Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3. Dinh dưỡng
3.2. Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe
Con người từ khi còn là bào thai trong bụng mẹ, được sinh ra, lớn lên trưởng thành cho đến khi tuổi già đều có thể bị ảnh hưởng hoặc mắc bệnh bởi chế độ dinh dưỡng không hợp lý. Điều này không những ảnh hưởng đến một thế hệ con người mà còn để lại hậu quả cho cả thế hệ mai sau:
Người phụ nữ khi mang thai thiếu dinh dưỡng, tăng cân ít thì đứa trẻ sinh ra sẽ có nguy cơ: cân nặng sơ sinh thấp, tỉ lệ tử vong cao, trưởng thành dễ mắc các bệnh mãn tính, phát triển trí tuệ kém.
Trẻ em sinh ra được ni dưỡng kém sẽ có nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng cao, chậm tăng trưởng, thấp còi khi trưởng thành, giảm năng lực trí tuệ.
Từ tuổi thiếu niên đến tuổi thanh niên và trưởng thành là giai đoạn cơ thể sinh trưởng và phát triển mạnh về thể chất và tinh thần, đáp ứng các hoạt động học tập, lao động, hoạt động xã hội, nếu thiếu hụt chất dinh dưỡng, thiếu hụt calo sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh trưởng của cơ thể, đến khả năng học tập, lao động hay bị ốm đau bệnh tật (Nguyễn Như Hiền và Nguyễn Hồng Hạnh, 1999).
Ở người già các hoạt động chuyển hóa và dinh dưỡng có xu hướng giảm, khả năng cảm thụ, chức năng của các cơ quan trong cơ thể bị suy yếu theo quy luật của q trình lão hóa. Ví dụ ở hệ tiêu hóa có những biến đổi đáng kể như vị giác kém, ảnh hưởng đến sự ngon miệng, răng dần lão hóa, sức nhai kém, tuyến nước bọt
giảm tiết, dạ dày và ruột có những biểu hiện bị teo, lượng men tiêu hóa pepsin giảm, nhu động ruột và sức co bóp của dạ dày giảm,… dẫn đến tiêu hóa kém. Vì vậy để đảm bảo và duy trì một sức khỏe tốt thì việc tiếp nhận và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng đòi hỏi phải có những điều chỉnh thích hợp.
Muốn có một chế độ dinh dưỡng hợp lý thì điều kiện cần là phải có một chế độ ăn uống hợp lý và đầy đủ chất. Vì ăn uống là một trong các nhu cầu quan trọng nhất của mọi cơ thể sống, kể cả con người. Đây là nhu cầu hàng ngày, một nhu cầu cấp bách. Cơ thể con người cần sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, để tăng trưởng và thực hiện các chức phận bình thường của các cơ quan, các mô trong cơ thể, cũng như để tạo ra năng lượng cho lao động và các hoạt động khác. Nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì cơ thể con người kém phát triển, khơng khỏe mạnh và dễ mắc bệnh.
Hình 3: Sơ đồ phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu
phần ăn và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (FAO/WHO/1974) (Nguồn: Phạm Duy Tường, 2008)
Trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein, lipid, gluxid, các vitamin và khoáng chất. Sự thiếu một trong các chất này trong khẩu phần ăn có thể gây ra nhiều bệnh tật, giảm sức đề kháng, dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn và thậm chí chết người. Các bệnh do thiếu chất dinh dưỡng gây ra thường là: thiếu protein – năng lượng, thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt, bệnh bướu cổ do thiếu iod,… được gọi là các bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu. Trái lại, sự dư thừa về dinh dưỡng cũng là
- Lượng chất dinh dưỡng hấp thu
- Kém ngon miệng - Chất dinh dưỡng hao hụt - Hấp thu kém
- Chuyển hóa rối loạn
- Cân nặng giảm - Tăng trưởng kém - Giảm miễn dịch - Tổn thương niêm mạc - Tần suất mắc bệnh tăng - Mức độ nặng của bệnh tăng
nguyên nhân gây bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư, tiểu đường… đặc biệt là bệnh béo phì nguyên nhân của nhiều chứng bệnh nguy hiểm khác (chiếm 20 – 40 % dân số trưởng thành ở nhiều nước phát triển) (Phạm Duy Tường, 2008).
Như vậy, để phát huy tối đa vai trò của chất dinh dưỡng cần phải đảm bảo đủ nhu cầu về chất và nhu cầu về đủ lượng thức ăn. Dưỡng chất cần phải được cung cấp đầy đủ và phù hợp với từng lứa tuổi, giới tính, giai đoạn sinh trưởng, phát triển, tình trạng sinh lý cũng như tính chất hoạt động của cơ thể.
Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích lũy trong những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người và cơ thể động vật khác (Nguyễn Minh Thủy, 2005). Các loài động vật và con người đều cần các loại thức ăn có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng chủ yếu và cần thiết cho nhu cầu hàng ngày như protein, lipit, gluxit, nước, muối khoáng và các vitamin,… Do vậy, trong khẩu phần ăn cần phải có nhiều loại thức ăn và phải thường xuyên thay đổi các loại thức ăn trong khẩu phần (Nguyễn Quang Mai, 2004).
3.2.1. Protein
Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, đóng vai trị đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người. Đơn vị cấu thành là các axit amin, có 22 loại axit amin hay gặp trong thức ăn. Trong đó có 8 loại axit amin cần thiết đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine, methionine, tryptophan, threonine, lysine, phenylalanine. Đối với trẻ em còn cần thêm 2 loại axit amin nữa là histidin và arginin. Đối với những axit amin này, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein từ thức ăn động vật có nguồn gốc thường có khá đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ các axit amin khá cân đối. Trong đó protein trứng và sữa có đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ các axit amin cân đối nhất. Do vậy, chúng được gọi là “protein chuẩn”.
Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thiếu một hoặc nhiều axit amin cần thiết nào đó, những axit amin thiếu hụt này được gọi là “yếu tố hạn chế” của protein (Phạm Duy Tường, 2008).
Protein là thành phần cơ bản của vật chất sống, nó tham gia vào thành phần của mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính. Ngồi ra, protein cịn có một số chức năng quan trọng khác: bảo vệ và giải độc cho cơ thể; kích thích ngon miệng trong bữa ăn; là thành phần nguyên sinh chất của tế bào; tham gia vào cân bằng năng lượng, chuyển hóa nước và cân bằng axit bazơ của cơ thể; đặc biệt protein cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác. Như vậy, q trình sống là sự thối hóa và tân tạo thường xuyên của protein (Nguyễn Minh Thủy, 2005).
Do có vai trị quan trọng đối với sức khỏe con người nên việc bổ sung protein đầy đủ và hợp lý là rất cần thiết. Tuy nhiên, nhu cầu protein còn thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh lý và bệnh lý. Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (1996), năng lượng do protein cung cấp chiếm từ 12 – 14 % tổng năng lượng khẩu phần, trong đó protein có nguồn gốc động vật nên có khoảng 30 – 50 % tổng protein. Nếu thiếu protein trong khẩu phần sẽ làm cho cơ thể gầy, ngừng lớn, giảm thể lực và tinh thần, giảm nồng độ protein trong máu, giảm khả năng miễn dịch,… Ngược lại, nếu protein cung cấp lớn hơn nhu cầu cơ thể, protein sẽ được chuyển hóa thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể, lâu dài sẽ gây bệnh thừa cân, béo phì, tim mạch, gút (Goutte), ung thư đại tràng,… Trong thực phẩm, protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng,… và protein có ít hơn trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, vừng, lạc, gạo, ngô,… (Phạm Duy Tường, 2008).
3.2.2. Lipid
Lipid là hợp chất hữu cơ khơng có nitơ mà thành phần chính là triglyceride. Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử mà người ta phân axit béo thành các axit béo no (khơng có nối đơi) có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật và axit béo khơng no (có chứa ít nhất một nối đơi) có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu và mỡ cá. Các axit béo không no chứa nhiều nối đôi như axit linoleic, anpha – linolenic, arachidonic và đồng phân của chúng là các axit béo khơng no cần thiết vì cơ thể không thể tự tổng hợp được (Phạm Duy Tường, 2008).
Tương tự protein, lipid cũng giữ vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người. Do lipid có chứa nguồn năng lượng cao, 1 g lipid cho 9 kcal. Thức ăn giàu lipid cần thiết cho người lao động nặng, cho những đối tượng trong thời kỳ phục hồi dinh dưỡng, cho phụ nữ có thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ. Lipid trong mơ mỡ cịn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút. Ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể thì lipid cịn có góp phần vào việc: tạo hình do lipid là cấu trúc quan trọng của tế bào và của mô trong cơ thể. Mô mỡ dưới da và quanh phủ tạng là một mơ đệm có vai trị bảo vệ, nâng đỡ các mô của cơ thể khỏi những tác động bất lợi của mơi trường bên ngồi như nhiệt độ; điều hòa hoạt động của cơ thể: lipid trong thức ăn cần thiết cho sự tiêu hóa và hấp thu của những vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, K. Cholesterol là thành phần của axit mật và muối mật, rất cần cho q trình tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ở ruột. Lipid còn tham gia vào thành phần của một số hormone loại steroid, lipid cịn cần cho hoạt động bình thường của hệ nội tiết và sinh dục. Một vai trò khác của lipid là giúp con người chế biến thực phẩm: lipid rất cần thiết cho chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm có cảm giác đói sau bữa ăn (Phạm Duy Tường, 2008).
Theo nhu cầu khuyến nghị của người cho Việt Nam (1996), năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ 18 – 30 % tổng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Trong đó, lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30 – 50 % tổng số lipid để đảm bảo lượng axit béo no không vượt quá 10 % năng lượng khẩu phần và lượng axit béo không no chiếm từ 4 – 10 % năng lượng khẩu phần. Nếu lượng lipid chỉ chiếm dưới 10 % năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da. Thiếu lipid còn làm cho cơ thể không hấp thụ được các vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K), do đó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện của bệnh do thiếu các vitamin này. Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các axit béo không no cần thiết, có thể bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng. Ngược lại, chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tuyến tiền liệt. Trong thực phẩm lipid có nhiều trong cả thức ăn có nguồn gốc động vật
(mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, phomat, kem, lòng đỏ trứng,…) và thực vật (dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla,…) (Phạm Duy Tường, 2008).
3.2.3. Glucid
Glucid là hợp chất khơng có nitơ, có vai trị quan trọng nhất, đó là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân glucid thành đường đơn như glucose, fructose, galactose; đường đôi như saccarose, lactose và đường đa như tinh bột, glycogen, chất xơ. Ngồi ra, trong cơ thể glucid cịn tồn tại dưới dạng kết hợp như mucopolysaccarid, glucopolysaccarid là thành phần cấu tạo các mô nâng đỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày,…có vai trị quan trọng đối với cơ thể.
Chức năng của glucid bao gồm: cung cấp năng lượng, đây là chức năng quan trọng nhất của glucid. Trong cơ thể động vật, glucid được dự trữ dưới dạng glycogen. Chế độ ăn có đủ glucid sẽ giúp cơ thể giảm phân hủy và tập trung protein cho chức năng tạo hình; glucid cũng tham gia vào quá trình tạo hình đặc biệt là các glucid phức tạp tham gia cấu tạo nên tế bào và các mơ của cơ thể; điều hịa hoạt động của cơ thể: glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid, glucid sẽ được cơ thể chuyển thành lipid. Glucid giúp cơ thể chuyển hóa thể cetonic có tính chất acid, do đó giúp cơ thể giữ được cân bằng nội mơ. Ngồi ra glucid còn cung cấp một khối lượng lớn chất xơ cho cơ thể: chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu hóa. Chất xơ cịn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hóa, ví dụ như cholesterol, các chất oxy hóa, chất gây ung thư,... (Phạm Duy Tường, 2008).
Theo khuyến nghị của người Việt Nam (1996), năng lượng do glucid cung cấp hằng ngày cần chiếm 56 – 70 % tổng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ. Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sụt cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu nhiều sẽ có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc kiềm hóa máu do tăng thể cetonic trong máu. Nếu ăn quá nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được chuyển hóa thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân. Sử dụng đường tinh
chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi.
Nguồn glucid trong thực phẩm: glucid có chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau. Trong thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ có sữa có nhiều glucid (Phạm Duy Tường, 2008).
3.2.4. Vitamin
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Nhu cầu vitamin hằng ngày rất thấp khoảng 0,01 – 100 mg là đủ nhưng lại rất cần thiết cho nhiều chức phận quan trọng của cơ thể. Thiếu vitamin ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khỏe của cơ thể và gây nhiều bệnh đặc hiệu (Phạm Duy Tường, 2008).
Cho đến nay, người ta đã xác định được 13 loại vitamin cần thiết cho cơ thể. Chúng thực hiện nhiều chức năng sinh lý quan trọng khác nhau và được chia thành 2 nhóm (Nguyễn Như Hiền và Nguyễn Hồng Hạnh, 1999).
Vitamin tan trong dầu gồm: vitamin A, D, E, K. Vì q trình tiêu hóa và hấp thụ các vitamin này cần có chất béo. Sau khi được hấp thu, vitamin tan trong dầu sẽ được vận chuyển trong máu nhờ licoprotein, nếu thừa sẽ được tích trữ ở gan. Do cơ thể có khả năng tích lũy nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong dầu thường xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều cao có thể lại tích lũy gây ngộ độc.
Vitamin tan trong nước bao gồm: vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, acid folic,... Những vitamin này có cùng đặc điểm chung là tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác dụng của ánh sáng, khơng khí và nhiệt độ. Vitamin tan trong nước khơng tích lũy trong cơ thể như các vitamin tan trong dầu, nêu các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm, tuy nhiên ít có khả năng gây ngộ độc khi dùng quá liều (Phạm Duy Tường, 2008). Nhu cầu của một số vitamin cần thiết cho cơ thể người (Bảng 22).
3.2.5. Chất khoáng
Chất khoáng là chất dinh dưỡng vơ cơ có nhu cầu với hàm lượng rất ít từ 1 mg đến 2.500 mg một ngày. Cũng như nhu cầu về vitamin, nhu cầu về chất khoáng thay đổi tùy loài động vật. Cơ thể người và các động vật có xương sống khác có nhu cầu canxi và photpho với một lượng lớn để xây dựng và duy trì bộ xương.