3.1 .Nguyên liệu chính
4. Thiết bị, dụng cụ chế biến chế biến bánh Âu
31 Lò nướng
Dụng cụ cắt nạo vét Khay nướng và vỉ nướng Nhiệt kế
Dụng cụ trang trí bánh Tủ ủ bột
Máy đánh trứng Máy trộn bột Máy tạo kem Máy cán bột Máy sinh tố Tủ mát Tủ đông Lị vi sóng Bếp Bề mặt cán bột Các dụng cụ cân đong Rây bột Khuôn bánh
Thiết bị đun sôi Dụng cụ bếp Dao Thớt Chảo Nồi Âu trộn Cây cán bột Chổi quét Khuôn cắt Spatula Phới Đèn khò Xẻng xúc bánh Dụng cụ cắt nạo vét bột Khay nướng và vỉ nướng
Vật liệu chống dính Nhiệt kế
32 - Lò nướng bánh
33 - Kệ để khay bánh
34 Máy này có chức năng trộn đều tất cả các nguyên liệu với khối lượng lớn, với thời gian ngắn và đều hơn. Máy có chức năng nhanh chậm do vậy tạo ra loại bạt có chất lượng cao. Máy này cịn có nhiều tay đảo khác nhau do vậy khi dùng các loại bạt cứng hay lỏng ta phải thay tay cầm khác nhau.
35 - Các dụng cụ đo lường
36 - Rây bột
37 - Cọ quết mặt bánh, khuôn và con lăn cán bột
Bút lông dùng để phết bơ, dầu, trứng, nước đường hay si rô…. - Dao trộn bột
38 - Khay bánh
Khay nướng thơng thường được làm bằng thép chống dính, chịu được ở nhiệt độ cao. Khay có nhiều loại và kích thước khác nhau cho từng loại bánh.
39 Khn bánh có nhiều hình dạng, kích thước thuận tiện cho việc sử dụng. - Dao răng cưa
Dao cắt bánh thường là dao răng cưa giúp cho việc cắt bánh được mịn mặt, bánh không bị xẹp hay vỡ khi ta dùng dao thái.
40 - Đui và dù bắt bông kem
Đui dùng để bơm kem và dùng để tạo ra các loại hình hoa khác nhau trang trí cho bánh.
- Các dụng cụ làm bánh kem: Đồ cắt bánh bông lan, bàn xoay, dao trét/chà láng kem, lược răng cưa/miếng tam giác răng cưa (dùng để tạo vân trên kem), kéo cắt bông kem để di chuyển, túi nylông đựngkem…
42
BÀI 2 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH ÂU BÁNH RÁN KIỂU PHÁP ( Bánh rán phồng)
1. Mục tiêu.
- Mơ tả được quy trình chế biến món : Bánh rán phồng.
- Nắm được kỹ thuật nhào vần chín bột, thao tác kỹ thuật đánh trứng bột thành bạt bột thành thạo.
- Thao tác đúng quy trình chế biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu, đảm bảo an toàn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Định lượng dùng cho 10 xuất :
Bước 1: chuẩnbị nguyên liệu.
bột mỳ 0.3 kg bơ 0.12 kg
nước 0.5 lít muối tinh 0.003
trứng gà 0.5 kg đường bột 0.15
43
Bước 2: sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây kỹ.
- Đường cho vào chảo đảo nhỏ lửa cho đường khô, để nguội cho vào cối giã nhỏ dây kỹ.
- Cho nước, bơ, muối vào xoong có cán đun sơi cho bột mỳ quấy đều bằng đũa cả.
- Đậy vung ủ cho bột chín ( Đậy vung 5 phút đảo 1 lần đậy vung khoảng 15 phút là được)
- Lấy ra, mở vung để nguội bớt,
- Trứng gà đập ra bát từng quả một đổ vào xoong bột dùng đũa cả đánh nhuyễn từng quả trứng vào bột đến khi bạt mềm trơn không chảy sệ, là được.
Bước 3: chế biến nhiệt
- Cho nhiều dầu vào xoong cao thành có vung đun nóng.
-Viên trịn bạt bột như quả ổi con, hoặc dung túi đót thụt hình theo ý muốn, thả vào nồi dầu rán cho nở phồng.
Chú ý điều chỉnh lửa để bánh nở vàng đều ( Trong quá trình rán vẩy chút nước vào dầu đậy vung cho bánh nở đều )
- Vớt bánh ra lăn vào khay đường đã giã nhỏ.
Bước 4: trình bày sản phẩm
- Bày sản phẩm ra đĩa, trang trí hoa giấy đẹp mắt.
Bước 5: đánh giá chất lượng cảm quan
- Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng cánh gián. - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ. - Vị: Vị ngọt, béo ngậy .
- Trạng thái: Bánh nở đều, trong không ướt.
- Cách ăn: Là món ăn tráng miệng, hoặc điểm tâm.
44
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bạt ướt chảy sệ - Bạt nhiều nước hoặc nhiều trứng.
-Tôn trọng, làm đúng công thức.
2 - Bánh không nở. - Khi rán cho bạt vào dầu có nhiệt độ cao.
-Thả bạt vào rán lúc dầu mới nóng, tăng nhiệt dần để có thời gian cho bánh nở.
*Thực hành.
Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
T.T Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên
liệu Dụng cụ nồi có cán,chảo âu, đũa cả đĩa, khay, rây bột
Đúng chủng loại , đảm bảo số lượng và chất lượng
2 Sơ chế nguyên
liệu Rây bột, khay, chảo cối đá chày giã. - khiết.Đảm bảo vệ sinh, tinh 3 Chế biến nhiệt. Nồi có cán nhỏ, nồi
cao thành to, đũa cả, bếp ga, muôi thưa, ba soa, nồi hứng dầu, khay
- Bánh nở phồng tròn đều trong bạt không ướt - Mầu vàng cánh rán. 3 Trình bày sản
phẩm. Đĩa trịn, giấy mầu cắt hoa.
- Đẹp, hấp dẫn dễ sử dụng cho người ăn.
4 Đánh giá chất
lượng cảm quan. Bátnước lọc., đũa, giấy ăn, - cảm quan vềĐạt được các chỉ tiêu : Mầu sắc mùi, vị, trạng thái .
45
BÁNH CHOUX ALA CREM
*. Mục tiêu
- Mơ tả được quy trình chế biến món: Bánh Choux Ala Crem - Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Choux Ala Crem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phươngtiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu.
Định lượng dùng cho 10 xuất :
* Bạt bánh
Bột mỳ 0,3 kg Bột nở ½ thìa cà phê
Bơ 0,12 kg Nước 0,5 kg
Trứng gà 0,45 kg Muối 0,015 kg
Đường 0,02 kg
* Nhân kem Passtissier
Sữa tươi 0,75 lít vani 2 ống
Đường 0,18 kg Bột li on 0,02
46 - Bột mỳ rây sạch.
- Cho lòng đỏ trứng vào bát to dùng phới đánh kỹ rồi hồ đều với 1 ít sữa tươi.
- Dùng xoong đun sơi đường và sữa, cho bột mì vào quấy đều, giảm nhỏ lửa,
-Khi bột chín đổ bát trứng và vani vào quấy liên tục đến khi kem đặc lấy ra để nguội.
- Sô cô la mềm trắng, đen.
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây sạch. - Trứng gà đập ra bát.
Bước 3: Xào bạt Choux
- Cho nước, muối, bơ vào xoong đun sôi, cho bột mỳ, bột nở, dùng đũa cả quấy đều, để nhỏ lửa,
-Ủ bộtkhoảng 10 phút, tắt bếp cho ra ngồi để nguội bớt sau đó đập trứng từng quả một đánh mượt đến khi hết trứng, bột mịn, dẻo là được.
Bước 4: Định hình bánh
- Cho bạt vào túi vải có đót, thụt từng viên bằng quả táo vào khay nướng, khoảng cách mỗi viên cách nhau khoảng 6 cm (khay đã được phết bơ).
Bước 5: Chế biến nhiệt
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút
Bước 6: Trình bày sản phẩm
- Để bạt nguội, dùng túi thụt nhân kem vào trong ruột, khi ăn chấm Sô cô la lên mặt bánh (sô cô la cho vào bát hấp cách thủy).
- Bày bánh ra đĩa, dùng ngay hay bảo quản trong tủ mát.
Bước 7: Yêu cầu thành phẩm
- Màu sắc: Bánh màu vàng đều có chấm sơ cơ la trắng hoặc đen bóng. - Mùi: Thơm của nhân kem.
- Vị: ngọt.
- Trạng thái: Bánh nở đều, không xẹp.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bạt kémnở. - Đổ trứng vào đáng khi bạt cịn nóng.
- Để bạt nguội bớt mới cho trứng vào đánh, trứng không
47 chín lịng trắng.
2 Bạt bị xẹp - Nướng nhiệt quá cao. - Để nhiệt nóng vừa phải bạt sẽ nở từ từ, nếu bị nóng ép bên ngồi nở, bên trong cịn sống. *Thực hành.
Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên
liệu, dụng cụ Khay, bát, chậu, ca, đựng nước. - đảm bảo số lượng Đúng chủng loại, và chất lượng. 2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây
bột. - tinh khiết, phù hợp Đảm bảo vệ sinh với yêu cầu chế biến.
3 Xào bạt Choux Bếp lò, xoong, đũa
cả, lót tay. - đủ thời gian đánh Xào bột nhỏ lửa, bạt mịn, dẻo, khơng sệ.
4 Định hình bánh - khay nướng, đót,
túi vải. - trịn, dài đều nhau.Thụt bạt có hình 5 Nướng bánh Lị nướng, khay,
khăn lót tay. - trong lò với nhiệt Nướng bánh độ 1700C, thời gian khoảng 20 phút. 6 Trình bày sản
phẩm Đĩa, khay, tủ mát. - Trình bày có hình thức đẹp. 7 Đánh giá chất
lượng cảm quan Đĩa, dĩa, giấy ăn. - tiêu về cảm quan: Đạt được các chỉ Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
48
*BÁNH CROISSANT( SỪNG BÒ)
* Mục tiêu:
- Mơ tả được quy trình chế biến: Bánh sừng bị
- Biết lựa chọn các loại nguyên liệu tốt, đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến : Bánh sừng bò đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất. Bước 1: Chuẩn bị :
- Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: Lò nướng, khay, tủ lạnh, cây cán bột, rây, chậu, phin thực phẩm...
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Bột mỳ chìa khóa đỏ 0,50 kg Muối 1 ít
Bơ 0,34 kg Men lơvia 0,015 kg
Đường 0,09 kg
49
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu: - Bột mỳ rây kĩ
Nhào bạt, vê bánh: + Nhào bột
- Trộn bột mì, đường, muối, sữa và men với nhau, cùng cho vào máy trộn bột (có thể thay thế bằng máy đánh trứng).
- Hòa tan tất cả thành phần cho đến khi bột mềm dẻo và nhuyễn.
- Phủ một lớp bột khô lên 1 chiếc âu và đổ bột vào rồi bọc bằng một chiếc khăn sạch trong khoảng 1,5-2h, nên nhớ ủ bột càng lâu thì bánh càng ngon.
+ Chuẩn bị bơ
- Lấy một chiếc giấy bóng trải trên bàn
- Đặt bơ vào đó, tiếp tục bọc bơ bằng một giấy bóng khác - San phẳng và cán bơ cho đến khi diện tích khoảng 20x25cm - Gói bơ vào giấy bóng đặt trong tủ lạnh vài phút.
+ Cán bột
- Cán bột cho thật mịn đều và mỏng - Lấy bơ ra đặt ở giữa hỗn hợp bột.
- Cuốn bột vào với bơ rồi cán phẳng, bọc hỗn hợp này bằng giấy bóng rồi đặt trong tủ lạnh,
- Sau 25-30 phút lấy hỗn hợp bột ra và cán đều rồi phin lại cho vào tủ lạnh ủ 30 phút,
- Lặp lại bước này thêm 1 lần cuối cùng nữa. + Chia đều khoảng cách
- Lấy hỗn hợp bột ra chia thành 2 phần và tiếp tục cán bột - Truớc và trong khi cán hãy phủ lớp bột khô lên mặt cán và bột. - Cán thật đều sao cho lớp bột chỉ còn dày cỡ 0,5cm.
- Cẩn thận cánbột mỏng thành một hình chữ nhật dài và chia ra thành những hình tam giác tùy theo kích cỡ .
- Cuộn những miếng tam giác lại, sau đó uốn cong để tạo dáng “sừng bò” to bánh
- Lấy hỗn hợp trứng đánh nhuyễn và dùng chổi quét lên mặt bánh.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
50 - Khi bánh chuyển sang màu vàng lấy bánh ra .
- Có thể ăn kèm Croissant với bơ, mứt, pho mát hay thịt hộp.
Bước 5: Trình bày sản phẩm: - Bánh trình bày lên đĩa. Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Có màu vàng nâu.
- Mùi : Nổi mùi thơm đặctrưng của bánh và bơ. - Vị : Vừa ăn.
- Trạng thái : Vỏ ngoài cứng, trong mềm, xốp.
II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa
1 Định hình bánh khơng giống sừng bò.
- Cán bánh quá lâu
làm bột bị nhão. - ra phải cán thật Khi bạt lấy ở máy mịn,nhanh,dứt khoát
2 Vỏ bánh kém giịn. - Khơng đảm bảo đủ nhiệt độ cao liên tục.
- Trong thời gian nướng bánh phải duy trì đủ nhiệt độ.
b) Thực hành.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tên cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu,
dụng cụ Đĩa, bát, khay, dao. - đảm bảo số lượng và Đúng chủng loại, chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây
bột. - khiết, phù hợp với yêu Đảm bảo vệ sinh tinh cầu chế biến.
51 3 Nhào bạt, vê bánh Máy đánh trứng,
khuôn bánh, khay,
- Đánh bột đủ độ dẻo. - ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ.
4 Chế biến nhiệt - Lò nướng, khay bánh.
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 2000C, thời gian khoảng 15 phút.
5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông
- Để nguyên chiếc chiếc
6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy
ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
*BÁNH PATE – CHUSE
*. Mục tiêu
- Mơ tả được quy trìnhchế biến món: Bánh Pate – chuse
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Pate – chuse đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
52 - Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động.
I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
* Bạt bánh: Bột mỳ loại I 1 kg Muối 0,02 kg Bơ 0.5 kg Nước 450 ml Đường 0,05 kg Trứng gà 3 quả * Nhân bánh: Thịt nạc vai xay 0,6 kg Bột ngọt 0,01 kg Hành tím 0,1 kg Bánh mỳ 0,1 kg
Hành tây 0,2 kg Rượu cơ nhắc ½ chén nhỏ
Nấm hương 0,02 kg Tiêu, muối 1 ít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Bột mỳ rây sạch.
- Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, rửa sạch thái chỉ nhỏ. - Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng.
- Hành tây thái chỉ.
- Trứng gà đập ra bát đánh tan.
Bước 3: Nhào bạt, cán bạt, làm nhân.
- Trộn bột, đường, muối, nước và 0,05 kg bơcho vào máy quay từ 5 – 7 phút.
-Đem ra cán thành hình vng dày 4 cm, để bạt trong tủ lạnh 15 phút, xếp hết bơ phủ kín ½ diện tích bạt, gấp nửa cịn lại phủ kín bơ, để tiếp cho bạt nghỉ 15 phút.
-Sau đó cán bạt thành hình chữ nhật, rồi gấp 3, làm như vậy 3 lần rồi để