Yếu tố Tỷ lệ thịt xẻ (%) Khối lượng thịt xẻ Mỡ của thịt xẻ Mầu sắc của thịt Độ mềm Hương vị Giống ** *** *** *** * * Cá thể và gen ** ** ** * *** 0 Giới tính ** *** *** * ** * Khối lượng và tuôi *** *** *** *** ** ** Nhiệt độ và mùa vụ * *** ** ** * 0 Dinh dưỡng *** *** *** ** * ** Chất bổ xung * ** *** * *** *
Chú thích: 0: khơng ảnh hưởng; * : ảnh hưởng ít; ** : ảnh hưởng trung bình; *** : ảnh hưởng cao; **** : ảnh hưởng rất cao.
2.5.1. pH của thịt
Một yếu tố quan trọng của chất lượng thịt là đợ pH. Đợ pH liên quan đến các q trình sinh hóa học xẩy ra trong q trình chuyển các mơ cơ thành thịt. Độ pH chịu ảnh hưởng của hàng loạt các yếu tố như loại cơ, giống, giới tính, khối lượng giết mổ, dinh dưỡng và stress (Bas và cs., 2002).
Loại cơ
Tốc độ phân giải glycogen khác nhau giữa cơ đỏ và cơ trắng (Bas và cs., 2002); cơ đỏ co bóp chậm, hàm lượng glycogen thấp, trong khi đó cơ trắng co bóp nhanh hơn, hàm lượng glycogen cao và tốc độ phân giải glycogen thành axit lactic nhanh (Lawrie, 1988) nên pH trong cơ trắng giảm nhanh (Bas và cs., 2002).
Giống
Trong khi pH của cơ Longissimus dorsi ở giống cừu của Anh và Tây ban nha là tương tự nhau (Dransfield và cs., 1979; Sañudo và cs., 1986) thì pH cơ
Longissimus dorsi của cừu Rasa Aragonesa lại cao hơn ở cừu Lacha khi giết mổ ở
cùng khối lượng 24 kg (Horcada, 1996), như vậy, yếu tố di truyền có ảnh hưởng nhất định đến đợ pH của thịt cừu.
Giới tính
Khuynh hướng chung là thịt cừu đực có pH cao hơn (Bas và cs., 2002), tuy nhiên, không thấy có sự khác biệt về pH của thịt cừu đực, cừu đực thiến và cừu cái giống Suffolk (Dransfield và cs., 1990). Cũng tương tự như vậy, không có sự sai khác về pH thịt cừu cái và cừu đực giống Lacha và Rasa Aragonesa (Horcada và cs., 1998).
Khối lượng
Mặc dù nồng độ glycogen thường tăng cùng với tuổi cừu, thịt từ những cừu già hơn không phải luôn luôn có pH thấp hơn (Smith và cs., 1979; Solomon và cs., 1980; Hawkins và cs., 1985; Sañudo và cs., 1996). Horcada, (1996) cũng thấy kết quả tương tự trên cừu Rasa Aragonesa và cừu Lacha.
Dinh dưỡng thấp thường dẫn đến stress về dinh dưỡng với các đặc điểm là dự trữ glycogen của cơ thấp nên pH trong thịt thường cao (Bray và cs., 1989).
Stress.
Cừu ít bị ảnh hưởng của stress và không thấy stress có ảnh hưởng đến pH của thịt (Bas và cs., 2002). (Brazal và Boccard, 1977) cũng không thấy có sự sai khác có ý nghĩa thống kê về giá trị pH trung bình ở cơ Longissimus dorsi của thịt cừu bị stress và cừu không bị stress, mặc dù có sự giảm pH nhanh hơn ở thịt cừu bị stress. (Devine và cs., 1993) cũng không thấy có ảnh hưởng của stress ở các mức độ khác nhau đến pH của thịt cừu.
2.5.2. Mầu sắc của thịt
Mầu sắc của thịt là mợt trong các đặc tính quan trọng để người tiêu dùng bắt đầu sự lựa chọn thịt. Mầu sắc thịt liên quan đến hàm lượng các sắc tố có trong thịt, chủ yếu là myoglobin, trạng thái hóa học của myoglobin trên bề mặt của thịt, cấu trúc và trạng thái vật lý của protein, cũng như là phần mỡ kẽ xen lẫn trong cơ (Bas và cs., 2002). Giá trị pH cao hơn điểm đẳng điện của protein (5,5) làm cho cơ có cấu trúc mở, có nhiều ánh sáng đi vào giữa các sợi myofibrils của cơ, sẽ làm cho bề mặt mếng thịt có mầu thẫm hơn (Seideman và Crouse, 1986).
Giống
Mầu của thịt có sắc tố khác nhau tùy theo giống cừu là giống cho thịt, cho sữa, lông hay kiêm dụng (Bas và cs., 2002). Sañudo và cs. (1993) không thấy có sự khác biệt về hàm lượng sắc tố và L*, a* và b* của cơ Longissimus dorsi ở thịt xẻ (10-12 kg) của các giống Rasa Aragonesa, Lacaune và German Merin. Tương tự, (Horcada, 1996) cũng không thấy có sự sai khác có ý nghĩa về hàm lượng sắc tố ở thịt cừu Lacha và Rasa Aragonesa khối lượng 12 đến 36 kg trước khi giết thịt, tuy nhiên thịt cừu Rasa Aragonesa có giá trị (L*) thấp hơn.
Tính biệt
Dransfield và cs. (1990) khơng thấy có sự sai khác có ý nghĩa về các chi tiêu mầu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cừu cái, thịt cừu đực thiến và thịt cừu cái. Tương tự như vậy, Horcada và cs. (1998) cũng không phát hiện ra sự sai khác về các chi
tiêu mầu sắc thịt giữa thịt cừu đực và cái các giống Rasa Aragonesa và Lachva cho ăn cùng chế độ và giết mổ cùng tuổi.
Khối lượng cơ thể
(Sañudo và cs., 1993) cho thấy số lượng sắc tố nhiều hơn và giá trị (L*) thấp hơn ở thịt cừu có khối lượng 28- 30 kg so với thịt cừu có khối lượng từ 23-25 kg giống Rasa Aragonesa, Lacaune và Merino Đức. (Horcada, 1996) thấy giá trị (L*) cao hơn ở thịt cừu giống Rasa Aragonesa và Lacha khối lượng lúc giết mổ 12 và 24 kg so với thịt cừu các giống này có khối lượng 36 kg.
Dinh dưỡng
Thịt từ cừu đang bú sữa nhạt màu hơn thịt cừu đã cai sữa vì hàm lượng sắt trong thịt cừu con đang bú sữa ít hơn (Lawrie, 1988). Hàm lượng sắc tố trong thịt cừu cai sữa cao hơn do hàm lượng sắt trong các khẩu phần cỏ và thức ăn tinh cao. Thịt cừu từ khẩu phần cỏ thẫm mầu hơn thịt nhóm ăn thức ăn tinh (Kate Phillips và Karen Wheeler, 2008).
2.5.3. Cấu trúc của thịt - Texture
Cấu trúc của thịt được nhận thức như là sự phối hợp của các cảm giác về xúc giác do kết quả tương tác của các giác quan nhận cảm về vật lý và hóa học như độ dai, độ ẩm và độ co dãn – đàn hồi; độ dai có thể định nghĩa như là mức độ dễ cắt và dễ nhai của thịt, độ dai đặc biệt liên quan đến protein của cơ; tuy vậy, mỡ xem kẽ trong cơ, cấu trúc của các mô liên kết, độ lớn của các bó cơ, khả năng giữ nước của thịt cũng ảnh hưởng đến đợ dai; ở thịt cừu, đợ dai sẽ ất ít biến đợng nếu q trình làm lạnh sau giết mổ đúng phương pháp (Bas và cs., 2002).
Giống
Sự khác biệt về giống trong cấu trúc thịt cừu thường liên quan đến đặc tính của các cơ. Các giống cừu với nhiều sợi cơ trắng hoặc cơ mẫn cảm với quá trình phân giải protein trong q trình thịt tự chín – sự hóa già thường có thịt mềm hơn (May, 1976).
Theo (Sierra và cs., 1988) cho thấy thịt cừu Tây ban nha "ternasco" thường mềm hơn thịt cừu các giống Anh giết mổ cùng tuổi. (Horcada, 1996) không xác
định được sự khác biệt về độ mềm của thịt xẻ cùng khối lượng của các giống Rasa Aragonesa và Lacha, tuy nhiên (Gorraiz và cs., 1999) lại thấy có sự khác biệt về độ mềm thịt cừu hai giống trên khi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan hay phương pháp thử nếm. Theo (Gökdal và cs., 2012) thịt xẻ và chất lượng thịt của cừu Kivircik tốt hơn các giống nợi địa Thổ Nhĩ Ky.
Tính biệt.
Ở cùng mợt đợ tuổi, thịt cừu đực thường dai hơn thịt cừu cái (Bas và cs., 2002). Sau khi thành thục về tính, sự tăng hàm lượng testosterone trong cừu đực đã làm tăng số lượng collagen trong cơ và giảm độ mềm cửa thịt Pommier và cs. (1989).
Khối lượng.
Độ mềm của thịt giảm khi tuổi tăng lên (Kirton, 1976; Ouali, 1991) đây là kết quả của việc tăng số lượng các cầu nối hóa học bền nhiệt giữa các sợi collagen. Không có sự khác biệt về độ mềm của thịt đánh giá bằng máy được phát hiện ở thịt xẻ của thịt cừu giống Rasa Aragonesa và Lacha có khối lượng 12, 24 và 36 kg khi giết mổ (Horcada, 1996). Nguyên nhân ở đây có thể là do khác biệt về khối lượng ở mức trên không đủ để collagen được cấu trúc lại và một lý do khác là hàm lượng mỡ trong cơ tăng lên để góp phần làm cho độ mềm của thịt từ những cừu có khối lượng cao hơn vẫn mềm (Horcada, 1996).
Tuy nhiên, (Gorraiz và cs., 1999) lại phát hiện thấy sự khác biệt về cấu trúc khi đánh giá bằng phương pháp thử nếm giữa cừu Lacha và cừu Rasa Aragonesa giết mổ ở 12 và 24 kg. Thịt từ cừu có khối lượng 24 kg rắn hơn, nhiều thịt hơn, khó nhai và nuốt hơn so thịt từ cừu có khối lượng nhẹ cân hơn vẫn đang bú sữa mẹ.
Dinh dưỡng.
Dinh dưỡng cao làm tăng độ mềm của thịt do tăng hàm lượng mỡ kẽ và giảm hàm lượng collagen trong cơ (Kemp và cs., 1981). Tốc độ phát triển của thịt và mỡ ở cừu cho ăn thức ăn tinh lớn hơn tốc độ này ở cừu chăn thả (P < 0.001) (Borton và cs., 2005).
Tỷ lệ nạc/mỡ ở cừu chăn thả cao hơn tỷ lệ này ở cừu cho ăn thức ăn tinh, tuy nhiên vỗ béo cừu bằng chăn thả (chi ăn cỏ) làm giảm tốc độ phát triển của tất cả các mô so với vỗ béo cừu bằng thức ăn tinh nên cừu vỗ béo bằng cỏ nhẹ cân hơn lúc kết thúc (Borton và cs., 2005).
2.5.4. Độ mọng nước
Độ mọng nước được nhận biết trước hết do cảm nhận độ ẩm khi nhai do sự giải phóng dịch dịch thể nhanh chóng từ miếng thịt, sau đó là do sự giải phóng của huyết tương và hiệu ứng kích thích của mỡ đến việc tiết nước bọt (Bas và cs., 2002).
Khả năng giữ nước là đại lượng chi độ mọng nước, là khả năng của thịt giữ được nước cấu trúc của nó khi áp dụng các xử lý đối với thịt. Đặc điểm này của thịt ảnh hưởng đến việc giữ lại vitamin, khống, muối của thịt, thịt mất nước dễ dàng thường khơ và giảm khối lượng nhanh trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh, dự trữ, vận chuyển và bán hàng (Bas và cs., 2002).
Loại cơ
Khả năng giữ nước bị ảnh hưởng bởi vị trí của cơ trong thịt xẻ. Cơ ở mợt phần ba phía sau thường có khả năng giữ nước thấp hơn (Bouton và cs., 1972). Sự khác biệt này có thể do sự khác biệt về hoạt động của cơ, tỷ lệ sợi cơ đỏ, pH và tỷ lệ nước/protein trong cơ (Bas và cs., 2002).
Giống.
Hình như giống có ít ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt cừu. Hawkins và cs. (1985) không thấy có sự khác biệt đáng tin cậy về thống kê về khả năng giữ nước của thịt các giống cừu Anh. Tương tự, Sañudo và cs. (1993) cũng khơng tìm
thấy sự khác biệt về số lượng nước được giải phóng từ cơ Longissimus dorsi ở thịt
xẻ cừu có khối lượng 13-15 kg các giống Rasa Aragonesa, Lacaune và German Merino. Ngược lại, (Horcada, 1996) lại quan sát thấy một số lượng nước lớn hơn được giải phóng từ thịt cừu Rasa Aragonesa so với lượng nước được giải phóng từ thịt cừu Lacha, đặc biệt nếu giết mổ cừu ở khối lượng 24 kg.
Theo (Horcada và cs., 1998) không thấy có khác biệt về khả năng giữ nước của thịt của hai giới tính đực và cái.
Khối lượng.
Thơng thường, khi khối lượng tăng, khả năng giữ nước của thịt cừu giảm (Kemp và cs., 1981; Solomon và cs., 1980). Tuy nhiên, (Horcada, 1996) lại thấy thịt từ cừu Rasa Aragonesa và Lacha giết mổ khi đạt 24 kg lại giải phóng nhiều nước hơn thịt các giống này giết mổ ở 12 và 36 kg.
2.5.5. Hương vị
Hương vị là một trong các yếu tố quan trọng nhất quyết định sự chấp nhận của người mua thịt, hương vị của thịt về cơ bản liên quan đến các hợp chất hoà tan trong nước ở cơ như đường, axit amin và axit nucleotid, các chất này thường chung cho nhiều loài (Bas và cs., 2002). Đặc tính hương vị của thịt của mợt lồi, tuy nhiên, lại được xác định bởi tỷ lệ phần trăm các axit béo trong mỡ, đặc biệt là các axit béo chưa bão hòa, các axit này dễ bị oxy hóa thành các hợp cất dễ bay hơi khối lượng phân tử thấp như aldehyde, ketone hydrocarbons và rượu, các chất này tạo ra hương vị của thịt; phospholipid, rất giầu các axit béo khơng no kích cỡ phân tử lớn, cũng đóng vai trị quan trọng trong hình tạo hương vị của thịt cừu (Bas và cs., 2002).
Giống, tính biệt, hệ thống quản lý, dinh dưỡng... có thể ảnh hưởng đến hàm lượng mỡ của thịt xẻ và vì thế ảnh hưởng đến hương vị của thịt cừu Rousset (Akrim và cs., 1997; Young và cs., 1997).
Giống.
Giống có vẻ không có ảnh hưởng lớn đến hương vị của thịt cừu. (Gorraiz và cs.,1999) sử dụng hợi đờng nếm khơng tìm thấy sự khác biệt về mùi và hương vị của thịt từ cừu giống Lacha và Rasa Aragonesa giết mổ ở cùng mức khối lượng.
Tính biệt
Theo (Horcada và cs.,1996) cho thấy cừu cái giống Lacha và Rasa Aragonesa có nhiều mỡ kẽ và mỡ dưới da cứng hơn ở cừu đực, không có sự khác biệt đáng tin cậy giữa hai tính biệt của hai giống về tổng axit béo bão hòa, tổng axit béo chưa bão hịa, giá trị Iơt của thịt ở ba điểm dự trữ mỡ.
Thịt cừu cái giống Lacha có hàm lượng axit pentadecanoic (C15:0), axit palmitic (C16:0) và axit palmitoleic (C16:1) cao hơn một cách đáng kể so với hàm lượng các axit này ở thịt cừu đực; thịt cừu cái giống Rasa Aragonesa có hàm lượng axit palmitoleic (C16:1) trong các mô mỡ dự trữ giữa các lớp cơ và hàm lượng axit palmitic (C16:0) trong mỡ dưới da cao hơn hàm lượng các axit này ở thịt các cừu đực (Horcada và cs., 1996).
Khối lượng.
Tăng khối lượng thường đi kèm với tăng hương vị và mùi của thịt cừu, việc tăng này làm tăng mức độ không mong muốn về chất lượng thịt cừu (Hawkins và cs., 1985; Ouali, 1990; Rousset-Akrim và cs., 1997). (Gorraiz và cs., 1999) cho thấy khối lượng ảnh hưởng đến một số vị thơm và hương vị của thịt giống Lacha và Rasa Aragonesa. Cừu hai giống trên giết mổ lúc nặng cân hơn có mùi và hương vị của lông. Thịt cừu vẫn đang bú sữa mẹ, giết mổ lúc 12 kg được cho điểm về mùi và hương vị cao hơn thịt từ cừu vỗ béo bằng thức ăn tinh giết mổ lúc 24 kg.
Dinh dưỡng.
Theo (Rousset-Akrim và cs., 1997) cho thấy có rất ít sự khác biệt về mùi của thịt cừu xác định bằng phương pháp thử nếm, dù chúng được nuôi bằng thức ăn tinh hay chăn thả trên đồng cỏ, nếu giết mổ lúc cừu nhỏ hơn 100 ngày tuổi. Ở cừu già hơn, giết mổ lúc 166-217 ngày tuổi, mùi thịt cừu rõ hơn ở cừu chăn thả trên đồng cỏ.
2.6. Vỗ béo cừu nâng cao năng suất và chất lượng
Có rất ít nghiên cứu liên quan đến vỗ béo cừu được tiến hành ở Việt Nam trong thời gian qua. Theo (Ngô Tiến Dũng và cs., 2005) khi sử dụng khẩu phần cơ sở là rơm ủ urea và 20% ri mật đường, sau đó bổ sung 0,75% cám hỗn hợp; hoặc 0,75%; 1,25; 1,75 và 2,25% lá sắn khô để nuôi cừu giai đoạn 4-5 tháng tuổi trong thời gian 3 tháng mức tăng trọng ở cừu tương ứng là 94; 76;79;84 và 101gam/con/ngày. Như vậy việc sử dụng 2,25% lá sắn khô thay thế cho cám hỗn hợp cho kết quả tăng trọng cao hơn so với mức sử dụng bổ sung 0,75% cám hỗn hợp.
(Nguyễn Ngọc Tấn và cs., 2006) đã vỗ béo 21 cừu đực giai đoạn 7-8 tháng tuổi, trong 3 tháng, ngoài chăn thả theo đàn 6 giờ/ngày, cừu được bổ sung 1 kg cỏ/
con/ngày, cừu ở các lô 1, 2 và 3 được bổ xung tương ứng 0 kg, 200 và 400 g cám hỗn hợp/con/ngày. Kết quả cho thấy tăng trọng bình qn lơ đối chứng (lơ 1) đạt 68,3g/con/ngày, lô 2: đạt 98,3g/con/ngày và lô 3: 135,9g/con/ngày.
(Khúc Thị Huê và cs., 2008) nghiên cứu ảnh hưởng của bổ sung các loại ngọn lá (lá mít, lá sắn và cỏ Stylo) thay thế cho cám hỗn hợp trong khẩu phần cơ sở rơm ủ urê và ri mật cho thấy tăng trọng của cừu sau cai sữa đến 6 tháng tuổi là tương đương nhau (77 g/ngày). Theo (Ngô Thành Vinh và cs., 2011) sử dụng thức ăn ủ chua (ngô cây, cỏ voi) để vỗ béo cừu (6-7 tháng tuổi) trong 2 tháng ở Ninh Thuận cho thấy cừu nuôi theo phương thức mới (chăn thả + cho ăn thức ăn ủ) tăng khối lượng hàng ngày cao hơn hẳn (132 gam/ngày) so với cừu nuôi theo phương thức truyền thống (chăn thả + không cho ăn thêm) (75 gam/ngày).
Tăng khối lượng của cừu được ăn thức ăn ủ chua là cỏ có thể phụ thuộc vào chất lượng cỏ ủ chua (Kaiser và cs., 2000). Cây họ đậu băm nhỏ ủ chua có thể làm tăng tốc độ sinh trưởng nhưng cũng làm tăng chi phí, cây họ đậu ủ chua bổ sung với lúa mì và đậu lupin làm tăng tốc đợ sinh trưởng ở cừu lai thế hệ thứ hai cao hơn khẩu phần bổ sung rơm yến mạch cộng thức ăn ủ chua (Kaiser và cs., 2000). Các nghiên cứu trên cỏ ủ chua đối với cừu vỗ béo cho thấy: độ dài của nguyên liệu ủ đã ảnh hưởng đến lượng thức ăn ăn vào và khả năng sản xuất nhiều hơn ảnh hưởng của tỷ lệ tiêu hoá của thức ăn ủ chua (Fitzgerald, 1996). Theo (Kenney và cs., 1984) cho thấy cừu cho ăn cỏ Kikuyu ở các độ dài khác nhau có sự khác nhau rõ rệt về tốc độ thu nhận thức ăn.