5.1. Bânh ngọt
* Bânh ngọt khơng có nhđn - Ngun liệu
Bânh ngọt khơng có nhđn lă loại bânh được lăm chủ yếu từ câcloại bột có đường hoặc từ bột có đường kết hợp với ngun liệu đặc trưng để tạo thănh tín bânh.
Ví dụ: bânh qui, nếu thím vừng thì gọi lă bânh qui vừng..... - Qui trình
Sơ đồ 1.1:Qui trình chế biến bânh ngọt khơng nhđn
* Bânh ngọt có nhđn - Ngun liệu
Bânh ngọt có nhđn bao gồm câc loại bânh như bânh gai, cốm, su sí, trứng, gấc. Ngun liệu lăm bânh có nhđn bao gồm nguyín liệu lăm vỏ chủ yếu gồm bột câc loại , nhđn. Nhđn bânh lă nhđn đỗ xanh hay nhđn thập cẩm.
Bột (câc loại) Nguyín liệu đặc trưng
Xử lý sơ Nhăo trộn Định hình Lăm chín Đường, nước Xử lý sơ bộ Bânh
26 - Qui trình
Sơ đồ 1.2: Qui trình chế biến bânh ngọt có nhđn
Tùy theo bânh mă khđu phối hợp khâc nhau, có loại nhăo nhuyễn thănh khối (như bânh dẻo) hay bằng giê nhuyễn (bânh khúc), bằng đảo trín bếp nóng (bânh cốm)....
Câc nguyín liệu đặc trưng được xử lý sơ bộ trước khi đem phối trộn.
Ví dụ: dừa nạo tơi, giê nhuyễn để lấy nước, lâ mảnh cộng, lâ giă bỏ xơ, nấu chín mềm, gĩa nhuyễn....Sau khi định hình (nặn hoặc cho văo khuôn) nhđn đặt văo giữa bânh rồi lăm chín bânh bằng câch hấp, luộc, nướng...
Yíu cầu thănh phẩm: vỏ phải bọc kín nhđn, vị ngon, ngọt, mùi thơm, hình thức đẹp.
5.2. Bânh mặn
* Bânh mặn khơng có nhđn
Loại bânh năy chiếm tỷ trọng khơng nhiều vă khơng có qui trình cơng nghệ chung điển hình, mỗi thứ bânh được chế biến theo những nguyín tắc riíng. Loại bânh năy tuy không nhđn nhưng khi ăn thường kỉm theo nước chấm, muối, vừng....
Ví dụ: bânh cuốn, bânhdăy, bânh đúc.... * Bânh mặn có nhđn
- Ngun liệu
Bânh mặn có nhđn lă loại bânh được lăm từ câc loại bột, hạt ngũ cốc kết hợp với nguyín liệu phụ gia cùng nhđn mặn.
Xử lý sơ bộ
Bột (câc loại) Nguyín liệu phụ gia Nhđn
Phối trộn Định hình
Lăm chín
Bânh ngọt Đường, nước
27 - Qui trình
Sơ đồ 1.3:Qui trình chế biến bânh mặn có nhđn