3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Chọn khóm ở một đời cố định (2 năm tuổi), tiến hành ở 1 vụ trong năm (thu hoạch 3 đợt khác nhau). Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2 ÷ 3 cm, vết cắt phẳng không làm
gắt. Loại bỏ các quả bị dập, tổn thương nhằm hạn chế các biến đổi do điều kiện bên
ngồi đến thí nghiệm.
Vận chuyển khóm từ vùng thu hoạch đến Phịng thí nghiệm bằng đường bộ (xe chở
hàng). Chú ý đóng gói khóm vào các cần xé, có lót báo và chèn kỹ nhằm hạn chế sự hư hỏng cơ học do quá trình vận chuyển. Thời gian vận chuyển tối đa 3 giờ.
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả (i) Phương pháp phân tích các chỉ số hố học (i) Phương pháp phân tích các chỉ số hố học
Độ ẩm : Thịt quả được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 500C, sau đó sấy tiếp tục ở 105°C ± 1,5°C
đến khối lượng khơng đổi. Hàm lượng nước được tính tốn dựa trên khối lượng mất đi
của quả trong quá trình sấy.
Hàm lượng chất khơ hịa tan : Đo trực tiếp bằng chiết quang kế cầm tay. Dựa trên chỉ
số đo được trên chiết quang kế, tính tỷ lệ % chất khơ hịa tan bằng cách hiệu chỉnh về 20°C (điều kiện tiêu chuẩn).
Hàm lượng đường khử và sucrose : Theo phương pháp Lane – Eynon. Dựa trên phản
ứng của đường glucose và hỗn hợp phức đồng với chỉ thị xanh methylen. Trường hợp
phân tích đường sucrose, mẫu cần thủy phân thành đường glucose bằng HCl ở 60°C, 15 phút hay 70 ÷ 80°C trong 5 phút).
Acid tổng số : Dựa trên phản ứng trung hòa các acid có trong mẫu bằng dung dịch
kiềm NaOH với chỉ thị phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiềm tiêu hao, tính được
lượng acid tổng số có trong mẫu (khơng tính đến acid carbonic và SO2 tự do và liên kết trong quả). Hàm lượng acid trong khóm được quy về acid citric.
Vitamin C (acid ascorbic) : Dựa trên phản ứng của acid ascorbic và 2,6-diclophenol
indophenol theo phương pháp Muri.
DE : Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (Food Chemical Codex, FCC, 1981; trích dẫn
bởi Singthong et al., 2005).
(ii) Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý
Tổn thất khối lượng: Dựa trên sự thay đổi khối lượng khóm sau thời gian bảo quản,
cân ít nhất 30 mẫu/lần thí nghiệm/độ chín.
Kích thước nguyên liệu: Sử dụng thước kẹp, đo đường kính và chiều dài của quả
(khơng tính đến phần cuống và ngọn khóm).
Màu sắc: Sử dụng máy quang phổ đo độ hấp thu ánh sáng của dịch khóm ở bước sóng
420nm.
Cấu trúc: Khóm chặt bỏ 2 hàng mắt đầu, sử dụng dao cắt hình trụ có đường kính 20
tránh phần lõi khóm. Tiến hành đo cấu trúc (gf) của các mẫu khóm này bằng thiết bị đo cấu trúc TA XT 2i (UK) với hai thơng số chính: độ cứng (sử dụng lực cắt).
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả
Sử dụng các phần mềm thống kê Statgraphic 4.0.
3.3 Bố trí thí nghiệm: Nghiên cứu sự biến đổi lý, hóa của khóm sau thu hoạch ở các mức độ chín khác nhau trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng