3. Những biến đổi của thịt sau giết mổ 1 Biến đổi cấu trúc thịt
4.1.3. Xăm muối, ướp gia vị
Công nghệ chế biến thịt < GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực
• Mục đích
Cơng nghệ chế biến thịt < GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực
• Qúa trình xăm: làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt, phá vỡ một phần sự liên kết giữa các sợi cơ, giúp thịt có thể hấp thu tốt dung dịch tưới vào.
• Qúa trình ướp muối, gia vị: tạo độ mặn và hương vị cho sản phẩm; độ mặn ức chế một số vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm, làm tăng khả năng giữ nước của protein trong thịt.
• Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý
• Thịt bị xăm và khứa nhiều đường, các sợi cơ bị phá vỡ làm thịt trở nên mềm hơn
• Biến đổi hóa học
• Có sự hao hụt về dinh dưỡng đó là do q trình các protein hịa tan, các acid amin tự do, các chất chiết, một số chất khoáng, vitamin.. .chuyển vào dung dịch nước muối. Vì vậy, ở những loại thịt nhiều mơ cơ thì hao hụt lớn, nhiều mơ liên kết thì hao hụt nhỏ, mà chủ yếu là bị trương phồng. Mức độ hao hụt phụ thuộc vào nồng độ muối, thời gian ướp. Hao hụt tối đa lên tới 10-12%. Nếu nồng độ muối lên đến 24% thì độ hịa tan của protein mơ sẽ giảm, khi đó thời gian ướp khơng ảnh hưởng hao hụt protein. Sự hao hụt của protein thường làm giảm giá trị sinh học của thịt vì mất các thành phần miozin, albumin và globulin.
• Biến đổi hóa lý
• • Sự hấp phụ của thịt tăng do được xăm, cấu trúc của thịt bị phá vỡ, dịch tiết ra, thịt
bắt đầu có khả năng tạo gel.
• Biến đổi hóa sinh
• Các q trình hóa sinh diễn ra chậm hơn
• Hàm lượng acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch)
• Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên
• Các chất thơm tăng lên từ từ
Công nghệ chế biến thịt < GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực