CHƯƠNG 2 : TÍNH CHẤT
2.2. Cơ chế tạo gel của agar
Thành phần agarose của agar có nhiệm vụ tạo gel. Ở nhiệt độ cao, agarose tồn tại như một “cuộn dây ngẫu nhiên” bị rối loạn; khi làm lạnh, nó tạo thành một loại gel mạnh. Q trình gel hóa đã được báo cáo liên quan đến việc áp dụng trạng thái chuỗi xoắn kép có trật tự (Dea et al., 1972; Hayashi et al., 1978). Ba nguyên tử hydro xích đạo trên các gốc 3,6-anhydro-α-L-galactose chịu trách nhiệm tạo ra agar và agarose. Các nguyên tử này, thơng qua hiệu ứng steric, buộc phân tử thành hình dạng xoắn kép của nó. Mạng lưới hình thành của gel gợi ý về sự hiện diện của các gốc liên kết 1-4 không thường xuyên trong agarose tự nhiên, trong đó khơng có cầu anhydrit. Điều này cho phép đường vịng có hình dạng “chiếc ghế” bình thường. Các gốc “gấp khúc” này chấm dứt sự hình thành chuỗi xoắn và cho phép hình thành mạng lưới gel ba chiều. Mỗi vùng giao nhau có thứ tự bao gồm từ 7 đến 11 vịng xoắn kép. Cơ chế tạo gel được cho là tương tự như của carrageenans và furcellaran (Glicksman, 1983; Rees, 1969). Morris (1986) đã báo cáo các phân tích nhiễu xạ tia X cho thấy rằng các bó liên kết của các xoắn kép thuận tay phải tạo thành gel agarose, kết quả của sự chuyển đổi chuỗi xoắn kép khi làm lạnh. Sự tương tác của các vòng xoắn giữa chúng xảy ra tại các “vùng tiếp giáp” và chúng tạo thành một mạng lưới ba chiều có khả năng cố định các phân tử nước trong các vị trí của nó (Arnott et al., 1974). Mơ hình xoắn kép cho gel agarose gần đây đã được kiểm tra lại bằng cách sử dụng phép quay quang học (Schafer and Stevens, 1995).