cấu trúc của sausage
Vai trò của mỡ bổ sung vào sausage là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tƣơng tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp q trình nhồi ruột dễ dàng. Mỡ cịn có vai trị quan trọng trong việc tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. ên cạnh đó, nƣớc đá cũng đƣợc bổ sung vào hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ khối thịt, tránh hiện tƣợng quá nhiệt do tác dụng cơ học. Hàm lƣợng nƣớc đá bổ sung ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bề mặt và độ mềm mại của sản phẩm. Thực tế, nếu hỗn hợp nhũ tƣơng không ổn định sẽ giải phóng nƣớc và mỡ (Nguyễn Văn Mƣời, 2006). Vì vậy thí nghiệm đƣợc tiến hành khảo sát với tỉ lệ mỡ và nƣớc đá bổ sung thay đổi ở các mức độ khác nhau. Kết quả thí nghiệm đƣợc thu nhận và trình bày tổng hợp ở bảng 6.
Bảng 6: Sự thay đổi độ ẩm, cấu trúc, pH và khả năng giữ nƣớc của sausage ở các tỉ lệ phối trộn khác nhau Tỉ lệ mỡ : paste tôm (%) Tỉ lệ nƣớc đá(%) Ẩm (%) Khả năng giữ nƣớc (WHC/WHCo) Cấu trúc (gf) 10 62,52c 44,16c 117,67cd 25 : 75 12 63,64d 42,54b 119,0cde 14 69,80g 41,13a 106,17bc 10 58,21a 50,28f 133,33e 30 : 70 12 58,24a 52,36g 149,33f 14 59,42b 50,14f 124,67de 10 68,28e 48,62e 88,50a 35 : 65 12 68,75ef 47,22d 91,67ab 14 69,04f 46,41d 84,67a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Từ kết quả thống kê cho thấy thành phần mỡ và nƣớc đá bổ sung ảnh hƣởng rất lớn đến sự thay đổi của độ ẩm, khả năng giữ nƣớc và cấu trúc của sausage.
Về độ ẩm, nƣớc đá bổ sung vào làm gia tăng một lƣợng ẩm cho sản phẩm, bên cạnh đó khi hàm lƣợng mỡ bổ sung tăng thì độ ẩm lại giảm đến một giới hạn nào đó hàm lƣợng ẩm lại tăng. Giá trị độ ẩm thấp nhất khi hàm lƣợng mỡ bổ sung 30% và nƣớc đá bổ sung 10% hay 12% vào paste tôm. Xét về khả năng giữ nƣớc của sản phẩm, mẫu bổ sung 30% mỡ và 12% nƣớc đá cho giá trị 52,36%, cao hơn so với các mẫu cịn lại. Đều này có thể giải thích do khi nƣớc đá bổ sung vào hỗn hợp giúp hạ nhiệt độ nhiệt
độ khối thịt, nhiệt độ thấp trong suốt quá trình cắt cũng nhƣ phối trộn sẽ tạo cấu trúc tốt cho khối paste, tránh đƣợc hiện tƣợng tách béo của hệ nhũ tƣơng (Keeton, 2001). Khi hàm lƣợng mỡ và nƣớc đá phối trộn vào khối paste quá cao hay quá thấp đều ảnh hƣởng đến cấu trúc của sản phẩm. Cấu trúc đạt giá trị tốt hơn 149,33gf khi tỉ lệ phối trộn mỡ và nƣớc đá vào paste tôm tƣơng ứng là 30% và 12%. Cũng tại giá trị này hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp q trình nhồi ruột dễ dàng, hơn thế nữa sản phẩm cịn có màu sắc đẹp, mặt cắt mịn, tạo giá trị cảm quan cao hơn khi so sánh với các mẫu cịn lại.
Vì vậy có thể kết luận rằng, tỉ lệ phối trộn 30% mỡ heo và 12% nƣớc đá sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt và đƣợc chọn làm thơng số cố định cho các thí nghiệm sau. ên cạnh đó, việc lựa chọn điều kiện xử lý nhiệt thích hợp cần phải đƣợc đánh giá thơng qua sự biến đổi đặc tính chất lƣợng của sản phẩm.