Sau khi chết, mơ cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi. Tùy điều kiện mơi trường mà sau thời gian biến đổi nhất định xảy ra hiện tượng tự phân hủy và sau đĩ là sự hư hỏng của thịt.
Giai đoạn tươi nĩng :
Là giai đoạn ngay sau giết mổ. Thịt giai đoạn này rất tươi, sờ vào ấm nĩng và rất mềm dẻo, đàn hồi. Thịt cĩ khả năng hút nước và trương phồng khá. Nếu đem thịt trong gia đoạn này chế biến thức ăn nay thì chưa đem lại hương vị thơm ngon và thường khơng cĩ mùi hấp dẫn.
Giai đoạn tê cĩng :
Kết thúc giai đoạn tươi nĩng thịt chuyển sang giai đoạng tê cĩng. Thịt ở giai đoạn này cĩ màu sắc nhợt nhạt, co cứng. Nếu đem thịt đi chế biến mĩn ăn thì sản phẩm khơng thơm ngon vì thấm gia vị kém, ăn khơng mềm.
Giai đoạn chín tới :
Thịt trong giai đoạn này cĩ chất lượng tốt nhất. Khi chế biến sản phẩm mềm và thơm nhất. Khi luộc nước luộc trong và thơm ngon.
Thời gian xảy ra các giai đoạn dài hay ngắn phụ thuộc lồi động vật, sức khỏe con vật trước khi giết mổ, kỹ năng giết mổ, độ gầy béo của con vật, nhiệt độ mơi trường.
Giai đoạn ơi thiu và thối rửa :
Kết thúc giai đoạn chín tới thịt chuyển sang giai đoạn cuối, ở giai đoạn này các enzym và vi sinh vật cĩ trong thịt hoạt động mạnh, phân giải các chất dinh dưỡng tạo thành các chất trung gian cĩ mùi hơi thối và độc hại. Thịt cĩ màu sắc nhợt nhạt, cĩ thể cĩ màu vàng hoặc xanh, mềm nhũn, khơng đàn hồi, bề mặt thịt nhớt, khơng dùng thịt trong giai đoạn này để chế biến thức ăn.