3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa paste tôm, mỡ và nước đá đến sự hình thành nhũ tương sausage nước đá đến sự hình thành nhũ tương sausage
Mục đích: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa paste tôm : mỡ : nƣớc đá để tìm ra tỉ lệ thích hợp sao cho đặc tính cấu trúc của sausage là tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 6 lần lặp lại: Nhân tố A: Tỉ lệ mỡ heo và paste tôm phối trộn (%), thay đổi ở 3 mức độ
A1: 25-75 A2: 30-70 A3: 35-65
Nhân tố B: Tỉ lệ nƣớc đá bổ sung (%, tính trên tổng khối lƣợng mẫu), thay đổi ở 3 mức độ
B1: 10 B2: 12 B3: 14 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3 x 3 = 9 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9 x 6 = 54 mẫu Sơ đồ thí nghiệm:
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm
Sau khi mua về, mỡ heo đƣợc rửa sạch, cắt nhỏ, sau đó đƣa vào lạnh đơng chậm trong 24 giờ. Phối trộn paste tôm : mỡ : nƣớc đá theo từng nghiệm thức (nƣớc đá, phụ gia và gia vị đƣợc cho vào trong quá trình xay). Tiến hành xay mịn đến khi nhiệt độ tâm đạt 12C (khoảng 3 phút). Sau đó đƣợc định hình và làm chín bằng cách hấp (sử dụng thiết bị hấp) ở nhiệt độ 80C trong thời gian 60 phút. Mẫu đƣợc làm nguội nhanh trong nƣớc lạnh 5 ÷ 10C, sau đó xác định ẩm, cấu trúc, pH và khả năng giữ nƣớc. Kết quả thu nhận: Paste tôm Phối trộn Mỡ heo Xay mịn Gia vị Nƣớc đá Sausage A2 nh ỏ A3 3n hỏ A1 nh ỏ B2 nh ỏ B3 3n hỏ B1 nh ỏ …. .
Xác định sự thay đổi cấu trúc, độ ẩm, pH và khả năng giữ nƣớc của paste tôm tƣơng ứng với từng nghiệm thức.
Xác định tỉ lệ mỡ và nƣớc đá bổ sung thích hợp và chọn làm điều kiện cố định để tiến hành khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm lượng sản phẩm
Mục đích: Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng, bao gồm cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khí , E.coli, Coliforms) của sausage theo nhiệt độ môi trƣờng và thời gian hấp để nhằm tìm ra chế độ gia nhiệt thích hợp nhất.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 4 lần lặp lại: Nhân tố C: Nhiệt độ môi trƣờng ( nhiệt độ hơi nƣớc, oC), thay đổi ở 3 mức độ
C1: 75 C2: 80 C3: 85 Nhân tố D: Thời gian hấp (phút), thay đổi ở 3 mức độ
D1: 60 D2: 75 D3: 90 Tổng số nghiệm thức thực hiện: 3 x 3 = 9 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 9 x 4 = 36 mẫu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm đƣợc trình bày ở hình 6. Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành với tỉ lệ nƣớc đá và hàm lƣợng mỡ bổ sung đƣợc lựa chọn thích hợp từ thí nghiệm 1. Sau khi xay mịn, khối paste đƣợc định hình với khối lƣợng 70 g/cây, đƣờng kính 2,2 cm và chiều dài 20 cm. Sản phẩm đƣợc hấp ở các chế độ thời gian và nhiệt độ khác nhau theo thí nghiệm bố trí. Làm lạnh nhanh các mẫu sau khi gia nhiệt bằng nƣớc lạnh trƣớc khi đo đạc.
Chỉ tiêu theo dõi:
Cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliforms,
trong sản phẩm sausage.
Theo dõi và ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm trong suốt thời gian gia nhiệt.
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Kết quả thu nhận:
Xác định đƣợc nhiệt độ, thời gian hấp hợp lý nhất để sản phẩm xúc xích có cấu trúc tốt nhất và đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản lạnh sausage
Mục đích: Xác định khả năng tồn trữ sản phẩm sausage ở điều kiện bảo quản lạnh (2 ÷4oC).
ố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với 1 nhân tố và 4 lần lặp lại. Nhân tố E: Thời gian bảo quản (tuần)
Eo: 0 E1: 2 E2: 4 E3: 6 E4: 8 Số nghiệm thức: 5 nghiệm thức
Số mẫu thí nghiệm : 5 x 4 = 20 mẫu Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Paste tơm Phối trộn Mỡ heo Xay mịn Gia vị Nƣớc đá Định hình Hấp Sausage C1D1 nhỏ C2D1 nhỏ … C3D3 hỏ
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Tiến hành thí nghiệm
Sausage đƣợc chế biến theo các thông số tối ƣu đƣợc xác định từ thí nghiệm 2, sau đó đem đi tồn trữ ở điều kiện lạnh ( 2÷4o
C). Tiến hành theo dõi sự thay đổi chất lƣợng của sausage sau thời gian bảo quản 0, 2, 4, 6 và 8 tuần.
Kết quả thu nhận:
Theo dõi các chỉ tiêu: cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nƣớc, pH và tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliforms trong sản phẩm sausage theo thời gian bảo quản.
Xác định đƣợc thời gian bảo quản sausage thích hợp, nhằm duy trì chất lƣợng tốt nhất và an tồn vi sinh. Paste tôm Phối trộn Mỡ heo Xay mịn Gia vị Nƣớc đá Định hình Hấp Bảo quản E0 ỏ E1 E2 E3 E4 Làm lạnh
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN