Alginate là polyme polyanionic tự nhiên được biết đến rộng rãi nhất được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để phủ lên trái cây và rau quả để bảo vệ vi sinh vật và vi rút và cũng như một chất ổn định hoặc chất nhũ hóa tạo gel. Ví dụ như màng gốc alginate hồn tồn có thể phân hủy sinh học và ăn được và từ lâu đã được sử dụng làm bao bì nguyên liệu cho các sản phẩm bột hòa tan trong nước như cà phê, cà phê đặc sản, bột sữa và các loại trà uống liền.
Alginate được coi là phụ gia thực phẩm, được chấp nhận bởi FDA, được gán số E ứng với từng hợp chất của chúng. Alginic acid có số E400, muối natri, kali, amoni và canxi có số E từ 401 – 404. Muối natri của alginate có ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm.
5.1 Tạo độ bền cho bọt bia
Hình 5.1 Sản phẩm bia
Các alginate propylen glycol làm tăng độ ổn định bọt cao hơn so với lượng polysaccharide trung tính bằng nhau. Điều này là do sự tương tác tĩnh điện giữa các nhóm cacboxyl trên các phân tử glycol alginate và các nhóm amin trên các peptide trong thành bong bóng. Sự liên kết này trong thành bong bóng chịu trách nhiệm cho hoạt động ổn định của propylene glycolalginate chống lại tác hại của các vật liệu giống như lipid trong bọt bia.
Các polysaccharides khơng tích điện lớn, khơng có hoạt tính bề mặt hoặc khơng có khả năng tương tác với protein làm tăng khả năng tạo bọt bằng cách tăng độ nhớt của chất lỏng thoát ra từ bọt.
41 Chất ổn định bọt được sử dụng phổ biến nhất trong nhà máy sản xuất bia là propylene glycol alginate (PGA). Tác dụng của PGA chống lại lipid trong bia được kiểm tra bằng cách đo HRV của bia ở các độ pha loãng liên tiếp. được thêm ngay trước khi đo HRV (ở nồng độ 0-2; 0-4; 0-6- và 1-0 ppm tương ứng) và các loại bia được tạo bọt với nitơ thay cho carbon dioxide.
5.2 Sản phẩm sữa
Việc bổ sung natri alginate (alginate) vào sữa trên mô đun lưu trữ, khả năng giữ nước (WHC) và độ cứng của gel rennet được đánh giá là một chức năng của nồng độ alginate (Lần 0,25g/100g) và chất béo (0,5-3,0g/100g). Có một tác động đáng kể của việc bổ sung alginate lên canxi ion trong sữa và váng sữa (Ca2+
), và phân bố kích thước hạt trong sữa thêm alginate. Kết quả cho thấy mối tương quan tích cực của alginate với WHC; tương quan âm của alginate và tương quan dương của chất béo với G; và mối tương quan nghịch của tương tác giữa chất béo và alginate với độ cứng gel của gel rennet. Do đó, gel rennet có hàm lượng chất béo thấp hơn và alginate được thêm vào cao hơn có xu hướng mềm hơn do khả năng giữ nước cao của các hạt alginate.
5.3 Tạo độ dai cho mì ăn liền
Natri alginate (alginate) làm cải thiện độ dai cho các sản phẩm mì ăn liền, miến làm cho chúng trở nên dai hơn, đàn hồi và giảm vỡ vụn, tỉ lệ gluten chứa trong bột mì có thể được nâng cao. Natri alginate là màng bao, nó có thể điều chỉnh hương vị, nâng cao điểm nóng chảy của sản phẩm.
5.4 Phụ gia sản xuất bánh mì
Việc bổ sung một lượng nhỏ alginate ăn được (chẳng hạn như natri alginate, propylene glycol ester của axit alginic (PGA)) vào bột nhào tạo ra những hiệu quả đáng kể. Vì điều này làm tăng độ dai và giảm độ dính của bột, có thể cho nhiều nước hơn bình thường và bột sẽ hoạt động tốt và khơng bị dính so với bột nhào không chứa alginate. Ưu điểm của việc tăng độ hấp thụ nằm ở việc tạo ra một ổ bánh mì ẩm hơn và tăng năng suất bánh mì, kết cấu và hạt tốt hơn và độ ngon được
42 nâng cao và giảm độ béo ngấy. Vì vậy chất lượng của bánh mì cuối cùng được cải thiện.
5.5 Chất ổn định trong kem
Hình 5.2 Sản phẩm kem
Vai trị của nó là chất ổn định trong kem đá bởi các tính chất như: ngăn cản và hạn chế sự tạo thành tinh thể đá trong suốt q trình đơng, ức chế hồn tồn sự tạo thành tinh thể của lactose, nhũ hóa các cầu béo, tạo ra độ nhớt cao, tạo ra gel có khả năng giữ nước tốt làm cho kem không bị tan chảy.
5.1 Tạo màng bọc thực phẩm
Màng canxi alginate giúp bảo quản cá thịt đông lạnh tốt hơn tránh được sự trở mùi khó chịu cũng như hạn chế được sự oxi hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với khơng khí.
43