Beta_Carotenoid.
Nguồn Carotenoid chủ yếu là trong dịch chiết xuất từ cà rốt và từ tinh dầu hạt cọ.Những hợp chất này tan được trong dầu và tạo màu vàng cho thực phẩm, chúng được ứng dụng trong các sản phẩm như sữa, bánh cake, súp và mứt kẹo.
Dùng tạo màu cho, Bánh kẹo
Hình 2.11 : Runebergin torttu Hình 2.12 : Hộp bánh cao cấp dạ nguyệt đoàn viên
Dùng cho bia, nước quả
Hình 2.14 : Nước Cam và VK vodka orange
Dùng cho kem
Bixin
Bixin cũng là một carotenoid, tạo màu cam cho các sản phẩm thực phẩm chứa chất béo như sữa, bơ thực vật, pho mát, kem và bánh nướng. Ngoài ra hợp chất Bixin còn được kết hợp với các chất màu thực phẩm khác để tạo màu sắc khác nhau. VD: Bixin kết hợp với tinh dầu chiết xuất từ ớt tạo màu đỏ trong sản xuất pho mát.Bixin kết hợp với tinh dầu nghệ để tạo màu vàng sậm cần thiết.
Hình 2.16 : Bixin được dùng làm bột ngũ vị hương
Dùng để nấu các món ăn như phở trộn thập cẩm, phở cuốn, chân gà hầm ngũ vị hương
Dùng để sản xuất các sản phẩm bánh snack, kem
Hình 2.18 : Old Tavern Snack Time Gift Packvà Gerber Graduates Lil' Dùng để tạo màu cho rầu ăn
Hình 2.19 : Annato oil (achiote) Lycopen
Cà chua là nguồn chính cung cấp sắc tố này, sự ổn định của các hợp chất lycopen trong cà chua trong suốt quá trình chế biến theo tiêu chuẩn công nghiệp đã ngụ ý rằng đây là một hợp chất màu tiềm năng có thể sản xuất trong thương mại. những tiềm năng của lycopen bao gồm đồ uống, bánh kẹo, kẹo cứng,bánh mì và bánh ngọt.
Hình : Nước sốt cà chua Curcumin
Curcumin khi sử dụng trong thực phẩm cũng tương tự như màu vàng của nghệ tây, đó là các hợp chất mùi vị có trong dịch chiết xuất. Curcumin không bền trong điều kiện ánh sáng và trong môi trường kiềm. Vì những lý do trên mà việc sử dụng nó trong thực phẩm khá hạn chế. Tuy nhiên sau khi được khử mùi, màu nghệ thương mại được ứng dụng trong các loại thực phẩm như súp, mù tạt, các sản phẩm muối chua, mứt dẻo, các sản phẩm đóng hộp và trong một số thực phẩm khác có độ pH thấp.
Tạo màu cho kẹo, bánh biscuit.
Hình : 2.20 bánh Berries Dùng làm bột cari nấu các món ăn hằng ngày.
Hình 2.21 Cà ri tôm
Chương III . FLAVONOID I. Đặc điểm
Nho táo
Hình 3.1: một số rau trái có chứa flavonoid
Flavonoid là một nhóm hợp chất lớn thường gặp trong thực vật. Trong đó hơn một nửa rau quả thường dùng có chứa flavonoid.
Trong rau, quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, và thường được tìm thấy trong các không bào. Phần lớn các chất flavonoid có màu vàng (flavonoid do từ flavus có nghĩa là màu vàng). Tuy nhiên một số có màu xanh, tím đỏ, một số khác lại không có màu cũng thuộc flavonoid.
Hình : 3.2 một số rau trái có chứa flavonoid
Flavonoid là những dẫn xuất của croman và cromon. Croman và cromon là những phenylpropan.
Cho đến nay có khoãng 4000 chất đã được xác định cấu trúc. Chỉ riêng 2 nhóm flavon và flavonol với nhóm thế là OH và/ hoặc OCH3 thì theo lý thuyết có thể gặp 38627 chất.
Các chất màu thuộc nhóm flavonoid là những chất có cấu tạo khung theo kiểu C6- C3-C6 hay nói cách khác là khung cơ bản gồm 2 vòng benzene A và B nối với nhau qua môt mạch 3 carbon
Trong đa số trường hợp thì mạch 3 carbon đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng có oxy C. Dị vòng có thể là:
Phần lớn các flavonoid có thể xem là các dẫn chất có gốc phenyl của các nhân trên.
II. Phân loại
1 Anthocyanine
Anthocyanin hay anthocyanose là mono hay diglucose do gốc đường glucose, galactose hoặc ramnose kết hợp với gốc aglucone có màu gọi là anthocyanidin. Do đó khi thủy phân anthoocyanin thì được đường và anthocyanidin (anthocyanidol).
Anthocyanin hòa tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hòa tan trong nước.
Anthocyanine chứa trong không bào của rau, trong tế bào biểu bì của trái chín (táo, mơ, măng tây, cà, sung, rau diếp đỏ, xuân đào, hành đỏ, đào, lê, mận….), hoặc anthocyanine cũng có thể tích lũy ở phần thịt quả (táo, dâu đen, currant đen và đỏ, sung, nho, đào, mận, olive, khoai lang tím,…).
Các anthocyanidol và các anthocyanin là những chất tạo nên màu sắc cho rau, quả. Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh, tím, hoặc những gam màu trung gian.
Tất cả anthocyanidol đều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do, và được biểu diễn dưới dạng công thức trung tính
Anthocyanin (CT thường) (CT trung tính)
Nhờ điện tích tự do này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid tác dụng như những cation và tạo muối được với các acid. Còn trong dung dịch kiềm thì anthocyanin lại tác dụng như những cation và tạo muối được với acid. Còn trong dung dịch kiềm thì thì anthocyanidol lại tác dụng như anion và tạo muối được với bazơ
Ba anthocyanidol thường gặp là: pelargonidol, cyanidol và delphinidol, còn apigenidol thì ít gặp hơn
Pelargonidol Cyanidol
Delfinidol Apigenidol
a Tính chất của anthocyanine
Anthocyanine tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho phân tử anthocyanine càng hòa tan hơn
Màu sắc của các anthocyanine luôn luôn thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác… khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu xanh càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH)
Mức độ methyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi theo số lượng các gốc đường được tính vào nhiều hay ít
Các anthocyanine cũng có thể tạo phức với các ion kim loại để cho các màu khác nhau: chẳng hạn muối kali sẽ cho với anthocyanine màu đỏ máu, còn muối canxi và magie sẽ cho với anthocyanine phức có màu xanh ve. Hoặc người ta cũng thấy phúc bồn tử đen sẽ chuyển sang màu xanh, còn anh đào thì chuyển thành màu tím khi có mặt thiếc, anh đào cũng sẽ cho màu tim khi có mặt nhôm, nhưng nhôm không ảnh hưởng đến màu của nho đỏ. Các anthocyanine của nho chỉ thay đổi đáng kể khi có Fe, Sn, hoặc Cu.
Màu sắc của các anthocyanine phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường : • Khi pH > 7 các anthocyanine cho màu xanh
• pH < 7 các anthocyanine có màu đỏ
Chẳng hạn, rubrobracinin clorua là anthocyanine của bắp cải đỏ, là một triglucoside của cyanidin
• Khi pH = 2,4 – 4,0 thì có màu đỏ thắm • pH = 4 – 6 thì có màu tím
• pH = 6 thì có màu xanh lam • pH là kiềm thì có màu xanh lá cây
Hoặc như cyanin có trong hoa hồng, màu sắc sẽ thay đổi khi pH của dịch bào thay đổi.
Màu sắc của anthocyanine còn có thể thay đổi do hấp thụ ở trên polysaccharide Khi đun nóng lâu dài các anthocyanine có thể phá hủy và mất màu, đặc biệt là các anthocyanin của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại, các anthocyanine của phúc bồn tử đen cũng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt các chất màu đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó hơn.
Các màu sắc khác nhau của hoa có được là do tổ hợp các anthocyanin và các ester methylic của chúng với acid hoặc bazơ
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanine là những bazơ mạnh (oxonium) và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanine cũng có khả năng cho muối với bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu đỏ, còn muối với base thì có màu xanh.
Quả Hàm lượng anthocyanine mg/100g food Cà tím 750 Mâm xôi 100 – 400 Việt quất 25 – 500 Nho đen 30 – 750 Sơ ri 35 – 450 Dâu 15 – 75 Bắp cải đỏ 25 Mận 2 – 25 Quả Dâu Cà tím
Trong sản xuất đồ hộp để bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta có thể cho thêm chất chống oxy hóa. Ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của anh đào và mận, thêm tannin, acid ascorbic để bảo vệ màu của dâu và anh đào. Một biện pháp khác để bảo vệ màu tự nhiên của các đồ hộp rau quả là thêm enzyme glucooxydase, chẳng hạn như thêm glucooxydase để giữ màu tự nhiên của nước quả đục …
2 Flavonol (3-hydroxyflavone)
flavonol là glucoside làm cho rau quả có màu vàng và da cam. Khi flavonol bị thủy phân thì giải phóng ra aglucone màu vàng.
Các glucoside nhóm flavonol rất nhiều nhưng thường gặp hơn cả là những aglucone dẫn
xuất sau :
• Kempherol • Quercetol • Miricetin
Astragalin là 3-glycoside của kempherol, có trong hoa tử vân anh và trong hoa hồng. Rutin là 3-ramnoglycoside của quercetol, rất thường gặp ở trong cây. Rutin được ứng dụng rộng rãi trong y học làm thuốc bổ mao mạch. Quercetol có trong quả táo, nho, hoa houblon.
Các flavonol đều hòa tan trong nước. Cường độ màu của chúng phụ thuộc vào vị trí nhóm OH: màu xanh nhất khi OH ở vị trí octo.
Flavonol tương tác với sắt cho phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu. Phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc bằng sắt tráng men bị dập. Với chì acetate, flavonol cho phức màu vàng xám. Trong môi trường kiềm flavonol rất dễ oxy hóa và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ.
Hàm lượng flavonol trong một số rau quả Rau quả Hàm lượng flavonol
(mg/100g) Hành tây 35 – 120 Cải xoăn 30 – 60 Tỏi tây 3 – 22,5 Bông cải 4 – 10 Cà chua 0,2 – 1,5 Táo 2 – 4 Nho đen 1,5 – 4 Nho xanh 3 – 16
3 Flavone
Flavone có sườn 2-phenylchromen-4-one Ví dụ: luteolin, apigenin, …
Hàm lượng flavone trong một số rau quả Rau quả Hàm lượng flavone(mg/100g)
Ngò tây 24 – 185
Cần tây 2 – 14
Ớt 0.5 – 1
Cần Tây ớt
4 Flavanone
So với các flavonoid khác thì các flavanone ít gặp hơn.Hesperetin và naringenin là 2 flavanone có trong vỏ cam quýt bên cạnh các catechin có hoạt tính vitamin P.
Aglucone của các glucoside này là hesperetol và naringenol.
Narigenin là diholozit (với glucose và raminose) thường gây ra vị đắng của bưởi, nhất là ở bưởi trước khi chín.
Narigenin là một flavonoid không màu, ít tan trong nước, dễ dàng kết tủa dưới dạng các tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước quả cũng như puree cam quýt. Khi quả chín, enzyme naringinase phân cắt liên kết glucose – raminose do đó mất vị đắng.
Hàm lượng flavanone có trong các loại nước ép trái cây Nước ép mg/ 100g nước épFlavanones
Nước cam 21,5 – 68,5 Nước nho 10 – 65 Nước chanh 5 – 30 Nho Chanh 5 Isoflavone Ví dụ: Genstein, Daidzein Genstein Daidzein
6 Flavan-3-ol
Ví dụ: catechin, Epicatechin
Hàm lượng catechin trong một số rau quả Rau trái Hàm lượng catechinsmg/ 100g
Mơ 10 – 25 Sơ – ri 5 – 22 Nho 3 – 17,5 Đào 5 – 14 Táo 10 – 43 Mâm xôi 2 – 48 Dâu 2 - 50