúc với đất
Muốn có sản phẩm chè sạch, an toàn th ngƣời thu hái chè cần phải tuân thủ u cầu qu định nà . V đất có thể có rất nhiều tạp chất: bụi bẩn, ha các chất độc hại, sinh vật gâ hại đến sức khỏe của con ngƣời, nếu để chè tƣơi tiếp úc với đất sản phẩm khơng đảm bảo sạch, an tồn cho ngƣời sử dụng sau nà , cần phải có bẳng kiểm tra đánh giá nhƣ sau:
Bảng 5.4.Bảng kiểm tra đánh giá: Tên công việc
Mức độ bắt buộc phải thực hiện Đã thực hiện Chƣa thực hiện Ghi chú
Việc thu hoạch sản phẩm có tuân thủ đầ đủ thời gian cách l sau sử dụng hóa chất khơng
Dụng cụ thu hoạch và bảo quản búp chè tƣơi có dảm bảo sạch sẽ, an toàn và phù hợp khơng.
Có tn thủ việc khơng để sản phẩm tiếp úc trực tiếp với đất không
Khu vực bảo quản chè búp tƣơi có đƣợc cách l với các kho, bãi chứa hóa chất khơng
Có nghi m chỉnh tn thủ điều kiện an tồn về sinh, bảo vệ bóng đèn nơi khu vực sơ chế chƣa
Khu vực bảo quản chè có cách a bãi rác, kho chứa ăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực bật
73
Tên công việc
Mức độ bắt buộc phải thực hiện Đã thực hiện Chƣa thực hiện Ghi chú
Thiết bị, dụng cụ thu hoạch bảo quản và vận chu ển có đƣợc thƣờng u n về sinh không
ia úc và gia cầm có đƣợc cách l khỏi khu vực bảo quản
Đã có biện ngăn ngừa các lồi sinh vật lâ nhiễm trong và ngoài khu vực bảo quản chƣa
2. BẢO QUẢN CHÈ TƢƠI
2.1. Yêu cầu bảo quản chè theo Viet GAP
- Dụng cụ thu hoạch, sơ chế, bảo quản sản phẩm đƣợc vệ sinh, bảo dƣỡng thƣờng xuyên.
- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với đất.
- Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tƣơi phải đƣợc xây dựng cách xa kho chứa ăng dầu, hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật.
- Nhà bảo quản sản phẩm chè búp tƣơi phải cách l khu chăn thả gia súc, gia cầm. - Có biện pháp ngăn chặn các loại sinh vật lây nhiễm trong và ngoài khu vực bảo quản.
2.2. Các hiện tƣợng làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng chè tƣơi 2.2.1. Hiện tƣợng ôi ố của chè 2.2.1. Hiện tƣợng ôi ố của chè
Sau khi thu hoạch nếu bảo quản chè nguyên liệu không tốt hoặc vận chuyển không kịp thời búp chè thƣờng ôi ố làm giảm chất lƣợng chè nguyên liệu cũng nhƣ chè thành phẩm.
Hiện tƣợng ơi ố là q trình biến đổi những chất hố học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển màu. Q trình biến đổi này có thể diễn ra từng phần hoặc toàn phần. Cuối cùng búp chè bị thối nhũn hồn tồn.
Trong q trình ơi ố, chất khô trong búp chè bị phân giải do hơ hấp, chất tanin bị ơxy hố, các chất thơm bị phân giải làm cho phẩm chất chè nguyên liệu và chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng.
Q trình hơ hấp xảy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra nhƣ sau: C6H12O6 + 6 O2 -> 6CO2 + 6 H2O + 674 calo
Nếu thiếu oxy thì phản ứng xả ra theo hƣớng C6H12O6 -> 2 CO2 + 2C2H5OH + 26 calo
Nếu chè nguyên liệu bảo quản khơng tốt hoặc bị dập nát nhiều thì quá trình lên men sẽ diễn ra sớm.
74
2.2.2. Hiện tƣợng ơi ngốt của chè
Ơi ngốt là hiện tƣợng tự nhiên trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ cơ sở về nhà máy chế biến.
Hiện tƣợng ôi ngốt diễn ra do:
+ Thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩm.
+ Chè bị dập nát trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản + Do để chè quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật.
Bảng 5.5. Ảnh hƣởng của q trình ơi ngốt đến thành phần sinh hố và chất khơ trong búp chè (%)
Thời kỳ
phân tích Chất khơ
Chất
hồ tan Tanin
Đƣờng
tổng số Cafein Pectin
Sau khi hái Khi ôi ngốt 2% Khi ôi ngốt 5% Khi ôi ngốt 10% Khi ôi ngốt 20% 221,5 20,6 17,8 16,6 14,5 48,2 47,5 45,2 43,4 35,2 31,55 29,75 28,4 26,1 22,0 2,8 2,5 2,1 1,4 0,7 4,3 4,2 4,0 3,7 3,5 2,7 2,4 2,0 1,5 1,1 Khi hiện tƣợng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hố và chất khơ trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh.
2.2.2. Đặc điểm, tiêu chuẩn khi bảo quản chè khô.
- Chè là loại sản phẩm hút ẩm và mùi lạ rất nhanh và mạnh, dẫn đến mốc meo, mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chóng, nếu khơng đƣợc bảo quản tốt.
- Các nƣớc sản xuất – kinh doanh chè đã có rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong bảo quản, vận chuyển chè, qu định thành tiêu chuẩn phải tuân thủ.
- Việt Nam đã có TCVN 1457 – 83.
- Chè đen, chè anh đƣợc bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. - Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè xuất khuẩn.
- Còn trong phạm vi sử dụng ở gia đ nh, thông thƣờng chè đƣợc bao kín bởi túi nilon sạch hoặc trong lọ màu tối, hộp có nắp đậ kín, để nơi thống, khơng có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp vào.
- Tốt nhất bao gói chè bằng giấy thiếc. Khơng nên gói chè bằng giấy báo hoặc đựng trong lọ màu trắng.
75
Phần 2: HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH
PHIẾU HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH
CÔNG VIỆC: Thu hái chè thời kỳ kinh doanh 1/B5MĐ1 Bƣớc
công việc
Nội dung Yêu cầu kỹ thuật Dụng cụ, trang thiết bị Ghi chú 1 Chuẩn bị Nƣơng chè, iỏ, quang gánh, sọt, Máy hái chè, Xăng, dầu