4. Kết quả nghiên cứu
4.2.2 Giới hạn về định l−ợng và phạm vi định l−ợng
Định l−ợng một chất bằng ph−ơng pháp ELISA tr−ớc tiên phải có một só nồng độ
Mẫu Aflatoxin (ppb) OD Chuẩn S1 0.000 1.7970 Chuẩn S2 1.000 1.5570 Chuẩn S3 2.000 1.4080 Chuẩn S4 4.000 1.0200 Chuẩn S5 8.000 0.6920
chuẩn. Dựa vào mật độ quang học của chất chuẩn thiết lập đ−ợc đ−ờng chuẩn. Cho 5 mẫu nồng độ (0, 1, 2, 4, 8 ppb) tiến hành theo quy trình, kết quả khảo sát cho thấy ở nồng độ từ 1- 8 có giá trị OD nằm trong khoảng tuyến tính, nh− vậy nồng độ 1ppb là điểm thấp nhất trên đ−ờng cong biểu đồ và và 1- 8 là phạm vi định l−ợng.
5.2.3 Kiểm tra độ thu hồi của kỹ thuật
Bảng 5: độ thu hồi của mẫu khi thực hiện ELISA.
Mẫu trắng
Aflatoxin = 0
Aflatoxin
nạp(ppb)
kết quả đo trên ELISA(ppb)
Hiệu xuất thu hồi Hiệu xuất thu hồi TB S3BM 5.2 4.7 90, 4% S3BM 5.2 5.4 103,8% S3BM 5.2 5.0 96,2% 97%
Từ ba mẫu trắng(âm tính) ban đầu, nạp 5,2ppb Aflatoxin cho mỗi mẫu, tiến hành kỹ thuật ELISA và kết quả đo đ−ợc là 4,7ppb, 5,4ppb, 5,2ppb và hiệu xuất thu hồi trung bình là 97%. Nh− vậy độ thu hồi của độc tố khi thực thực hiện phản ứng có thể đạt đ−ợc 97%.
4.2.4Kết quả định l−ợng Aflatoxin của các mẫu trên ELISA Bảng 6: Kết quả nồng độ Aflatoxin của các mẫu Bảng 6: Kết quả nồng độ Aflatoxin của các mẫu
tt Tên mẫu Nồng độ
Aflatoxin(ppb) tt Tên mẫu
Nồng độ Aflatoxin (ppb) 1 X1 – 2 - Lạc < 0 28 X17-37- Bột < 0 2 X2 – 3 - Lạc 0.6 29 X18-53 - Bột < 0 3 X3 - 4 - Lạc 1.06 30 X19-66 - Bột < 0 4 X4 – 5 - Lạc 1.08 31 X0 - 11- Bột < 0 5 X5 – 6 - Lạc 0.75 32 X1 -10 - Bột < 0 6 X6 – 17 - Lạc < 0 33 X1 -34 - Bột < 0 7 X7 – 24 - Lạc < 0 34 X1 - 52- Bột < 0 8 X8 – 27 - Lạc < 0 35 X1 - 67- Bột < 0 9 X9 – 32 - Lạc < 0 36 X1- 81- Bột < 0 10 X10- 45 - Lạc < 0 37 X1-79 - Bột < 0 11 X11- 46 - Lạc 0.23 38 X2-1-12- Ngô 3.5 12 X12- 48- Lạc 0.70 39 X2-2-13- Ngô 4.6 13 X13 -68 - Lạc < 0 40 X2-3-20- Ngô 5.9 14 X0 – 23 - Lạc < 0 41 X2-4-41- Ngô 3.9
15 X0- 30 - Lạc < 0 42 X2-5-55- Ngô 4.6 16 X0 -78 - Lạc < 0 43 X2-6-57- Ngô 420 17 X0 -77 - Lạc < 0 44 X2-7-58- Ngô 64 18 X0 - 49- Lạc < 0 45 X2-8-59- Ngô 375 19 X0 - 50- Lạc < 0 46 X2-9-60- Ngô 150 20 X0- 47- Lạc < 0 47 X2-10-61- Ngô 119 21 X0-91 - Lạc < 0 48 X2-11-62- Ngô 7.5 22 X0-105- lạc < 0 49 X2-12-65- Ngô 19 23 X1 - 82- Bột < 0 50 X2-13-73- Ngô 15.6 24 X1– 97 - Bột < 0 51 X20-14-56-Ngô 10.8 25 X14 - 22- Bột < 0 52 X20-15-39-Ngô 17.7 26 X15 - 28- Bột < 0 53 X20-16-15-Ngô 11.7 27 X16 - 33- Bột < 0
Qua bảng 6 kết quả cho thấy trong các mẫu kiểm tra có 22 mẫu có Aflatoxin nồng độ từ 0,23 – 420 ppb trong đó có 6/22 mẫu lạc, 16/16 mẫu ngô và riêng nhóm gạo và bột mỳ thì không phát hiện thấy mẫu nào có Aflatoxin.
Ngô và lạc là hai loại thực phẩm có chứa nhiều chất dầu, là môi tr−ờng phù hợp cho nấm mốc mốc phát triển và sinh độc tố. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên
cứucủa Trung tâm công nghệ sau thu hoạch năm 2002 (Ngô có 75 /89 mẫu, lạc
có10/11 mẫu, gạo chỉ có 1/11 mẫu).
Bảng 7 : Mức độ nhiễm Aflatoxin trong các mẫu nghiên cứu
Mức độ Aflatoxin TT Tên mẫu Số mẫu kiểm tra Số mẫu d−ơng tính <1ppb 1-10ppb >10ppb 1 Ngô 16 16 0 6 10 2 Lạc 22 6 4 2 0 3 Gạo, mỳ 15 0 0 0 0 Tổng 53 22 4 8 10
Trong bảng 7 có 53 mẫu kiểm tra độc tố thì có tới 22 mẫu có aflatoxin, 4 mẫu có
nồng độ <1ppb, 8 mẫu trong khoảng 1-10 ppb còn 10 mẫu có nồng độ >10ppb. Đặc biệt trong 10 mẫu nồng độ từ 10 - 420 ppb nằm cả trong nhóm ngô. Tỉ lệ này cũng phù hợp với nghiên cứu về nhiễm Aflatoxin trong thức ăn gia súc của Viện Vệ sinh y tế công cộng: 35/37 mẫu nhiễm và nồng độ Aflatoxin từ 3,3-300ppb[18].
Dựa theo tiêu chuẩn 867 QĐ-BYT quy định l−ợng Aflatoxin(tổng số) đ−ợc phép có trong thức ăn nói chung ta sẽ thấy đ−ợc những mẫu có hàm l−ợng Aflatoxin(tổng số) v−ợt quá giới hạn cho phép, kết quả thể hiện trong bảng 8.
Bảng 8: Tỉ lệ mẫu nhiễm Aflatoxin(tổng số) v−ợt mức quy định
tt Tên mẫu Giới hạn cho phép(ppb)Afla.(TS) Số mẫu có Aflatoxin Số mẫu vquá giới hạn −ợt Tỉ lệ % v−ợt mức
1 Ngô 10 16 10 62,5
2 Lạc 10 6 0 0
3 Gạo, mỳ 10 0 0 0
Tổng số - 22 10 45,5
Bảng 8 cho biết tổng số 22 mẫu d−ơng tính với Aflatoxin thì có 10 mẫu v−ợt quá qui định cho phép chiếm 45,5%. Đặc biệt có 16 mẫu ngô d−ơng tính thì có tới 10 mẫu v−ợt giới hạn cho phép chiếm tỉ lệ 62,5%. ở đây cho thấy sự ô nhiễm Aflatoxin trong ngô là rất cao v−ợt quá nhiều lần cho phép. Tỉ lệ này cao hơn một nghiên cứu về: Hàm
l−ợng Aflatoxin có trong ngô ở vùng trồng ngô Nghệ An mà Cục an toàn vệ sinh thực phẩm nghiên cứu (90% có Aflatoxin nh−ng chỉ có 23% số mẫu v−ợt ng−ỡng qui định).
Hình 2: So sánh số mẫu kiểm tra, nhiễm nấm mốc và nhiềm Aflatoxin
43 16 16 43 22 6 43 15 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Ngô Lạc Gạo, mỳ
Số mẫu kiểm tra Số có A. flavus Số có Aflatoxin
Qua hình 2 cho thấy trong các nhóm nghiên cứu, mặc dù số mẫu kiểm tra nh−
Aflatoxin của ngô là 16 mẫu, của lạc là 6 mẫu và của gạo mỳ thì không có mẫu nào
nhiễm .
5. Bàn luận
5.1. Thực trạng ô nhiễm nấm mốc A. Flavus trong các sản phẩm nghiên cứu
Tỉ lệ mẫu ngô, lạc gạo, mỳ nhiễm nấm mốc khá cao chiếm tới 68/129 số mẫu kiểm tra v−ợt quá giới hạn cho phép, đặc biệt có tới 45 mẫu xuất hiện nấm a. flavus và có 8
mẫu có mặt của nấm A. parasiticus. Đây là hai giống nấm có khả năng sinh ra độc tố
Aflatoxin, một trong những độc tố vi nấm độc nhất hiện nay. Nấm mốc cần có một độ
ẩm tối thiểu mới phát triển đ−ợc. Trong môi tr−ờng nóng, ẩm, m−a nhiều ở n−ớc ta, nấm mốc có mặt khắp mọi nơi trong đất, n−ớc , không khí... sẽ sẵn sàng tấn công làm h− hỏng thực phẩm vì chỉ cần độ ẩm 13-16% là có thể phát triển đ−ợc. Chủ của các hộ kinh doanh hàng l−ơng thực, ngũ cốc này lại hay thu mua với số l−ợng lớn, khâu thu mua th−ờng chỉ căn cứ vào chất l−ợng th−ơng phẩm hạt ngô, hạt lạc đẹp mã, chứ không yêu cầu chặt chẽ đối với độ ẩm trong hạt. Nhiều gia đình tr−ớc khi đem bán để ngô, lạc trên sàn nhà nền gạch và hôm sau đóng tải đem nhập cho lái buôn, nh− vậy sẽ có lợi cho gia đình, nh−ng độ ẩm trong ngô và lạc sẽ không đảm bảo cho việc bảo quản trách sự xâm nhập của các loại nấm mốc. Hơn nữa một số hộ đã bóc lạc bằng máy và ng−ời ta phải tăng độ ẩm của củ lạc lên cho đỡ vỡ hạt, vô tình họ đã tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển những ngày sau đó.
Lạc, gạo mỳ và ngô là những loại ngũ cốc, hạt có dầu nên tỉ lệ nhiễm nấm mốc A.
flavus khá cao là điều dễ hiểu vì loại nấm này rất −a phát triển trên cơ chất là những loại hạt có dầu khi gặp điều kiện thuận lợi. Điều này cũng phù hợp với một số nghiên cứu của Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch (Ngô là 84%, lạc là 90%) và Viện Y tế Công cộng đã từng nghiên cứu về ngũ cốc và một số thức ăn gia súc có thành phần của hạt ngũ cốc là chủ yếu, tỉ lệ này là 66% - 94% [15,18].
Trong 5 quận nội thành của Hà nội sản phẩm ngũ cốc đ−ợc bán trong các chợ và khu phố phục vụ cho tiêu dùng nội thành và tỉ lệ mẫubị ô nhiễm nấm mốc là 41-72%. Hạt và sản phẩm thực phẩm trong quận Cầu Giấy bị nhiễm nấm mốc là thấp nhất (41%). Đây là quận giáp gianh nhiều vùng nông thôn, các hộ gia đình sản xuất đ−ợc, ăn không hết đem ra thành phố bán. Mà ở nông thôn nhà của rộng rãi ngô, lạc thu hoạch xong cũng đ−ợc ng−ời dân ven đô giữ gìn cẩn thận hơn. Còn ở các quận khác có tỉ lệ ô nhiễm cao(50% - 72%), do các hộ kinh doanh của thành phố với điều kiện khí hậu ẩm −ớt, diện tích nhà của, nơi bán hàng chật chội, sự bảo quản cũng có phần khó khăn hơn nên cũng không tránh khỏi sự xâm nhập của nấm mốc vào các loại hàng l−ơng thực, thực phẩm này. Tuy nhiên số liệu này còn thấp hơn so với khảo sát của một số tác giả nghiên cứu ở vùng ngô, lạc tỉnh Nghệ An và vùng ngô của huyện Quản Bạ - Hà Giang cho thấy tỉ lệ này từ 87- 92% [11,14].
5.2. ô nhiễm Aflatoxin(tổng số) trong mẫu nghiên cứu
Trong kỹ thuật ELISA thì không có phần xác định độ thu hồi, nh−ng để đẩm bảo chính xác cho việc định l−ợng aflatoxin chúng tôi đã tiến hành kiểm tra độ thuhồi của 3 mẫu nạp nồng độ biết tr−ớc. Từ đó khẳng định mức độ tin cậy của máy móc và thao tác kỹ thuật. Qua đây khẳng định kết quả nghiên cứu phản ánh có chính xác không. Bảng 5 đã cho thấy độ thu hồi trung bình của 3 mẫu( có nồng độ biết tr−ớc) là 97% nh− vậy két quả định l−ợng Aflatoxin của các mẫu làm trên máy ELISA đảm bảo độ
thu hồi có thể đạt 97%. Theo tiêu chuẩn ISO, khi phân tích d− l−ợng (có phần tỷ - ppb)thì độ thu hồi tối thiểu phải đạt từ 70 – 110%[20]. Nh− vậy ph−ơng pháp này cho độ thu hồi 97% hoàn toàn đáp ứng đ−ợc tiêu chuẩn ISO đã quy định .
53 mẫu nhiễm nấm mốc A. flavus kiểm tra phát hiện có 22 mẫu có độc tố
Aflatoxin trong đó ngô và lạc phát hiện nhiễm Aflatoxin còn gạo, mỳ thì không phát
hiện thấy là do nhóm này có hàm l−ợng chất dầu ít hơn ngô và lạc, nên khi phơi sấy cũng nhanh khô nên trong quá trình bảo quản ít có cơ hội cho nấm mốc phát triển. Còn ngô và lạc thì có hàm l−ợng dầu nhiều hơn, nên khi phơi sấy sẽ lâu hơn và dễ tạo điều kiện cho nấm độc sinh độc tố. Tuy nhiên ở đây lạc có nhiễm Aflatoxin(6/22 mẫu) nh−ng đều ở ng−ỡng thấp(0.23 - 1.08 ppb) vì lạc là loại thực phẩm có nhiều chất dinh d−ỡng quý mà nhiều ng−ời biết đến nên ý thức bảo quản của cả ng−ời sản xuất và tiêu dùng đều tốt, phần nào đã hạn chế đ−ợc sự ô nhiễm Aflatoxin. Còn về ngô tỉ lệ ô nhiễm khá cao(16/16 mẫu) là vì trong giai đoạn gần đây ngô chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi nên phần nào sự bảo quản cũng có phần nơi lỏng hơn, mà ngô cũng có hàm l−ợng dầu t−ơng đối lớn, độ ẩm cao nên là môi tr−ờng thuận lợi cho nấm độc sinh Aflatoxin. Điều nguy hiểm rằng mọi ng−ời đã rất chủ quan với nguồn thức ăn gia xúc này và không quan tâm đến vấn đề nhiễm Aflatoxin. Nh−ng một khi gia xúc, gia cầm ăn phải ngô có aflatoxxin sẽ tồn d− và đã gây nhiễm độc cho những ng−ời ăn phải thịt gia súc, gia cầm trên.
Tình trạng nấm mốc xâm nhập vào hạt và sản phẩm t−ơng đối nhiều, nhất là nấm mốc A. flavus(53/129 mẫu) và độc tố vi nấm ở trong các mẫu cũng khá cao 22/53 mẫu hàm l−ợng từ 3.5- 420ppb và có 10 mẫu v−ợt giới hạn cho phép. ở đây cho thấy khâu bảo quản từ một số vùng trồng ngô nếu đã không tốt (vùng trồng ngô, lạc tại Nghệ An :
243 mẫu sản phẩm có tới 90% mẫu nhiễm Aflatoxin và 56/243 mẫu có hàm l−ợng v−ợt quá giới hạn cho phép), qua khâu kinh doanh đến ng−ời tiêu dùng thì nồng độ nhiễm
Afatoxin từ những mẫu mua ngoài chợ v−ợt ng−ỡng nhiều lần là điều có thể hiểu đ−ợc(sau thu hoạch nếu bảo quản không tốt nồng độ aflatoxin tiếp tục tăng nhanh
trong những sản phẩm nông sản). Nh−ng nấm mốc A. flavus cũng có chủng sinh độc tố còn có chủng lại không sinh độc tố và sự liên quan này ở những mẫu nghiên cứu cho thấy trong 3 nhóm nghiên cứu số mẫu kiểm tra là nh− nhau(43, 43, 43 mẫu),
nh−ng nhiễm nấm mốc ở 3 nhóm là khác nhau (22, 16, 15) và nhiễm Aflatoxin lại càng khác nhau(6,16,0). Lạc có 22 mẫu nhiễm nấm mốc thì chỉ có 6 mẫu có
Aflatoxin(27,2%), ngô có 16 mẫu nhiễm nấm mốc thì cả 16 mẫu đều có Afatoxin(100%) và nồng độ rất cao có 10 mẫu v−ợt quá giới hạn cho phép thậm chí có mẫu gấp 3 - 4 lần(420ppb), còn gạo, mỳ thì có 15 mẫu nhiễm nấm mốc nh−ng không có mẫu nào nhiễm Aflatoxin. Nh− vậy khả năng sinh độc tố Aflatoxin từ những chủng nấm A. flavus là không tỉ lệ thuận, nhóm lạc nhiễm nhiều nấm mốc nhất nh−ng số có
Aflatoxin lại không nhiều, nhóm ngô nhiễm nấm mốc không nhiều nh−ng số có độc tố lại cao nhất. Còn nhóm gạo mỳ tuy có nhiễm nấm mốc nh−ng lại không có mẫu nào có độc tố. Nh− vậy là Aflatoxin không chỉ phát hiện đ−ợc ở những thực phẩm bị nhiễm nhiều nấm mốc mà điều quan trọng là ngay cả những sản phẩm trông bề ngoài chỉ có ít dấu hiệu bị nhiễm nấm mốc, nh−ng lại phát hiện thấy có Aflatoxin. điều này dặc biệt nguy hiểm khi lô hàng nông sản đã có dấu hiệu nhiễm nấm mốc sau đ−ợc đem phơi sấy thì trông bề ngoài không thấy đ−ợc ô nhiễm Aflatoxin nh−ng thực tế đã bị nhiễm rất nhiều vì Aflatoxin không dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ phơi sấy thông th−ờng. Nên những lô hàng t−ởng chừng số l−ợng nhiễm nấm mốc là ít nh−ng thực tế lại có rất nhiều độc tố, nó không theo một quy luật nào, điều này thật khó khăn cho ng−ời quản lý những mặt hàng này, nếu không tuân thủ theo quy trình bảo quản quy định, mà chỉ dựa vào cảm quan.
6. Kết luận
6.1. Đề tài khảo sát 129 mẫu (ngô, lạc, gạo mỳ) trên địa bàn 5 quận của Hà Nội cho thấy : Số mẫu có nấm mốc A. flavus là 53 chiếm tỉ lệ 41%. Nhóm lạc nhiễm nấm
A.flavus cao nhất 22/43 mẫu chiếm tỉ lệ 51%, nhóm ngô có 16/43 tỉ lệ 38% và nhóm
gạo mỳ có 15 /43 mẫu tỉ lệ 35%.
6.2. Trong 53 mẫu nhiễm nấm mốc A.flavus có 22 mẫu có độc tố Aflatoxin(tổng số)
nồng độ từ 0.23- 420 ppb, có 10 mẫu có nồng độ v−ợt quá giới hạn cho phép(10ppb). Trong đó:
- Nhóm lạc có 6/22 mẫu có Aflatoxin(tổng số) nồng độ từ 0.23 - 1.08 ppb, tất cả đều trong giới hạn cho phép
- Nhóm ngô có 16/16 mẫu có Aflatoxin(tổng số) nồng độ từ 3.5 – 420 ppb. Có 10 mẫu có nồng độ Aflatoxin v−ợt quá giới hạn cho phép
7. Kiến nghị
- Các loại sản phẩm có nguy cơ cao nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin nh− các loại nông sản, ngũ cốc đều phải bắt buộc kiểm nghiệm tr−ớc khi đ−a vào dây truyền sản xuất, chế biến kể cả thực phẩm cho ng−ời và thức ăn gia súc.
- Cần có biện pháp tuyên truyền giáo dục h−ớng dẫn về nguy hại của nấm mốc với sức khoẻ ng−ời sản xuất, chế biến, kinh doanh, và ng−ời tiêu dùng những sản phẩm từ các loại hạt có dầu.
- Để đảm bảo và chủ động đề phòng ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm rất cần