CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.4.Văn hoá ẩm thực của người miền Nam
Món ăn của người miền Nam đơn giản, khơng cầu kỳ như chính con người nơi đây. Các món ăn đa dạng, biến hóa khơn lường với vị ngọt, cay, béo do sử dụng nước dừa. Các món ăn đặc trưng sử dụng ngọt nhiều: bánh (bánh in, bánh men, bánh ít, bánh bị…), chè (chè kiếm, chè chuối), xơi, nem nướng, cháo gà, gà rô ti… đều sử dụng nước dừa hay cốm dừa để tăng vị béo, vị ngọt.
* Khái quát chung:
Đây là vùng đất mới khai phá có điều kiện tự nhiên hết sức thuận lợi: khí hậu nóng quanh năm, có hai mùa: mùa mưa và mùa khô. Đất đai màu mờ gồm đất ruộng và đất vườn, đất ruộng quanh năm ngập nước. Cây trồng đặc trưng là lúa nước và các loại hoa quả nhiệt đới. Hệ thống kênh rạch, sơng ngịi chằng chịt cung cấp nguồn thuỷ sản rat phong phú đa dạng: cá tôm...nguồn thực phẩm dồi dào,dề thu hoạch nên người Nam Bộ sống phóng, đơn giản và thẳng than...
* Đặc điem CO' bản:
Tập quán ăn nôi bật cùa người Nam Bộ là dân dã và cởi mớ, ít cầu kỳ; cách ăn hàng ngày rất đom giản, đậm chất sông nước; các bừa cồ tiệc rất náo nhiệt, ồn ào... nhậu là phong cách đặc trưng trong ấm thực người Nam Bộ.
Đặc diêm nổi bật trong khâu vị Nam Bộ là cay, ngọt, chua. Đe tạo các vị này, người Nam Bộ thường dùng me, ớt, đường cho trực tiếp vào đổ chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, bò, cá các loại... Người Nam Bộ dùng
nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, cay...), sừ dụng nhiều loại mắm (mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc), nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cùng cịn được dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dà và hào phóng. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo... là món ăn đặc sản.
* Một số món ăn tiêu biếu:
Bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh):
Đê có món bánh canh Tràng Bàng thơm ngon, yêu cầu trước tiên là phài có nhừng sợi bánh canh thật ngon. Bột bánh được làm từ loại gạo ngon, ngâm kỳ qua một đêm để gạo đù độ mềm, sau đó đem xay nhuyễn, lọc, hấp chín để tạo thành nhừng sợi bánh canh mềm, dẻo, trắng muốt.
Nước dùng bánh canh được hầm từ xương lợn, ngon nhất là loại xương ong. Khi đun, hớt bọt và canh lửa thật khéo để nước trong và thơm cùng với gia vị vừa ăn.
Món ăn này là sự hòa quyện đầy đủ vị béo ngọt của thịt, bánh canh thơm, dai cộngthêm với vị chua chua, mằn mặn, cay cay cùa nước mắm.
Bánh bèo bì (Bình Dưong):
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Bánh bèo bì được làm từ gạo đỏ đặc sản, bánh bèo bì mang hương đậm đà đặc biệt. Bột gạo được đổ vào nhừng cái chén nhỏ, đem hấp cho chín, trên mặt được phết lớp đậu xanh làm nhân. Bì được làm từ thịt lợn nạc khìa nước dừa, thái đều thành sợi nhỏ cờ cọng bún, trộn với thính vào cho thơm và thấm đều.
Bánh bèo chã bì. Ảnh: VK.
Khi ăn, sắp bánh bèo vào đĩa kèm thêm dưa chua, rau thơm, giá, rẩc đậu phộng già nhuyễn, không thể thiếu chén nước mắm pha chua ngọt cùng với tỏi, ớt, chanh.
Bánh khọt (Bà Rịa - Vùng Tàu):
Nguyên liệu làm bánh khọt là bột gạo, nhưng cách pha chế phải khéo léo. Bột nhiều hơn nước bánh sẽ khơ và khơng có độ dai, cịn nước nhiều hơn bột bánh lại bị nhào, khơng giịn. Trên nền màu trắng của bánh nổi bật màu đỏ của may con tôm lột sạch vỏ, màu xanh của hành lá xắt nhuyễn, đơi khi lại có bột tơm xay rài lên mặt bánh.
Nước chấm dùng cho bánh khọt là nước mắm pha chua ngọt, vừa miệng thực khách. Bánh ăn kèm với đu đù, cà rốt xắt sợi ngâm giấm đường, cùng các loại rau xà lách, húng quế, ngị gai, tía tơ... làm cho món ăn thêm đậm đà hương vị.
Gói cuốn (Sài Gịn):
Món gỏi cuốn dù xuất hiện ở nơi cao sang hay bình dị đều khơng mất đi nét đặc trưng vốn cỏ: cuốn bánh tráng mỏng, bôn trong là rau thơm, bún, tơm, thịt. Món gỏi này địi hịi khéo tay khi cuốn, cuốn chắc tay, gọn ghè; cỏ vài cọng hẹ sống xanh ló ra ngồi...
Gỏi cuốn ngon, trước het phải có nguyên liệu tươi, nhưng phan nước chấm lại là yếu tố quyết định. Khó có thế thong kê được ở Việt Nam có bao nhiêu món cuốn và mồi món dùng loại nước chấm nào. Nhưng món gỏi cuốn tơm thịt có xuất xứ từ miền Nam được vinh dự có mặt trong bàng xếp hạng thường được chấm với mắm nêm.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Chã giò (Sài Gịn):
Tùy theo từng miền, chã giị có tên gọi khác nhau. Nem rán là cách gọi ở miền Bắc. Ớ miền Trung, món ăn này thường gọi là chà cuốn, cịn ở miền Nam thì có tên chả giị. Nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gịn thường có thêm cù sắn cho mát ruột, khơng thi thay bằng khoai môn hoặc khoai lang. Riêng phần nhàn chã giò thi cùng tùy nơi, tùy người mà được thay đổi một cách tinh tế, như nhân tôm, nhân hài sản...
Chả giị
Chả giị Sài Gịn có nhiều loại: chả giò trái cây, chà giò chay, chà giò hải sản, chả giị gói bằng hồnh thánh, chả giị re, chả ram, nhưng dù sao cũng phải tùy theo nguyên liệu chính mà chọn các phụ gia và rau làm cho món ăn đậm đà và hợp khâu vị.
Com tấm (Sài Gịn):
Cơm tấm thường được ăn với 4 món chính: sườn lợn nướng, bì lợn, chả, trứng ốp la. Trên nền cơm tam trắng đang bốc khói là màu vàng của miếng sườn nướng, màu trang đục của nhừng sựi bì dai mềm, miếng chả được đặt vuông vắn bên cạnh hình trịn cùa trứng ốp la vừa chín tới.
Món này ăn kèm với cà chua, dưa leo xắt lát mỏng, cà rốt hoặc củ cài trắng ngâm giấm, đồng thời không thể thiếu được chén nước mắm được pha theo bí quyết riêng của từng qn, làm cho món ăn thêm thơm ngon, hấp dần.
Hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang):
Hủ tiếu Mỳ Tho khác hù tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bị Huế... ở chồ khơng ăn với giấm, rau ghém, mà dùng giá, hẹ, chanh, ớt, nước tương.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Hủ tiếu Mỹ tho
Hủ tiếu ngon nhất phải là loại làm hằng gạo Gò Cát (đặc sàn như tàu hương, nàng thơm), về cơ bàn, chất ngọt của nước lèo từ xương ống hầm kỳ, thịt và khô mực nướng, cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc trưng. Hù tiếu Mỳ Tho khơng có tơm và trứng cút như hủ tiếu Nam Vang mà chi là hủ tiếu lòng, hũ tiếu sườn hoặc thịt nạc sắp lên trôn.
Bún cá Long Xuyên (An Giang):
Tô bún dọn ra trông rất bắt mắt với màu vàng ươm của miếng cá lóc đồng và màu xanh của rau muống, rau nhút. Nồi nước lèo được nấu ngọt bằng chính cá lóc. Khi cá chín vớt ra, đầu cá để riêng cịn thịt cá được tách ra từng miếng, lọc hết xương, xào sơ qua với nghệ đe khừ mùi tanh. Bún được bày trí ra tơ, rau nhút bè cọng, rau muống bào thêm ít bắp chuối thái trông rất bắt mắt.
Bên cạnh tô bún là một đầu cá lóc nóng hồi và chén nước mắm me giúp cho món bún thêm phần hấp dẫn.
Vịt nấu chao (Cần Thơ):
Vịt nấu chao là món ăn phổ biến với người dân Nam bộ, nhưng món này ngon nhất là ở cần Thơ.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Vịt nấu chao. Ánh: VK.
Đê có một nồi lẩu vịt nấu chao ngon, người ta chọn vịt hoặc vịt xiêm (ngan) khoảng 1,5 kg. Vịt sau khi thịt và làm sạch, dùng rượu gừng bơi đều trên da, sau đó chặt miếng vừa ăn và ướp với gia vị gồm: tỏi, gừng, tiêu, ớt, nước cốt dừa và không thê thiếu là chao. Thịt vịt ướp khoảng 30 phút rồi mang đi chiên vàng. Khoai môn (sọ) xắt miếng vừa ăn cùng chiên sơ. Bò vịt vào nồi hầm với nước dừa tươi, đến khi thịt mềm thì bỏ khoai mơn, hành tây, nấm rơm vào.
Cá thát lát 7 món Hậu Giang:
Hậu Giang là một vùng nguyên liệu cá thát lát dồi dào. Thát lát ở đây có thịt ngon hơn so với nhừng địa phương lân cận. Chính vì thế có nhiều sản phâm được chế biến từ loại đặc sản này và giừ được vị ngon, ngọt khác thường.
Cá thát lát là thương hiệu đặc sản Hậu Giang, khi chế biến trở thành những món ăn đặc trưng ở vùng sơng nước Cừu Long này. Cá thát lát có thể làm các món: cá chiên sả ớt, lẩu cá thát lát với me chua, chả tơ hồng, chả ngũ sắc, chả dẹp, tộ Thiên Nga, lẩu chua.
Bánh cóng (Sóc Trăng):
Gạo làm bánh cóng là gạo tẻ ngon, ngâm qua 2 đêm rồi mới đem xay để lấy bột. Khâu pha bột là quan trọng vì nó quyết định hương vị độc đáo giừa bánh vùng này với vùng khác. Nhân bánh được tạo thành từ tép đất tươi hấp cách thủy, đậu xanh đồ chín cịn ngun hạt, thịt nạc xay mịn.
Nước mẳm là nước mắm cá cơm nguyên chất, thêm chút chanh, đường, ớt, tỏi tạo thành một hồn hợp màu hổ phách, ăn kèm với xà lách, rau thơm, rau muống bào, khế, chuối chát, dưa leo tạo thành hương vị độc đáo, khó lẫn với món ăn nào khác.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Bún nước lèo (Sóc Trăng):
VỊ mằn mặn thơm phức của mẳm bồ hóc, ngọt dai của tơm tươi, thêm vài miếng cá lóc phi lê mềm tan, mùi thơm đặc trưng cùa ngài bún hòa quyện trong bát nước lèo ưong veo, làm nên chất quê cùa bún nước lèo Sóc Trăng.
Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là khơng lợn cợn mà trong veo. Vì khi nấu nước lèo, người Sóc Trăng khơng cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đen khi cái cốt tan ra. Ăn bún nước lèo không thể thiếu củ ngải bún, thơm (dứa), sã (sả nguyên cây và sà bằm) và một số loại rau ăn kèm...
Bánh tằm bì (Bạc Liêu):
Bánh tằm bì đặc sàn ở Bạc Liêu. Ảnh: VK.
Bột để làm bánh tẳm phải là bột được làm từ gạo ngon, ngâm qua đêm rồi đem xoay với nước muối pha lỗng, sau đó được ngâm tiếp 2 đêm nừa. Giai đoạn quan trọng nhất là khuấy hồ bột. Bởi nếu khuấy quá cứng bánh tam sẽ dề gày, nếu khuấy quá mềm thì bánh sè bị dính, khơng tách rời. Ke đến chọn loại thịt lợn mềm, đem luộc rồi mang cat nhỏ, trộn với bì và nêm gia vị. Đặc biệt món bánh tằm bì lạ miệng là nhờ nước cốt dừa. Bánh ăn kèm với rau sống, thêm một ít đậu phơng, dưa cài chua ngọt.
Lẩu mắm u Minh (Cà Mau):
Đe có một lẩu mắm ngon (mắm kho cho vào lẩu), mùi thơm đặc trưng, phải làm sạch cá sặc bướm, đem phơi cho ráo, rẳc muối già nhỏ, cho vào một cái khạp, bên trên dùng mo cau và song dừa cài chặt muối một thời gian.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Lẩu mắm u Minh. Ảnh: VK.
Lẩu mắm ăn kèm với rất nhiều rau, như bông súng, đọt nhãn lồng, cải xanh, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bap chuối, ớt hiêm, tỏi, đọt choại (loại rau chi có ở rừng tràm u Minh)... Rồi đậu bắp, nấm rơm bỏ vào khi lẩu vừa sơi, với các lồi cá đồng tươi vừa chín như lươn, cá rơ, cá sặc rằn, cá dầy, cá lóc... cùng "lên lửa" với nước cốt mắm sặc thơm lừng.
Chả trứng mực (Cà Mau):
Việc che biến món ăn này cũng là một kỳ cơng. Mực được bắt trong đêm được xè ra lấy trứng. Khoảng 10-12 kg mực tươi thì có một kg ưứng. Trúng mực quết chung với trứng vịt, thịt và gan lợn mà ngư dân mang theo ngay trên thuyền. Sau đó, hồn hợp này được bóc từng cục vo trịn, ép dẹt và phơi khơ trước khi đem về đất liền.
Trứng mực khi chiên lên có màu vàng rộm, béo ngậy và thơm lừng, là một món quà quý mà người Cà Mau dành đãi khách quý và gửi tặng bà con nơi phương xa.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
39
2.4.1. Phong cách ứng xử giao tiếp
Người Nam bộ thích giao tiếp và xem trọng giao tiếp. Từ việc giao tiếp, con người bộc lộ rõ nhất tình cảm, tính cách và phẩm chất đạo đức. Qua cái nhìn của Hồ Biểu Chánh, ta thấy người Nam bộ rất trọng đạo lí ở đời, lấy tình nghĩa làm tiêu chí trong giao tiếp. Và trở lại, giao tiếp cũng là cách thực hiện lối sống tình nghĩa của người Nam bộ. Thích phóng túng tự do, lại sống giản dị, thiệt thà nhưng người Nam bộ cũng rất xem trọng sĩ diện và danh dự, nhất là trong giao tiếp. Giao tiếp của người Nam bộ, qua tiểu thuyết Hồ Biểu Chánh, thể hiện đặc điểm chung của văn hóa giao tiếp người Việt nhưng vẫn bộc lộ bản sắc riêng của vùng đất phương Nam.
2.4.2. Các món ăn
Các món đặc trưng của miền Nam là: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang…
Bên cạnh đó, món gỏi và món trộn cũng đặc biệt được ưa thích ở miền Nam. Đây là những món ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là được.
Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tơm thịt, gỏi bưởi, gỏi xồi khơ cá lóc, gỏi đu đủ,.. Trong đó, món gỏi bưởi chua chua ngọt ngọt, ăn mãi khơng ngán là một trong những món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ.