Đặc điểm :
Muối là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, cĩ vị mặn được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao độ tinh khiết cũng như các đặc tính khác để dễ dàng vận chuyển và lưu giữ.
Nĩ được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày cũng như trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm.
Muối được dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và cĩ tính kháng khuẩn.
Muối cĩ vai trị quan trọng đối với sức khỏe con người. Trung bình cơ thể cần 10-15g NaCl/ngày, trong đĩ thức ăn tự nhiên cĩ sẵn 3-5g, phần cịn lại được bổ sung vào thức ăn hàng ngày.
Vai trị :
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nĩ gĩp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.
Cĩ tác dụng làm ức chế vi sinh vật phát triển khống chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hịa tan trong mơi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl– của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein khơng cĩ khả năng phân hủy protein.
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Nâng cao tính bảo quản do cĩ tính sát trùng nhẹ.
Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Làm tăng độ hịa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đĩ làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
Cơng ty Vissan sử dụng muối tinh tên thương mại là TRS 99,9% do Thái Lan sản xuất. Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 2.9 : Các chỉ tiêu Mức chất lượng Các chỉ tiêu Mức chất lượng 1. Cảm quan: * Màu sắc. * Mùi vị. * Dạng bên ngồi và cở hạt. * Cỡ hạt 2. Hĩa học:
* Hàm lượng NaCl tính theo phần trăm khối lượng khơ.
* Hàm lượng chất khơng tan trong nước.
Trắng, trong.
Khơng mùi, dịch muối 5% cĩ vị mặn thuần khiết, khơng cĩ vị lạ.
Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch. 1-15 mm.
> 97%
< 0,25%
2.5.2 Đường :
Đặc điểm :
Nhiều loại đường khác nhau cĩ thể được thêm vào các sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn syro ngơ (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rơ cây phong, mật ong v.v…
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên men. Đường tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm cĩ màu nâu gĩp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm. Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5 – 2,0% hoặc hơn. Thỉnh thoảng, saccharose và maltose cũng được sử dụng trong chế biến.
Đường hiện nay nhà máy sử dụng là đường dextrose và đường glocose tùy theo sản phẩm.
Vai trị :
Đường cĩ các tác dụng sau:
+ Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm.
+ Ngăn cản nitrit khơng bị oxy hĩa thành nitrat làm mất màu hồng của sản phẩm.
+ Cĩ tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt.
+ Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.