3. Những biến đổi của thịt sau giết mổ 1 Biến đổi cấu trúc thịt
4.1.5. Qúa trình sấy khơ, xơng khói và sấy
• Mục đích
• Sấy khơ: Nâng cao nhiệt độ để giảm độ ẩm trong thịt, khống chế độ ẩm trên bề mặt ngun liệu cho phù hợp với xơng khói.
• Xơng khói: Làm đơng tụ protein, ổn định màu sắc, tạo mùi vị đặc trưng. Tiệt trùng bằng nhiệt, nâng cao nhiệt độ của sản phẩm để tiêu diệt vi sinh vật, các độc tố sinh học và vơ hoạt enzyme
• Các biến đổi của nguyên liệu
• Biến đổi vật lý
• Giai đoạn sấy khô làm giàm bớt độ ẩm trước khi xơng khói
• Khối lượng thịt giảm từ 10-20%
• Màu sắc: từ màu hồng của thịt tươi chuyển sang màu đỏ nâu đặc trưng của thịt
• Thịt trở nên cứng hơn
• Biến đổi hóa học
Cơng nghệ chế biến thịt < GVHD. TS Nguyễn Tiến Lực
• Thành phần hóa học của sản phẩm có nhiều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu, protein bị thủy phân thành các peptide và các acid amin, chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol. Một số vitamin bị phân hủy
• Hàm lượng nước giảm: độ ẩm cịn 35-40%
• Các thành phần khói ngấm vào trong sau khi xơng khói gồm: - Các hợp chất phenol
- Các acid có tính bay hơi - Formaldehyde
- Các hợp chất cetone
• Xảy ra phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử
• Biến đổi của hóa lý
• Sự bám dính của khói lên bề mặt sản phẩm, bám dính là giai đoạn đầu tiên khi khói tiếp xúc với thịt. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào thịt. Lượng khói bay vào nhiều hay ít sẽ liên quan đến chất lượng sản phẩm xơng khói.
• Sự khuếch tán của khói xơng vào sản phẩm: sau khi khói xơng bám trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ. Đây là quá trình ngấm dần từ ngồi vào trong, động lực của q trình này chủ yếu là do sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khói, ngồi ra nó cịn chịu tác động của nhiệt độ.
• Sự đơng tụ protein: protein bị đông tụ lại dưới tác dụng của nhiệt, giúp sản phẩm định hình và giữ nước tốt.
• Biến đổi hóa sinh
• • Các enzyme bị vơ hoạt làm thay đổi tốc độ của các phản ứng hóa sinh
• Biến đổi sinh học
• Một số vi sinh vật bị ức chế