Băi 2 .Kỹ thuật chế biến bânh vă món ăn trâng miệng Đu
1. KHÂI QUÂT VỀ BÂNH VĂ MÓN ĂN TRÂNG MIỆNG ĐU
1.1. Vai trị của bânh vă món ăn trâng miệng Đu
Bânh Đu lă một dạng thức ăn gồm nhiều loại, loại dùng lăm món ăn trâng miệng, loại dùng lăm món ăn phụ, loại dùng lăm món ăn chính, có loại có kỹ thuật chế biến cầu kỳ, có loại có kỹ thuật chế biến đơn giản. Nhưng nói chung chúng đều có một ngun liệu cơ bản đó lă bạt phối hợp với câc loại kem hoặc trâi cđy, mứt, sô cô la, hoặc chất thơm ... để thănh bânh.
- Lă thănh phần lương thực chính của bữa ăn Đu. Do vậy cuộc sống hăng ngăy của người Đu khơng thể thiếu bânh.
- Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn phụ, điểm tđm, trâng miệng. - Giữ vai trị lă món ăn nghi lễ trong câc bữa tiệc.
- Được sử dụng nhiều vă thuận tiện cho câc bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ.
1.2. Phđn loại bânh Đu
a. Căn cứ theo tính chất vị
* Bânh ngọt
+ Bânh ngọt : Lă câc loại bânh ăn nổi vị ngọt, loại bânh năy chế biến từ câc nguyín liệu lă bột, đường, bơ, sữa, trứng, quả tươi, quả khô ... cùng câc nguyín liệu phụ gia lă kem, sơ cơ la, că phí, chất mău, chất thơm, rượu ...
Bânh ngọt có số lượng nhiều hơn vă phong phú hơn bânh mặn nhưng tính chất sử dụng có hẹp hơn thường chỉ lă đồ ăn trâng miệng, ăn sâng, ăn phụ.
* Bânh mặn
+ Bânh mặn: Lă loại bânh ăn nổi vị mặn, bânh mặn được chế biến từ bột mỳ, trứng, sữa, bơ, mỡ thịt, nấm, hănh, tiíu, pho mât, muối ...
Bânh mặn có số lượng vă chủng loại ít hơn nhưng tính chất sử dụng thì phong phú hơn có thể dùng ăn phụ, ăn lót dạ, ăn khai vị, ăn thưởng thức trong ăn chính hoặc ăn tiệc.
82
1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bânh vă món ăn trâng miệng Đu
Thiết bị
-Mây đânh bạt, trứng
Mây năy có chức năng trộn đều tất cả câc ngun liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn vă đều hơn. Mây có câc chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao. Mây năy cịn có nhiều tay đảo khâc nhau do vậy khi dùng văo loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khâc nhau.
-Băn dđy chuyền cân bạt
Chức năng của băn năy lă tạo thănh một dđy chuyền vịng trịn vă có câc kích cỡ mỏng dăy khâc nhau. Khi ta cho khối bạt đê đânh xong chỉnh cự ly dầy mỏng , rồi bật mây, mỗi lần bạt được cân mỏng ta lại tăng độ mỏng trín mây cho đến khi bạt mỏng theo yíu cầu lă được.
Ưu điểm của mây lă cân được khối lượng nhiều, nhanh, đều, đẹp. Đặc biệt khi đânh bạt ga tơ cần phải có thời gian nhanh để khơng bị xẹp vă có độ xốp cao
-Lị nướng bânh
Đđy lă loại lị có sức chịu nhiệt cao chức năng chỉnh nhiệt cả trín, dưới, trâi, phải. Do vậy khi nướng bânh được văng đều, đẹp, nở ...
Dụng cụ
- Băn nhăo bột
Băn nhăo trộn bột có chiều cao từ 85 - 90 cm thuận lợi cho việc đứng lăm, chiều rộng vă chiều dăi tuỳ thuộc văo diện tích của bếp. Xong thơng thường bạt có chiều rộng từ 1 - 1.5 m vă chiều dăi từ 2 - 2.5 m. Băn được kí chắc chắn, mặt băn thường được lăm bằng đâ sẻ hoặc Inox thuận tiện cho việc nhăo, đập bạt.
-Đ u Inox, phới
Đu Inox, phới có nhiều loại to nhỏ khâc nhau thuận tiện cho số lượng bột tương ứng. Dùng Đu, phới Inox trânh được mùi vị hay phản ứng hoâ học khi sử dụng câc loại Đu có chất liệu khâc như nhôm, sắt, đồng ...
- Xoong, nồi, muôi gỗ câc loại.
Xoong, nồi được sử dụng để nấu xốt, đun đường ... muôi gỗ thuận tiện cho việc xăo xốt, đânh kem ...
- Khay nướng bânh câc loại.
Khay nướng thơng thường lă bằng thĩp chống dính, chịu được ở nhiệt độ cao. Có nhiều loại khay cho từng loại bânh
83
Ví dụ: Khay phẳng dùng để nướng bânh Hard Roll, Soft Roll, Ham Burger... khay có nhiều đường sđu dùng để nướng bânh French Baquettte, Hot Dog
- Khuôn nướng bânh, dao cắt bânh.
Khn nướng bânh có nhiều hình dạng vă nhiều kích thước thuận tiện cho việc sử dụng. Khuôn nướng bânh dùng cho câc loại bânh Tart, Bânh Ga tô, bânh gối (French Toast).
Dao cắt bânh thường lă dao răng cưa giúp cho việc cắt bânh được mịn mặt, bânh không bị xẹp hay vỡ khi ta dùng dao thâi.
- Bút lơng, túi, đót ...
Bút lơng dùng để phết bơ, dầu hay nước đường xi rơ. Túi vă đót dùng để bơm kem văo trong bânh như bânh Su. ngoăi ra câc loại đót có hình hoa khâc nhau dùng để trang trí cho bânh.
1.4. Nguyín liệu chế biến bânh vă món ăn trâng miệng Đu
Ngun liệu dùng để chế biến bânh đu gồm câc loại bột( bột mỳ, bột khoai, bột sắn, bột gạo tẻ ... ) đường, trứng, sữa, kem, bơ,pho mât, dầu mỡ, thịt, nấm, hănh, muối ... câc nguyín liệu phụ như hoa quả, mứt, că phí, sơ cơ la, rượu mùi, chất lăm nở ...
Bột
Thông dụng nhất trong chế biến bânh lă bột mỳ. Ngoăi ra cịn có bột ngơ, bột khoai, bột sắn, bột gạo ... bột mỳ có giâ trị dinh dưỡng cao, bột còn lă thănh phần chính cấu tạo nín bânh hay tạo vỏ bânh. Bột dùng lăm bânh phải có phẩm chất tốt, khơng lẫn tạp chất, khơng mốc, khơng vón cục, khơng hơi phải có mùi thơm tự nhiín của bột.
Đường
Đường dùng chế biến bânh thường lă đường kính, đường tuyết. Đường cho văo bânh không những lăm cho bânh ngọt, ngon, dễ ăn tăng giâ trị dinh dưỡng mă đường cịn lăm cho bânh có mău sắc đẹp hơn do hiín tượng tạo thănh caramel trong q trình chế biến. Đường u cầu phải sạch, khơ, thơm, không lẫn tạp chất.
84
Trứng được dùng nhiều trong chế biến bânh Đu khi dùng có thể dùng cả quả hoặc chỉ dùng lòng trắng hay lòng đỏ.
Trứng lăm bânh có thể dùng trứng gă, trứng vịt, ( chủ yếu dùng trứng gă cho kem) trứng lăm cho bânh thơm ngon vă bổ. đặc biệt lăm cho bânh xốp, nở hơn.
Sữa
Sữa đun để lăm bânh có thể lă sữa tươi hoặc sữa hộp. Sữa dùng chế biến bânh đơi khi đóng vai trị thay nước (sữa tươi). Sữa lă một trong những thănh phần cấu tạo của kem để lăm nhđn vă trang trí bânh ngọt đồng thời lăm cho bânh dậy mùi thơm vă tăng giâ trị dinh dưỡng.
Sữa dùng chế biến bânh yíu cầu phải đúng chất lượng, tươi, mới vă được bảo quản tốt.
Kem tươi
Kem tươi lă vâng sữa dùng để lăm nhđn bânh. Đặc biệt kem tươi được dùng chủ yếu để chế biến kem lạnh, lăm xốt ăn kỉm với bânh. Khi lăm kem lạnh thì kem tươi phải được đânh bơng trong mơi trường lạnh hoặc để trín đâ. Yíu cầu kem tươi phải mới, khơng có mùi vị lạ thơm, trắng vă mượt.
Bơ
Bơ cũng lă một trong những nguyín liệu được sử dụng nhiều trong chế biến bânh, bơ lăm cho bânh thơm ngon vă bổ. Mặt khâc bơ đóng vai trị quan trọng lăm cho bânh tơi, xốp, thơm, mềm ...Bơ đạt yíu cầu lă bơ tươi, mới, thơm khơng hơi, khơng mốc, đặc cứng (có thể cắt miếng) vă luôn được bảo quản lạnh.
Nước
Nước lă phần quan trọng thănh bạt bânh. Nước dùng để nhăo bột, chế biến kem ... nước u cầu phải sạch khơng có mùi lạ.
Hoa quả
Hoa quả lă thănh phần khơng thể thiếu được của nhiều loại bânh ngọt. Hoa quả lăm tăng giâ trị dinh dưỡng đồng thời lăm tăng vẻ đẹp tự nhiín của bânh khi dùng lăm đồ trang trí.
Hoa quả thường dùng lă chuối, lí, cam, tâo, hạnh nhđn, anh đăo, dđu ... Hoa quả dùng để trang trí u cầu đảm bảo chất lượng tốt, khơng hôi, không dập, không hỏng mốc.
Mứt
85
Sô cô la
Sô cô la thường được sử dụng trong chế biến bânh kẹo, kem. Sơ cơ la có 2 loại nđu vă trắng, dễ hút ẩm vă chảy nước, hoă tan nhanh trong nước. Khi sử dụng sô cô la phải được đun câch thuỷ cho chảy rồi mới trộn văo bânh, kem. Trong trường hợp khơng có sơ cơ la thì có thể dùng ca cao thay thế. u cầu ca cao phải khơ, khơng mốc, khơng bón cục.
Rượu ngọt
Câc loại rượu dùng để chế biến bânh gồm: rượu cam, chanh, rượu rum, rượu mạnh Brandy, Whisky ... nói chung câc loại rượu có mùi thơm mạnh. Khi sử dụng thường cho văo bạt bânh (sau khi đê lăm chín) hoặc cho lẫn văo kem với liều lượng khơng nhiều.
Men nở
Men nở có tâc dụng lăm nở bạt với điều kiện men không ẩm ướt, bảo quản kín.
Chất thơm: Tạo ra hương vị cho bânh