Các loại ly dùng để uống rượu vang:
◼ Dùng ly có chân (Stemware).
◼ Chọn đúng ly – Ly nhỏ được dùng để uống rượu vang trắng,ly lớn hơn được dùng để uống rượu vang đỏ.
Dụng cụ dùng để phục vụrượu vang:
◼ Dụng cụ mở chai rượu vang:
Corkscrew.
Waiter’s friend.
Butterfly Lever.
…
WWW.STHC.EDU.VN | 51
◼ Chân kê xô ngâm rượu.
◼ Giỏđựng chai rượu vang.
◼ Giá đỡ chai rượu vang.
◼ Dụng cụ giữ lạnh chai rượu vang.
◼ Bình chứa rượu vang:
Wine carafe → Bán rượu vang lẻ.
Wine decanter → Lắng cặn rượu. ◼ Service cloth. 4.1.2. Nhiệt độ Loại rượu: - Vang bọt, vang ngọt - Vang trắng, vang hồng - Vang đỏ nhẹ - Vang đỏ nặng Nhiệt độ phục vụ thích hợp với các loại rượu: (độ C) 5-7 10-12 15 18-20
WWW.STHC.EDU.VN | 52
4.2. Hướng dẫn quy trình phục vụ
Phục vụ rượu vang gồm 5 bước:
➢ Bước 1: Kiểm tra và chuẩn bị
➢ Bước 2: Trình rượu cho khách
➢ Bước 3: Khui rượu
➢ Bước 4: Trình nút chai
➢ Bước 5: Phục vụ rượu
Lưu ý sai hỏng:
➢ Lấy đúng rượu theo yêu cầu của khách
➢ Khui nút chai tránh bị gãy nút chai
➢ Rót rượu tránh bịđổrượu ra ngồi
➢ Rót rượu sao cho đủ với số lượng khách
❖ Kiểm tra và chuẩn bị:
- Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong của rượu, màu …. - Chuẩn bị:
• Khăn phục vụ. • Ly
• Đồ khui rượu (Waiter’s friend).
• Đĩa lót tách.
• Khăn giấy lau miệng chai.
• Xơ ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
WWW.STHC.EDU.VN | 53
❖ Trình rượu cho khách:
1. Đến gần và trình rượu bên phải khách.
2. Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai rượu nghiêng lên 45 độ. Nhãn rượu luôn hướng về phía khách sao cho khách dễ nhìn nhất.
3. Khi di chuyển ln nhẹnhàng, khơng làm đụng mạnh hay xóc rượu. 4. Đọc to, rõ và đúng tên rượu, nho/vùng trồng, năm… cho khách kiểm tra.
❖ Khui rượu:
Cách khui một chai vang trắng:
1. Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu.
2. Dùng lươi dao cắt vỏ bọc đầu chai 1-1,5 cm tính từ miệng chai. 3. Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy.
4. Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng ¾ nút.
5. Kéo nút rượu ra khỏi chai một cách chậm rãi, không tạo ra tiếng kêu. 6. Để nút bấc lên đĩa lót tách có lót khăn giấy và đem trình cho khách. 7. Lau miệng chai lần nữa.
8. Khi khui vang đỏ theo qui trình trên nhưng có thể khơng cần xơ ướp lạnh.
❖ Trình nút chai:
- Trình nút chai bên phải khách
WWW.STHC.EDU.VN | 54
Cho khách kiểm tra xem nút chai có bị hư hay khơng vì có một số trường hợp trong quá trình bảo quản rượu, do bảo quản không đúng cách làm cho nút chai (nút bần) bị hư. Điều này làm ảnh hưởng đến chất lượng ruơu vang nên
khách cần phải kiểm tra trước khi quyết định có mua chai rượu hay khơng. Vì thế cần phải trinh nút chai cho khách kiểm tra trước khi khui phục vụ.
❖ Phục vụrượu:
- Rót khoảng 2 muỗng canh cho chủ tiệc thử rượu.
- Khi chủ tiệc chấp nhận, rót rượu theo thứ tự phụ nữ trước nam giới, người lớn tuổi trước người trẻ sau theo chiều kim đồng hồ và sau cùng là chủ tiệc.
- Rót rượu phía bên tay phải khách; dùng tay phải rót, tay trái cầm khăn phục vụ gấp gọn để đỡ miệng chai, tránh rớt rượu trên bàn.
- Khi cầm chai rót ln hướng nhãn rượu về phía khách để khách có thể đọc được.
- Khi rót miệng chai ln cao hơn ly khoảng 1- 2 cm và không để chạm vào thành ly.
- Lượng rượu rót vào ly tùy kích cỡ ly, thơng thường là: • 1/3 ly đối với vang đỏ.
• 1/2 ly đối với vang trắng.
- Sau khi rót, chai vang trắng hoặc champagne được ngâm trong xô đá; chai vang đỏđể trong giỏ rượu hoặc trên bàn, hướng nhãn chai về phía chủ tiệc.
- Chúc khách: “ENJOY YOUR WINE”
- Ln chú ý rót rượu đều và đúng lúc. Khi rượu sắp hết, hỏi chủ tiệc có gọi thêm khơng.
WWW.STHC.EDU.VN | 55
BÀI 5: LẮNG CẶN RƯỢU VANG MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:
- Thực hiện được chính xác các thao tác theo đúng trình tự trong việc thực hiện lắng cặn cho rượu vang đỏ
- Tự tin khi thực hiện lắng cặn cho rượu trước mặt khách - Hình thành tác phong chuyên nghiệp khi phục vụrượu vang
NỘI DUNG
5.1. Giới thiệu
- Lý do phải thực hiện lắng cặn cho rượu:
• Đối với rượu vang đỏ lâu năm: lắng cặn cho rượu và cho rượu thở
• Đối với rượu vang trẻ: cho rượu tiếp xúc với khơng khí, bề mặt thống để rượu thở
- Tiêu chuẩn khi thực hiện:
• Tách cặn hồn tồn ra khỏi rươu.
• Phục vụ rượu cho khách thật chuyên nghiệp
5.2. Hướng dẫn quy trình lắng cặn
Gồm 10 bước:
➢ Bước 1: Chuẩn bị
➢ Bước 2: Trình rượu
➢ Bước 3: Khui rượu
➢ Bước 4: Trình nút chai
WWW.STHC.EDU.VN | 56
➢ Bước 6: Tráng decanter
➢ Bước 7: Nếm thử rượu
➢ Bước 8: Thực hiện lắng cặn cho rượu
➢ Bước 9: Phục vụ rượu
➢ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy
❖ Bước 1: Chuẩn bị
Dụng cụ:
- 01 : xe đẩy
- 05: Ly rượu vang đỏ
- 02: Dĩa lót chai rượu và decanter - 01: Dĩa nhỏ đựng nút chai
- 01: Chân kê nến và cây nến - 01: Đồkhui rượu
- 04: Khăn phục vụ - 01: Khay tròn - 01: Giỏ đựng rượu Nguyên vật liệu:
- 01 : Chai rượu vang đỏ
❖ Bước 2: Trình rượu
- Trình rượu bên tay phải khách - Hướng nhãn chai về phía khách - Vị trí và tư thế đứng phù hợp
- Đọc rõ ràng thông tin trên chai rượu (tên rượu, giống nho, niên vụ, xuất xứ)
WWW.STHC.EDU.VN | 57
❖ Bước 3: Khui rượu
- Cắt bỏ lớp vỏ bạc bên ngoài - Lau miệng cổ chai
- Xoắn ¾ ruột gà vào vị trí trung tâm nút chai và giữ theo phương thẳng đứng
- Lấy nút chai ra va lau miệng cổ chai
❖ Bước 4: Trình nút chai
- Trình nút chai bên phải khách
- Mời khách kiểm tra : “ FOR YOUR CHECKING, PLEASE”
❖ Bước 5: Kiểm tra rượu ( màu và mùi rượu)
- Nhìn màu rượu: để phân biệt màu rượu và nhận dạng xem rượu có hỏng hay khơng
- Rượu vang đỏ sẽ biến đổi màu theo thời gian từ đỏ tím sang nâu - Khi rượu có màu nâu là rượu đã hư
- Ngửi mùi rượu: đánh giá mức độ mùi: dịu nhẹ hay nồng
- Cách ngửi: đầu tiên ngửi nhẹ sau đó xoay trịn ly và ngửi lại lần nữa ( mũi phải ở sâu trong ly)
- Các mùi biểu hiện vang đã hư: Mùi giấm, táo hư, lưu huỳnh, gỗ ẩm mốc, chuồng trâu bò…..
❖ Bước 6: Tráng Decanter
- Tráng đều decanter
- Hỏi: “ Tại sao phải trang decanter trước khi nếm thửrượu?”
- Giải thích: tráng decanter để khi uống kiểm tra xem rượu khi rót vào decanter có mùi gì và vị gì khác lạ hay khơng.
WWW.STHC.EDU.VN | 58
❖ Bước 7: Nếm thửrượu
- Đảo rượu trong miệng cho rượu thấm đều các giác quan trên lưỡi đề cảm nhận hết mùi vịrượu
❖ Bước 8: Thực hiện lắng cặn cho rượu
- Đốt nến
- Đặt cổ chai rượu ngay sau ngọn nến và mắt nhìn thẳng vào cổ chai rượu
❖ Bước 9: Phục vụrượu cho khách
- Cho khách thử rượu (30ml) - Phục vụ bên phải khách - Phục vụ theo thứ tựưu tiên - Không kê decanter lên miệng ly - Chú ý lượng rượu rót
- Chúc khách: “ ENJOY YOUR WINE”
- Đặt decanter và chai rượu lên bàn khách, hướng nhân chai về phía chủ tiệc.
❖ Bước 10: Dọn dẹp xe đẩy
WWW.STHC.EDU.VN | 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
4. FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler
1. JOHN WHYTE COURSE, SHATEC, Singapore
2. GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngơ
Văn Hồn