3.1 .Nguyên liệu chính
3.3. Chất phụ gia
- Chất làm nở bột: có thể là men NaHCO3 hay (NH4)2CO3. Là nhân tố của quá trình lên men bột nhào .
29
1/ Chất làm nở
Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, là tác nhân làm nở bánh không độc hại và không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính:
- Bicacbonat natri: là bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình:
Thơng thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp.
2/ Chất thơm
Vai trị: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng. Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin
- Chất thơm: có tác dụng làm thơm bánh như bột vani với tỷ lệ quy định 0.01- 0.02%, yêu cầukhô, thơm mạnh, không bị mất mùi.
30
3/ Phẩm màu thực phẩm
Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc và mỹ quan cho sản phẩm. Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ được sản phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng.
4/ Muối ăn
Vai trị: điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten, làm tăng độ hòa tan của đường sacaroza, giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes). Dùng từ 1 -1,5% so với bột, nếu hàm lượng muối ăn nhều quá sẽ làm cho bánh có vị mặn.
5/ Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa
- Chất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnh oxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.
- Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng đơ bền nhũ hóa. Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin)
6/ Các axit
Vai trị: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng của quả trái cây, đồng thời có khả năng chống hồi đường. Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic...Thường dùng là axit citric.