Hình 1: quy trình chiết chất màu chlorophyll
II. Giới thiệu quy trình và cách thức nghiên cứu chất màu họ Anthocyanin
Chiết nhờ siêu âm:
- Dung môi: 40% EtOH/H2O (v/v) - Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 4/1(v/w) - Nhiệt độ: 800C
- Thời gian chiết: 20 phút/lần - Số lần chiết: 2
Ngâm chiết gia nhiệt: - Dung môi: H2O
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 4/1(v/w) - Nhiệt độ: 1000C
- Thời gian chiết: 20 phút/lần - Số lần chiết: 2 Lá cẩm tươi Xử lý Chiết Lọc Dịch chiết
Cô đuổi dung môi
Dịch chiết anthocyan thô cô đặc
Bổ sung maltodextrin Sấy phun Bột màu
Xử lý: Cây Cẩm sau khi thu mua được đem loại bỏ cành và các lá hư hỏng, rửa sạch, để ráo ở nhiệt độ phòng, sau đó được cắt nhỏ 1-3 mm rồi chuyền qua công đoạn chiết (Nếu chưa tiến hành chiết ngay thì bảo quản nguyên liệu ở 40C, trong bóng tối)
Chiết:
o Nếu chiết bằng phương pháp siêu âm: Thêm dung môi nước chứa 40% etanol 960 (cứ 4 lít etanol 96o trộn với 6 lít nước) vào nguyên liệu theo tỷ lệ 4/1 v/w (cứ 1 kg nguyên liệu thì thêm 4 lít dung môi).
Sau đó, siêu âm hỗn hợp ở 800C trong 20 phút. Tiến hành chiết 2 lần.
o Nếu chiết bằng phương pháp ngâm chiết gia nhiệt: Thêm nước vào nguyên liệu theo tỷ lệ 4/1 v/w (cứ 1 kg nguyên liệu thì thêm 4 lít nước). Đậy kín. Đun sôi hỗn hợp ở 1000C trong 20 phút. Tiến hành chiết 2 lần.
Lọc: gạn lấy dịch chiết, sau đó loại bỏ tạp chất bằng cách lọc hút chân không (tốt nhất là sử dụng kỹ thuật lọc màng).
Bổ sung maltodextrin: Sau khi dịch chiết anthocyanin được cô đặc đến nồng độ chất khô xác định, tiến hành bổ sung maltodextrin với tỷ lệ thích hợp cho việc sấy phun.
Sấy phun: hỗn hợp anthocyanin-maltodextrin để thu bột màu anthocyanin
Đóng gói – Bảo quản: Sản phẩm bột màu anthocyanin từ lá Cẩm được đem đóng gói trong bao bì kín, bảo quản trong tối ở nhiệt độ thấp.
Hình ảnh hệt hống pilot Complex-01 tại phòng thí nghiệm Hữucơ, khoa KT Hóa học, ĐH BáchKhoaTPHCM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê văn Việt Mẫn, Trần thị Thu Trà, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, công nghệ chế biến rau quả tập 1, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2 Lê Ngọc Tú, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1994.
3 Lê Ngọc tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hội, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 2002.
4 Hoá sinh công nghiệp - NXB Khoa Học Kỹ Thuật – PGS.TS. Lê Ngọc Tú chủ biên.
5 Bài giảng môn học: Các tính chất cảm quan thực phẩm – TS. Nguyễn Minh Tú.